Спеції для плову. Дізнайтеся, які спеції кладуть у плов
Плов – це страва, смак якої дуже сильно залежить від доданих до нього спецій. У різних кулінарних традиціях готують його по-різному. Існують рецепти з рисом, горохом, нутом. Незважаючи на те що найчастіше плов вариться з бараниною, існують варіанти приготування з використанням телятини, курячого м ‘яса, свинини, риби. Але найголовніший інгредієнт – спеції. Завдяки їм страва виходить смачною і ароматною. Варто пам ‘ятати, що запах, зовнішній вигляд, смак плова безпосередньо залежать від гармонійності композиції спецій. Спеції для плову можуть мати досить багато варіантів комбінацій, тому розглянемо деякі з них.
“” Правильні “” спеції
“” Правильними “” вважаються три спеції для плова. До них відносять червоний гострий перець, барбарис і насіння тміна (кумин, зіра). Більш детально про них розповімо далі.
Класичний набір
Які спеції кладуть у плов? Оскільки азіатське походження плова є незаперечним фактом, класичним варіантом його приготування виступає східний плов. Відповідно, класичний набір – поєднання спецій, що додаються на Сході.
Отже, найголовніший інгредієнт – зіра, в народі – насіння тміна. Можна сміливо стверджувати, що без цієї спеції плов – не плов. Найідеальніший варіант – це використання індійського чорного тміну (не молотого!). Але, на жаль, в магазинах його не продають, а на ринку в основному можна зустріти білий тмін. Тому дістати саме чорний можна через знайомих торговців. Особливістю зіри є яскраво виражений і трохи терпкий аромат, дуже пряний смак. Кладуть її в плов, попередньо добре втрат між долонями.
Другий обов ‘язковий інгредієнт, який кладуть у спеції для плова, – ягоди барбарису (висушені), які багаті на вітамін С. Вони призначені для надання страві легкої кислинки. У плов потрібно класти ціле насіння, яке буде поступово розкривати аромат і дарувати страві легкий смаковий відтінок.
Ще одна не зайва складова плова – мелені висушені помідори і паприка, що додають страві свій смак під час пропарювання на повільному вогні.
Щоб рис набув красивого золотисто-жовтого кольору, в плов можна покласти шафран. Але його унікальність і цінність смаку майже невловимі, тому його можна замінити молотою куркумою, яка значно дешевша.
Як правило, спеції для плова містять і такий інгредієнт, як перець. Найкраще брати свіжомолоту суміш з чорного, білого, зеленого, рожевого і запашного. Ті, хто любить гостреньке, можуть додати стручок гострого червоного перцю.
Зазвичай у плов не кладуть висушену зелень. Її краще подавати до страви у свіжому вигляді.
Всім відомо, що додані неочищені цілі головки часнику також виступають в якості спецій. Розташовані глибоко в рисі, вони розпаровуються під дією пари, завдяки чому віддають страві свій аромат. Також вони служать індикатором готовності рису, оскільки саму крупу не рекомендується чіпати до повної готовності.
Ми розглянули класичний варіант набору приправ. Але варто зазначити, що якщо немає можливості зібрати такий перелік пряностей, то в магазинах можна купити вже готові спеції для плова, склад яких вважається не таким вже й поганим. Головне – добре вивчить перелік інгредієнтів, серед яких бажано повинні бути барбарис, тмін, паприка.
Узбецький плов
Поняття узбецького плова досить розпливчасте, оскільки ним називають і ташкентський плов, і андижанський. Але незважаючи на це, вони один від одного помітно відрізняються. Також виділяють ферганський, хорезмський, самаркандський види плова, які, в принципі, розрізняються способом приготування рису і м ‘яса. А набір спецій для їх приготування практично ідентичний класичному. Але існують деякі дрібні нюанси. Наприклад, насіння коріандра не кладуть у ташкентський плов, а в самаркандський прийнято додавати синій базилік (сушений).
Які спеції потрібні для плову? Виходить, що принципової різниці в приправах для узбецького варіанту страви немає. У нього кладуть перець, сіль, куркуму, зіру, барбарис.
За відсутності цих приправ окремо можна використовувати готову суміш, яка зазвичай містить: червоний перець (солодкий), кумин (зіру), барбарис (кизил), куркуму, коріандр, шавлія, чабер, перець чилі і лавровий лист.
Плов з фруктами
Плов з фруктами – напевно, єдиний вид даної страви, який практично не містить спецій. Смак і аромат повною мірою надають рису кишмиш, чорнослив, курага, алича, інжир, урюк, айва. За бажанням такої плов, який готується з м ‘ясом, трохи можна приправити перцем.
Солодкий варіант страви рекомендують подавати з листочками м ‘ятами (свіжими), що надають свіжість і приємний аромат. Завдяки такого роду нововведенням, класичні та заслужені рецепти піддаються певній сучасній трансформації. Відомо, що молоді кухарі Сходу проводять експерименти з приготування плова з екзотичними фруктами. Наприклад, у деяких ресторанах східної кухні можна зустріти плов з папаєю. У такого рецепта також є всі шанси коли-небудь стати класичним.
Які спеції кладуть у плов з куркою?
Для такого виду плова використовують такі спеції: шафран, насіння тміна, сушені ягоди барбарису, сушений червоний перець, перець чорний, сушений чабрець, перець чилі, часник, петрушку. Слід зазначити деякі особливості додавання цих приправ до плов. Свіжі петрушку і часник потрібно закладати в процесі приготування. У зв ‘язку з цим їх слід тримати під рукою при готуванні. Інші інгредієнти можна приготувати заздалегідь і використовувати за потребою.
Сушений червоний перець потрібно розтолочь у ступці до маленьких шматочків. Чорний перець можна перемолоти в кавомолці. Чабрець сушений – розтерти пальцями. Всі складові (тмін, ягоди барбарису (не подрібнені), шафран, гострий чилі, мелений перець чорний, чабрець подрібнений і червоний перець) слід змішати і щільно закрити в баночці.
Рибний плов
Плов зі спеціями і рибою ще називають “” Мавританським “”. Для його приготування як приправ прийнято використовувати овочі (цибулю і помідори), товчений часник, тім ‘ян, майоран і сік лимона. Може, такий плов здається дивним, але в деяких країнах він дуже популярний.
Рецепти плову
Плов — страва східної кухні. Слово «плов» прийшло в українську мову з тюрксько-татарських мов, де воно звучить як «Пила». Походження плову пов’язують з Індією і Персією, звідки він поширився по всій Азії. Існують тисячі рецептів як готувати плов, однак будь-який плов готується з двох складових частин: це м’ясна, рибна або інша заправка (в середньоазіатському варіанті «зірвак» або в іранському «гара»), і рис, або, значно рідше, інша крупа – пшениця, горох, кукурудза, маш. По суті, плов чимось нагадує м’ясну рисову кашу, перші тлумачні словники так його і визначали. Однак головна відмінність плову від каші в тому, що зерно для плову НЕ вариться, а тушиться. Приготування плову – справжнє мистецтво. Дуже важливо правильно підібрати правильний рис для плову – він не повинен розварюються, зерна повинні легко відділятися один від одного. Існує два основні варіанти як приготувати плов, або дві основні технології приготування плову – узбецька і азербайджанська.
Як приготувати плов
Плов, рецепт приготування якого передбачає спільне приготування зирвака і крупи, називається середньоазіатський або узбецький. Єдиний виняток – самаркандський плов, який готується за азербайджанської технології. Різні рецепти плову виникають через вибору і комбінації зирвака, зерна, овочів, спецій, послідовності закладки і тривалості обробки продуктів, обумовлені рецептом плову. Як відомо, в Азії зазвичай готують плов з баранини. Рис для приготування плову по середньоазіатської технології повинен бути спеціальний – це червоний Узгенський рис або «девзіра». Обов’язковим овочем вважається лише жовта морква. Зі спецій, як правило, використовують зиру, червоний перець, барбарис, часник, а також курагу, айву і родзинки. Для узбецького плову дуже важливим є попереднє прожарювання масла. Традиційно використовують суміш рослинного (частіше бавовняного, рідше соняшникової, кунжутного) масла і тваринного жиру (баранячого, козячого). Узбецький плов готують виключно в великому товстостінній чавунному, алюмінієвому або мідному казані, на відкритому вогні і на вулиці, тому що з наслідками прожарювання масла важко впорається навіть дуже хороша витяжка.
В азербайджанському (іранському або турецькому) варіанті плову заправка, «гара», і крупа готуються окремо і з’єднуються лише на загальному блюді або навіть на тарілці. Гара може бути м’ясної, рибної, яєчної, овочевий. Майже у всіх рецептах азербайджанського плову використовуються фрукти – алича, гранат, абрикос і т.п. Наприклад, плов з кури по-перському готують виключно з гранатовим соком. Рис для плову завжди відварюють з маслом – вершковим або топленим. На відміну від узбецького плову, азербайджанський плов подають не гарячим, а трохи теплим, але ще з не застиглим маслом.
Тут слід згадати турецьку приказку «Скільки в світі існує мусульманських міст, стільки в світі існує рецептів плову», і зробити застереження, що в різних країнах можна знайти масу варіацій, що поєднують обидва способи приготування плову. При цьому сьогодні найпоширенішим варіантом плову все ж є узбецький плов. Поєднуючи в казані рис і м’ясну частину з овочами і спеціями, готують плов зі свинини (що в принципі неможливо в мусульманських країнах), плов з куркою, плов з яловичини – продуктів, які не популярні в Середній Азії. Оригінальним смаком володіє солодкий плов по-індійськи з сухофруктами. Загалом, вибирайте рецепт плову, приготуйте це чудове блюдо і нехай вам буде смачно! Як приготувати плов. Наші поради Рис для плову. Не використовуйте індійські або тайські сорти рису – басматі або жасмин. Вони занадто м’які, швидко розварюються і перетворяться в кашу. Якщо ви не знайдете девзіра або обшпарити, візьміть італійський рис, призначений для паельї. Масло для плову. Використовуйте тільки рафінована олія, ароматне масло буде заглушати запах плову. Спеції для плову. Обов’язковими є тільки кумін, гострий червоний перець і барбарис. Все інше – на ваш смак.
Ош лобеї – страва горських євреїв, плов із квасолею та копченою рибою. Цю страву дагестанські горяни-євреї традиційно їдять із дарами Каспію – баликом із сазану, сома чи делікатесної.