Їжа для астронавтів, або Досвід вирощування першої української ділянки кіноа
Суперфуди — новий світовий тренд у харчуванні, який поступово підкорює Україну. На сьогоднішній день найпопулярніші з них, як-то ягоди годжі чи насіння чіа, можна знайти не лише у спеціалізованих магазинах, а і на полицях звичайних супермаркетів.
Але більшість суперфудів завозяться до нас з інших країн, тому коштують не дешево. Кілька років тому на вітчизняному ринку почали з’явилися саджанці ягід годжі, а близько року тому економіст департаменту технічної співпраці FAO Андрій Ярмак на своїй сторінці в Facebook повідомив про те, що в Україні скоро буде зібрано перший вітчизняний урожай кіноа — культури, насіння якої NASA використовує для створення їжі космонавтів.
Цю першу партію насіння кіноа було вирощено на базі навчально-наукового виробничого комплексу Сумського національного аграрного університету (СНАУ), який цього року святкує 40-річчя з дня заснування. Всього у володінні ВНЗ знаходиться 413,4 га сільгоспземель, де студенти можуть досліджувати як традиційні культури, так і екзотичні для України — такі як кіноа.
Команда Kurkul.com вирішила розібратися, що ж це за рослина і чим вона може бути цікава для українських фермерів, адже вартість продовольчого насіння сягає 300 грн/кг.
Що таке кіноа?
Кіноа — дуже близький родич лободи, з якою звикли боротися наші аграрії. Цю культуру традиційно вирощують на бідних ґрунтах південноамериканських гір Анд. Найбільшими постачальниками кіноа в світі вважаються Перу, Болівія та Еквадор, але експерименти по вирощуванню цієї культури проводять в багатьох країнах світу. І навіть в горах Тибету та Гімалаїв з дозволу самого Далай-Лами. А зовсім нещодавно прийшла звістка з Грузії, де місцевий фермер планує вирощувати кіноа безпосередньо для NASA.
Генеральна Асамблея ООН оголосила 2013 рік роком кіноа в світі. Генеральний секретар ООН Пан Гі Мун заявив, що ця сільськогосподарська культура може зробити величезний внесок у забезпечення продовольчої безпеки у світі і на досягнення Цілей розвитку тисячоліття в цілому.
З насіння кіноа варять каші, отримують борошно, додають в салати, випічку, роблять напої.
Кіноа традиційно використовується для приготування їжі народами Анд і здавна відігравало значну культурну та релігійну роль у житті місцевих індіанців. Через це дану культуру зненавиділи конкістадори під час завоювання Південної Америки. Вони знищували поля кіноа, забороняли висівати його та змушували індіанців сіяти пшеницю замість «золотого зерна» (так кіноа називали інки).
Але горді гірські народи зберегли свою культуру-годувальницю до наших днів і зараз кіноа потроху починає завойовувати світ. У тому числі й Україну.
Думка експерта ООН
Чому ж саме кіноа і саме в Сумах, адже місцевий клімат та склад ґрунту аж ніяк не нагадує суворі умови Анд. З цим питанням Kurkul.com звернувся до ініціатора вирощування кіноа в Україні Андрія Ярмака.
«Говорити про нетиповість клімату України для кіноа не зовсім коректно. На сьогоднішній день кіноа вирощують у багатьох країнах світу, і є величезна кількість сортів, які пристосовані для різних кліматичних умов. Так само можна говорити, що яблука не варто вирощувати в Єгипті або на півдні Узбекистану, бо клімат не підходить для яблук, але там зараз нарощуються виробництво», — одразу заперечив нам експерт.
За його словами, спроба виростити цю культуру зумовлена не кліматом, а світовими тенденціями у харчуванні. Світ є протеїново-дефіцитним, а кіноа — одне з найкращих джерел білку (його вміст у культурі сягає 16-20%).
«Крім того, насіння цієї культури багате на незамінні амінокислоти та фолієву кислоту, що робить його унікальним та дуже цінним. В усьому світі люди шукають способи покращити здоров’я, харчуватися краще, жити довше, і кіноа — продукт, який може у цьому допомогти», — говорить Андрій Ярмак.
Тому, не зважаючи на те, що зараз кіноа у світі вирощують відносно мало, експерт прогнозує стрімке зростання споживання цього продукту у найближчі 10 років.
«Дуже хочеться, щоб Україна не просто наслідувала тенденції, а їх створювала. Отже, це і є наш експеримент, який спрямований на те, щоб тенденції створювати, і ними керувати», — завершив Андрій Ярмак.
Проблеми та можливості
Чи доцільно вирощувати цю культуру в наших умовах, Kurkul.com вирішив дізнатися у людини, що опікується першою вітчизняною ділянкою кіноа у Сумському НАУ, кандидата сільськогосподарських наук, старшого викладача кафедри рослинництва СНАУ Володимира Ільченка.
За його словами, кіноа на відкритому ґрунті в університеті посіяли вперше, але до цього проводили досліди із вирощування цієї рослини в лабораторних умовах. І якщо в лабораторії проблем зі схожістю насіння не було, то у відкритому ґрунті вони з’явилися.
«Ми вже почали розбиратися в причинах такого явища і у 2017 р. будемо більш детально досліджувати цю культуру», — розповів Володимир Ільченко.
Але сходи не виглядають зовсім вже зрідженими, а на рослинах спостерігається наявність великої кількості насіння. Кіноа «відчуває» себе доволі комфортно в місцевих умовах і було майже готове до збору в час нашого візиту (восени 2016 р., — ред.).
«Збір кіноа буде проводитися вручну. Звичайно, якщо очистити посіви від бур’янів — лободи, щириці, то можна проводити пряме комбайнування. Але в даному випадку посів засмічений і механічним шляхом насіння кіноа від насіння лободи очистити дуже важко, оскільки ці культури подібні», — говорить Володимир Ільченко.
Очистка від дводольних бур’янів — одна з двох найбільших проблем вирощування кіноа в Україні, адже у нас не зареєстровано жодного препарату для цієї культури.
Друга проблема — відсутність якісного насіннєвого матеріалу. Майже все насіння кіноа на вітчизняному ринку — продовольче насіння, очищене від сапонінів.
«Сапоніни — це речовини, які надають гіркоти насінню кіноа, але вони дуже корисні для людського організму. Насіння вимивають кілька разів, щоб зійшла піна, яка є показником вмісту сапонінів, і після цього воно стає придатним для приготування каші», — розповідає вчений.
СНАУ закуповував насіннєвий матеріал у Росії та Польщі, але це насіння також є продовольчим. Цього року на ділянках університету буде посіяно 10 сортів кіноа за рахунок повноцінного насіння, яке сумчани хочуть закупити у іноземного партнера.
Проста технологія
Попри все, отриманий досвід у СНАУ вважають позитивним, адже тут потроху розробляють власну технологію для вирощування кіноа.
«Сіяти кіноа потрібно у максимально ранні строки, одночасно з ранніми ярими зерновими, у першій-другій декаді квітня. Оскільки останні п’ять років весняний клімат в Україні нестабільний, краще орієнтуватися не на декади, а на температурний режим. Кіноа потрібно висівати при першій можливості вийти в поле», — говорить Володимир Ільченко.
Обробіток ґрунту традиційний для ранніх ярих зернових: з осені — оранка, навесні — закриття вологи, передпосівна культивація і сівба. Сіяти кіноа потрібно звичайною сівалкою для дрібнонасіннєвих культур. З добрив вносять NPK 60 та гербіциди проти злакових бур’янів.
Збір кіноа зазвичай проводять наприкінці вересня, коли насіння дозріває і відділяється від квіткових лусок. Усе зібране насіння у СНАУ йде на насіннєвий матеріал наступного року, адже якщо 2016 р. ділянка мала площу лише 20 соток, то у 2017 році планують розширення посівної площі кіноа.
Шкідників і хвороб в нашій місцевості у кіноа не виявили.
«Ця культура у нас нова. Але ж ми знаємо, що і лободі також мало що шкодить», — натякає на певні особливості генетики кіноа Володимир Ільченко.
Висновки та очікування
Отже, схоже на те, що кіноа має дуже великі перспективи в нашій країні, але треба трішки почекати.
«По вирощуванню кіноа в Україні — ми першопрохідці, тому базувалися на своїх власних знаннях та інтернет-джерелах, консультувалися з іноземними партнерами. Основна наша задача — з’ясувати, наскільки можливо вирощувати кіноа в Україні. На сьогоднішній день нам уже відомо, що в Україні кіноа виростити можна. Тепер будемо працювати над вивченням технології вирощування. У нас родючі ґрунти, на них кіноа добре росте», — говорить Володимир Ільченко.
Що ж, можливо зовсім скоро Україна задаватиме світові тренди здорового харчування, а кашу з українського кіноа можна буде скуштувати в різних куточках Землі, та навіть у космосі.
Кіноа – який сорт краще? Як росте киноа і який колір корисніше?
Який з сортів киноа найкорисніший – білий, червоний або чорний? Як правильно використовувати комбінацію “триколор” і чи підходить вона для варіння? Де вирощують киноа, як виглядає рослина і чому ця крупа так дорого коштує?
// Кіноа – як вона росте?
Кіноа – це невисока однорічна рослина сімейства амарантові. Насіння цієї квітки, схожі на зерна, використовуються в їжу, відрізняючись високим вмістом білка, клітковини, вітамінів групи В і ряду мінералів. Найближчі родичі киноа – амарант і шпинат.
Переважна більшість киноа в світі зростає в Латинській Америці, в високогірних умовах Анд. За даними 2018 року, сумарно в Перу і Болівії вирощується до 99% врожаю киноа в світі – 157 тонн¹. В значно менших кількостях культура виробляється в Іспанії і в Франції.
Широке поширення киноа в рецептах правильного харчування пояснюється тим, що ця культура не містить глютен – будучи, як і гречка, псевдозлаком. Крім цього, в порівнянні з іншими крупами, в її складі більше важливих нутрієнтів – зокрема, заліза.
// Читати далі:
- як готувати кіноа?
- глікемічний індекс круп
- топ-20 корисних продуктів
Чому киноа така дорога?
Незважаючи на те, що врожайність киноа в три рази перевищує врожайність гречки (5-6 т / га проти 1.5-3 т / га), вартість киноа істотно вище. Причина дорожнечі полягає в тому, що рослина набагато більш вимогливо до умов вирощування і погано переносить низькі температури.
Фактично, висока ціна пояснюється особливістю вирощування і дальністю транспортування. Крім цього, в вищезазначених Перу і Болівії виробництвом киноа традиційно зайняті невеликі фермерські господарства – завдяки чому існує кілька різних сортів і видів крупи.
Сорти, кольору і види
Виділяють три основні сорти киноа – червоний, жовтий і чорний. Кожен з видів відрізняється як кольором, так і смаком. Також популярна варіація “триколор” – або триколірна суміш. Крім іншого, діаметр зерен кіноа може бути різним – більш дрібним або більшим.
Відзначимо, що з живильним точки зору всі три види киноа володіють ідентичними характеристиками – тобто, не можна сказати, що один з них краще або корисніше іншого. Однак колір киноа пояснюється наявністю (або відсутністю) захисної оболонки – і ряду входять до її складу речовин.
Сапоніни – причина гіркого смаку
Гіркий смак деяких видів киноа пояснюється наявністю в оболонці зерна сапонінів – натуральних пестицидів, які захищають посіви від птахів і комах. Найчастіше перед надходженням у продаж оболонка видаляється механічним способом – тобто, зерно очищається.
Саме тому жовтувато-біла киноа має більш м’який смак і традиційно використовується для варіння і для застосування в випічці. У свою чергу, червона і чорна киноа відрізняються більш щільною структурою і краще підходять для додавання в салати.
Як вибрати кращий сорт кіноа?
Якщо киноа світлого кольору відмінно підходить як для використання у вигляді гарніру, так і для додавання у випічку (у вигляді борошна), то червоний і чорний сорти характеризуються гіркуватим горіховим смаком – плюс, хрусткою на зубах оболонкою. Причому, чим темніший колір, тим більше хрумтить киноа.
У свою чергу, триколірна киноа (суміш трьох різних видів) також відрізняється більш гірким смаком – необхідно враховувати це перед покупкою. Подібна варіація підходить скоріше для салатів – однак, якщо вам подобається більш яскравий смак, може застосовуватися як звичайна біла киноа.
Нагадаємо і про те, що пакет з відкритою киноа рекомендується зберігати в темному і прохолодному місці. На смак крупи впливає і те, що вона здатна вбирати запахи – плюс, при довгому зберіганні відкритої пачки гіркий смак може стати більш помітним.
Кіноа – це псевдозлаковая культура, яку вирощують в високогірних районах Латинської Америки. Незважаючи на те, що існують кілька видів киноа, що відрізняються за кольором, їх поживний профіль ідентичний – єдиною відмінністю є більш гіркий смак і характерний хрускіт на зубах для темних сортів.
- UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database: Quinoa production in 2018, source
Кіноа де вирощують
В Україні ринок кіноа стрімко зростає через її надзвичайно корисні для організму властивості. Ось, що вказано про цю культуру в енциклопедії: «Кіноа (кінва) — вид лободи, що походить з Андів та вирощується як зернова культура завдяки їстівному насінню. Плід рослини — не зернівка чи зерно, бо це дводольна рослина, і не злак, тож кіноа відносять до псевдозернових культур. Листя також споживають як зелені овочі, проте воно не має комерційного значення. Кіноа містить більше білку порівняно з іншими зерновими: в середньому 16,2% (для порівняння: 7,5% у рисі, 9,9% у просі та 14% у пшениці)».
Додамо ще важливі нюанси: білок кіноа дуже збалансований і близький до білків молока, при цьому містить вуглеводи, жири, клітковину, мінерали, вітаміни. Сьогодні «кіноа-бум» досяг такого рівня, що цю культуру використовують у виробництві сухих сніданків, шоколадних батончиків, прохолодних напоїв. Навіть ООН назвала 2013-й роком кіноа.
Наш співрозмовник — Бернардо Пена з Еквадору, аграрій, який одним із перших у своїй країні почав культивувати кіноа. За даними урядового торгового органу Pro-Ecuador, 2016 року Еквадор експортував 1620 т цієї культури та виробів із неї на суму $4,8 млн, головним чином до США, Канади, Німеччини, Ізраїлю та Франції. На міжнародних ринках за 1 т кіноа дають $2300. Більшість трейдерів прогнозують подальше зростання цін, оскільки попит перевищує пропозицію. Особливо це стосується країн Америки та ЄС, де наразі бум здорового харчування.
Кіноа вирощують у горах Андах в Південній Америці протягом тисяч років. Відкрили її інки, зразу збагнувши цілющі властивості та поживність. Але світове споживання стрімко зросло лише після 2013 року, коли ООН офіційно визнала користь кіноа, оскільки ця рослина не містить глютену й має багато білку.
Як повідомляє Центр міжнародної торгівлі, вартість світового експорту кіноа зросла більш ніж на 300% у період із 2013 по 2018 роки — зі $135 млн до $420 млн.
Еквадор – третій за величиною виробник кіноа в Південній Америці, вирощує культуру в міжандських долинах на висоті близько 3800 м над рівнем моря. Ця країна програє конкурентну боротьбу сусідам — Перу та Болівії (не в останню чергу через у п’ять разів меншу площу території). Тому тамтешні фермери повинні інакше будувати бізнес, аби втриматися на світовому ринку.
«Коли світові ціни на кіноа підскочили, багато наших фермерів почали вирощувати її замість картоплі. Однак ринкова інфраструктура не була готова до збільшення виробництва, і це призвело до проблем», — починає розповідь пан Пена.
Відсутність виробничих потужностей означала, що багато, хто не міг продавати продукцію. З часом, із ростом обсягів на ринку, ціни дещо знизилися, відтак тамтешні аграрії опинилися у складному становищі.
Відтоді, на думку пана Бернардо, пошук шляхів, як витримувати конкуренцію із виробниками сусідніх країн, є ключовим питанням для Еквадору.
«Ціна нашої кіноа не є конкурентоспроможною порівняно з Перу та Болівією. Кожна з цих країн має по 40% світового ринку, нам непросто конкурувати з ними. У них елементарно більші обсяги. Тому нам залишається брати якістю, врожайністю та покращувати логістику», — констатує Бернардо Пена.
«Десятиліття тому люди просто думали про те, щоби вкинути кіноа в суп, а нині її кладуть у торт, печиво та багато інших страв», — із захопленням продовжує розповідь еквадорець.
Сьогодні в Еквадорі вирощуванням давньої культури займається приблизно півсотні фермерів на полях розміром від 3 до 50 га. Наш співрозмовник має постійних клієнтів на батьківщині, а також у США та Іспанії. Усе це забезпечує земельна ділянка на 37 га, де на 30 га фермер культивує рослину, яку інки називали «їжею богів», а на решті території вирощує пшеницю. Більшу частину землі (20 га) Бернардо орендує, але вже наступного року планує скористатися державною програмою, в рамках якої можна отримати кредит на придбання землі під 2–5% річних і строком на 15 років, та придбати 10 га землі.
Загалом технологія вирощування кіноа нескладна.
«Ця культура потребує ґрунтів із низькою родючістю, високою кислотністю (рН = 4,8) та лужністю (рН = 8,5). Насіння висаджується у відкритий ґрунт без розсади щойно волога земля прогріється до 8 °С. Під час висаджування у грядках потрібно дотримуватися відстані 40–60 см», — пояснює пан Пена.
Що стосується добрив, то еквадорець радить аміачну селітру (80 г) та суперфосфат (40 г). Добрива вносять під полив. Упродовж росту кіноа потребує великої кількості води.
Коли рослина цілком пожовтіла, а її листя опало, починається збір урожаю. Тепер уже потрібна суха погода, що дає змогу спокійно збирати кіноа в снопи й відвозити у місця зберігання. Там, у свою чергу, має бути прохолодно (в ідеалі потрібні великі холодильники). Ця технологія дозволяє еквадорцю отримувати врожайність на рівні 1 т/га, але він не бажає на цьому зупинятися. Його мета — досягти врожайності 2 т/га, яку отримують нідерландські фермери в Еквадорі.
Специфіка бізнесу пана Бернардо в тому, що він не лише вирощує кіноа, продаючи сировину, — він також виготовляє з неї дієтичне печиво, що створює кіноа додану вартість. Але при випіканні виникає єдина складність — йдеться про наявність у зернах кіноа кислого зовнішнього прошарку, так званих сапонінів. Їх треба добре вимивати (ополіскувати), поки у воді не зникне піна, це надасть печиву високих смакових властивостей.
«Після вимочування або виполіскування сапонінів, що містяться у насінні, кіноа готується порівняно легко й швидко. Зерна варять у співвідношенні два об’єми води на один об’єм насіння протягом 14–18 хвилин, або до відділення сім’ядолі від паростка. Отримане з кіноа борошно використовують для виробництва макаронних виробів, хліба, кондитерської продукції тощо», — резюмує пан Бернардо.
Міністерство сільського господарства Еквадору намагається всіляко підтримувати фермерів — надає їм субсидії на придбання насіння пшениці, картоплі, кукурудзи, ячменю, а також добрив. За словами пана Пена, це дає йому можливість економити 40–50% коштів та отримувати гарну врожайність. Адже основна проблема, з якою зіткнулися більшість фермерів країни, — відсутність якісного насіння, яке було би стійким до хвороб та посухи й давало високу врожайність. Крім того, на державному рівні фермерів стимулюють страхувати майбутній врожай, надаючи їм пільгові умови страхування.
В Україні серед споживачів та прихильників здорового харчування, кількість яких зростає в геометричній прогресії, кіноа дуже популярна. На жаль, у нашій країні її поки не вирощують, хоча можна культивувати у високогірних районах (тобто в Карпатах або Криму), оскільки вона вимагає холодних ночей і теплих, але не спекотних днів. Логічно передбачити, що до моменту, поки культивація кіноа стане у нас розповсюдженою, її все більше експортуватимуть — пам’ятаючи як про смакові властивості, так і цілющі. Останні особливо актуальні для місцевостей із непростою екологією.
Українська влада також намагається підтримати вітчизняних аграріїв пропонуючи програму компенсації 25% вартості техніки вітчизняного виробництва. Ця програма спрямована на зменшення фінансового навантаження на господарства. Крім того, Ощадбанк разом зі своїми партнерами пропонуює скористатися програмою, в рамках якої аграрії можуть придбати машини й обладнання у кредит зі ставкою від 0,1% річних!