Скільки мл вина наливати у келих

Ми продовжуємо розповідати про вино, і цього разу у нашому блозі багато корисної інформації про келихи. Чи впливає форма келиха на смак та аромат вина? Які келихи найкраще розкривають той чи інший сорт вина? Які основні види келихів варто мати вдома і як їх вибирати — розповів сомельє Холдингу емоцій !FEST Богдан Павлюх.

Часто можна почути запитання — чи впливає форма келиха на смак та аромат вина? Так, впливає і сьогодні ми поговоримо про те, чому і як.

“Існує така думка, що ціна вина, яке ви п’єте, має бути такою ж, як ціна келиха, з якого ви його п’єте. Справді, матеріал і форма мають значення. На жаль, найчастіше у закладах харчування використовують келихи дуже простої універсальної форми, які більше підходять для води: скло товсте, ніжка коротка. Для вина варто мати спеціальні келихи. Їх існує дуже багато видів, але є основні чотири – вони універсальні”, – пояснює Богдан Павлюх.

Кожен сорт вина — це особливий набір смаків та ароматів. Завдання келиха — допомогти нам їх правильно розкрити (при потребі — сконцентрувати легкі аромати чи розсіяти сильні) і відчути. Для деяких вин узагалі існують спеціальні келихи, з яких п’ють саме це конкретне вино.

Як форма келиха впливає на смак?

На язику є чотири зони, які допомагають нам розрізняти чотири смаки: кінчик язика — солодке, з боків — кисле, середина язика — солоне, в корені язика — гірке.

Наприклад, Cовіньйон блан — свіже біле вино з фруктовим ароматом, з нотками мінеральності (соленість). Завдяки звуженому келиху вино потрапляє спочатку на кінчик язик, ви відчуваєте приємну солодкавість, оминає зони, що відповідають за кислий смак, на центрі язика ви відчуваєте мінеральність цього вина. Гіркоти, завдяки формі келиха, ви також не відчуєте. Тож, залежно від сорту вина, келих впливає на те, який смак ми відчуваємо.

Сьогодні ми поговоримо про універсальні види келихів, з яких п’ють біле, червоне та ігристі вина.

Класична видовжена форма келиха для шампанського чи ігристого вина. Назву запозичено від флейти (франц. flûte), оскільки келих також видовжений і тонкий. Такий келих гарно концентрує аромати ігристого вина.

У флюте вино слід наливати лише до половини, аби воно не нагріватись. І, відповідно, не втрачало смакові якості та аромат.

2. КЕЛИХ ДЛЯ БІЛОГО ВИНА

Цей келих має форму яйця — він розширюється трошки нижче від середини і далі звужується вгору. Це дає змогу концентрувати аромат. Цей же келих беремо і для рожевого вина. Класично, місткість такого келиха — 400 мл.

Хоча існує такий сорт Шардоне з Бургундії, яке витримують в дубі: його наливають у спеціальні кулясті келихи, адже йому треба більше простору, аби розкритись.

Щодо червоного вина, то келихи для нього бувають двох типів: бургундського і бордоського.

3. КЕЛИХ БОРДОСЬКОГО ТИПУ

Такий келих для червоного вина (як і келих для білого) також має форму яйця, але він більший — 700 мл (для білого — 400 мл). Червоне вино потужніше, концентрованіше за біле, йому потрібно більше простору. Практично завжди такі келихи звужені вгорі, аби сконцентрувати аромат, а ще — відчути кислотність і гіркоту червоного вина.

4. КЕЛИХ БУРГУНДСЬКОГО ТИПУ

Він має кулясту форму, розширений посередині і різко звужується вгору. “З нього, наприклад, п’ють Піно Нуар, Небіолло та інші сорти вина, що потребують великої площі для розкриття, а звуження вгорі не дає аромату цього вина розсіятись”, – пояснює сомельє.

Які келихи варто мати вдома?

Оптимально мати чотири цих типи келихів вдома. Але й тут можна знайти два універсальні варіанти: келих для білого і для червоного вина (бордоський варіант). “Чому бордоський? Більшість вин п’ють саме з нього, тож вдома варто мати саме їх”, – пояснив Богдан Павлюх.

Як вибирати келихи?

“Звичайно, ідеально — кришталь. Але зараз є й хороші скляні келихи. Вони мають бути чистими, прозорими, однорідними. Ніжка келиха має бути високою, це й естетично красивіше, і робить культуру пиття вина піднесеною. Адже вино — напій, з яким ми проводимо час, смакуємо, вивчаємо”, – каже сомельє.

Оптимально наливати у келих за раз 150 мл вина (найчастіше — до місця, де розширився келих). Головна вимога — аби келих був ідеально чистим.

Скільки вина потрібно наливати у кожен келих?

Чи існує стандарт подачі вина у ресторані? Чи то темпранільо, портвейн, херес чи солодке вино, існують деякі загальноприйняті стандарти того, наскільки сповнений келих.

Скільки вина потрібно наливати у кожен келих?

1. Сухі вина (червоні чи білі вина)

Якщо розглядати червоне та біле вино, то об’єм близько 150 мл вважається нормою.

Така кількість дозволяє ресторану налити приблизно 5 стандартних келихів із звичайної 750-мілілітрової пляшки.

Однак варто враховувати, що розмір келиха може впливати на відчуття кількості, навіть якщо обсяг залишається однаковим.

Крім того, завжди існують стандарти закладу чи рекомендації професійного сомельє.

2. Ось

Є деякі андалузькі кріплені вина цього типу, але загалом вони мають сильніший смак та вищий вміст алкоголю (15-22%), ніж сухе вино. В результаті обсяг порції для більшості вин херес становить приблизно 90 мл. Його традиційно подають у невеликій склянці.

3. Портвейн

Ще одне кріплене вино традиційно з долини Дору в Португалії. Ці вина більш солодкі та містять близько 20% алкоголю. Вони призначені для того, щоб їх можна було скуштувати, і зазвичай їх подають у невеликих склянках. Як і Шеррі зазвичай подають близько 90 мл.

4. Десертні вина

Будь то сотерн з Франції, крижане вино з Канади або трокенбеєренаслезе з Німеччини, цими чудово солодкими і густими винами зазвичай насолоджуються після вечері у поєднанні з чимось солодким. Ці вина зазвичай випускаються у маленьких пляшках об’ємом 375 мл. У ресторані зазвичай подають 60-90 мл, ця кількість вважається стандартною для більшості десертних вин.

5. Ігристі вина.

Що стосується шампанського та інших ігристих вин, їх зазвичай наливають близько 150 мл. Цей обсяг відповідає місткості “флейтового” келиха, який часто використовується для подачі ігристих вин. Тому зазвичай наповнення цієї елегантної склянки вгору здійснюється поетапно (хоча варто пам’ятати, що її ніколи не слід заповнювати повністю).

Скільки вина наливати у великий келих

Жодне свято або урочиста подія не може обійтися без правильного сервірування столу, вишуканих страв і, звичайно, вина. Щоб культурне суспільство залишалося таким, потрібно дотримуватися деяких традиційних правил, що склалися в багатовіковій історії вживання спиртних напоїв.

Відомо, що грайливість шампанського можна в повноті розглянути тільки, якщо наповнити фужер до країв. Однак це правило неприйнятно, якщо ви купили благородні вина. У всьому світі за етикетом прийнято наливати цей живильний напій тільки до половини келиха. Якщо в якомусь ресторані вам подали вино, налите до країв, то це швидше говорить не про щедрість господаря, а про відсутність знань правил хорошого тону. Так можна наливати хіба що пиво.

У вузькі келихи “Флют” до країв наливають шампанські вина, в пузаті “Бургундія” – червоні, а в звичні “Бордо” – білі вина.

Кожен вид вина вимагає особливого келиха. Так, червоні вина з багатим букетом наливають у воістину величезні келихи, які вміщують до 600 мілілітрів рідини. Очевидно, що виливати всю пляшку в один келих нікому і в голову не прийде.

Келихи для білих вин мають традиційну форму “Бургундія” і обсяг у 300-350 мілілітрів. У таких келихах вино швидко нагрівається, тому наливати потрібно такий обсяг напою, щоб вистачило лише на пару ковтків.

Етикет

Якщо фужер наповнений повністю, то ароматний букет плодів неможливо відчути. Неможливо пограти вином і розглянути всі фарби і відтінки наповнення. За законом етикету келих з вином слід тримати за ніжку. Але якщо посуд виявиться важким, то гість буде незграбно намагатися утримати фужер з вином, намагаючись виконати приписи правил і тримаючи келих за ніжку. Йому нічого не залишиться робити, як взятися за сам келих. “Ну і що тут такого?” – запитаєте ви. Справа в тому, що сліди від пальців будуть негарно виділятися на вашому кришталі і псувати чарівне відчуття свята. Крім того, вино добре пити в прохолодному стані, а не в нагрітому теплом ваших рук.

Обсяг келиха

Скільки вина прийнято лити у великий келих – точної цифри немає. Великий келих або маленький – це залежить від виду вина. Білі сорти прийнято наливати в більш маленький кришталь, а червоне подають у великих фужерах. У будь-якому випадку слід дотримуватися правила про те, що наливати слід лише половину. Краще зайвий раз долити вина, ніж перелити. У поважаючих себе ресторанах завжди пропонують поставити на стіл не цілу пляшку, а графин об ‘ємом 250 грамів. У разі якщо клієнт бажає збільшити обсяг, то офіціант повторно наповнить графин вином.

У ресторанах ставити пляшку з вином на стіл не прийнято, для цього існують спеціальні підставки, які розміщуються біля столика. Винятком можуть бути випадки обслуговування компанії понад 6 осіб.

Зустрічається думка про те, що в келих слід наливати лише третину від загального обсягу. Але в будь-якому випадку – повним келих не повинен бути, інакше ви ризикуєте отримати звання дилетанта.