Принципи раціонального здорового харчування

на 18-20% від генетичної схильності людини, на 68-74% – від способу життя, однією з найважливіших складовою якого є харчування.

Проблеми “харчування і здоров’я” та “харчування і хвороби” тісно взаємопов’язані. Нераціональне харчування є визначальним у виникненні та розвитку таких факторів ризику, як надлишкова маса тіла, артеріальна гіпертензія тощо. Їжа – не лише необхідність, але й одне з найбільших задоволень у житті. Люди їдять, щоб отримати насолоду та втамувати голод. В той же час їжа – носій та джерело величезної кількості біологічно та фармакологічно активних речовин, потужний лікувальний та оздоровчий фактор.

Наукові розробки закономірностей здорового хрчування розпочались у ХІХ ст. хіміком Лібіхом, а найповніше вона була розроблена в 60-ті роки ХХ ст. фізіологом О.О.Покровським. Згідно з цією теорією, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, але і за умов дотримання достатньо жорстких взаємовідношень між численними незамінними чинниками харчування. Ця теорія покладена в основу запровадження норм фізіологічної потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах для різних груп населення.

Основні положення класичної теорії збалансованого харчування:

1. Ідеальним вважається харчування, яке забезпечує надходження поживних речовин до організму, що відповідає їх витратам.
2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок розщеплювання харчових структур і всмоктування корисних речовин— нутрієнтів, необхідних для здійснення обміну речовин (метаболізму), задоволення пластичних та енергетичних потреб організму.
3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом.
4. Їжа складається з компонентів, різних за своїм фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин, шкідливих, токсичних сполучень.
5. Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та солей.
6. Багато нутрієнтів, здатних всмоктуватися та засвоюватися (асимілюватися), звільняються внаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. В цьому разі харчові речовини засвоюються в 2 етапи: порожнинне травлення та всмоктування.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії з врахуванням механізму мембранного (пристінкового) травлення та інших досягнень у вивченні фізіологічних закономірностей харчування дозволила сформулювати нову систему поглядів на харчування, яка одержала відображення у розробленій Уголєвим теорії адекватного харчування, згыдно з якою харчовий раціон має бути не лише оптимально збалансований, відповідно до особливостей обміну речовин, але і відповідати механізмам травлення, що вироблені еволюцією. Практичні її висновки полягають в тому, що добір продуктів у раціоні харчування має не лише задовольняти потреби організму в енергії та поживних речовинах, але і відповідати природнім механізмам асиміляції їжі. Таким чином, теорія адекватного харчування включає теорію збалансованого харчування, як необхідну частину.
Основні положення теорії адекватного харчування:

1. Харчування підтримує молекулярний склад, відшкодовує енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу, ріст. (Цей постулат є спільним для обох теорій).
2. Необхідними компонентами їжі є не лише нутрієнти, але й баластні речовини (харчові волокна).
3. Нормальне харчування зумовлене не одним потоком нутрієнтів із травного каналу, а кількома потоками нутрітивних та регуляторних речовин, які мають життєво важливе значення.
4. У метаболічному та особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм.
5. Існує ендоекологія організма-хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок.
6. Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її мікромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також внаслідок синтезу нових речовин, в тому числі незамінних.

Наведені теорії харчування не дають вичерпної відповіді на запитання: яким вимогам повинні відповідати їжа (харчовий раціон), режим харчування, умови приймання їжі, тобто харчування людини в цілому? На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм була сформульована функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В.Ванханен, В.Д.Ванханен).
Функціонально-гомеостатична теорія харчування включає всі основні постулати теорії збалансованого та адекватного харчування. На її підставах створене сучасне поняття про раціональне харчування.

Раціональним називається таке харчування здорових груп населення, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища (гомеостаз) і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту. Поряд з цим терміном використовуються й такі, як “правильне харчування”, “науково обґрунтоване”, “оптимальне”, “збалансоване”, “адекватне харчування” тощо. Для характеристики принципів раціонального харчування використовується ряд понять. Харчовий раціон – склад та кількість харчових продуктів, використаних протягом доби. Їжа – суміш приготовлених для вживання продуктів. Харчові продукти – природні або штучні поєднання харчових речовин, які є найрізноманітнішими органічними та неорганічними сполуками.
У сучасних умовах диспропорція в хімічному складі раціонів (нестача одних та надмірна кількість інших компонентів) складає основний фактор ризику розвитку “хвороб цивілізації” (хронічних неінфекційних хвороб). Їжа в раціоні сучасної людини є постачальником надлишкової кількості енергії на противагу недостатності біорегуляторних та захисно-реабілітаційних компонентів. Тому особливого значення набуває необхідність забезпечення збалансованості та повноцінності харчування при мінімальній його енергетичній цінності.
Збалансованим зветься харчування, при якому в раціоні міститься оптимальне в кількісному та якісному плані співвідношення харчових та біологічно активних речовин, здатних проявити в організмі максимум своєї корисної дії. Особливе значення надається збалансованості незамінних, есенціальних речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються в недостатній кількості чи з недостатньою швидкістю. Загальна кількість незамінних компонентів їжі перевищує 50. До основних есенціальних речовин відносяться 8-10 амінокислот, 3-5 поліненасичених жирних кислот, всі вітаміни, більшість мінеральних елементів.
У сучасних раціонах харчування збалансованість харчових компонентів встановлюється в зв’язку з енергетичною цінністю. Таким чином співвідношення основних харчових речовин має відповідати формулі:

БІЛКИ : ЖИРИ : ВУГЛЕВОДИ = 1 : 2,3 : 5,8.

Потреба у вітамінах розраховується на мегакалорію (на 1000 ккал). В сучасних умовах перспективним вважається добовий харчовий раціон, який включає 2,5 мегакалорій. Саме він, напевне, і стане одним з найбільш поширених у харчуванні людей розумової та автоматизованої праці, яка не потребує значних фізичних зусиль.

Зрозуміло, що харчування має бути повноцінним та збалансованим при мінімальній його енергетичній цінності. В зв’язку з цим виник новий підхід щодо оцінки харчових продуктів, який ґрунтується на визначенні вмісту харчових речовин на 100 ккал; зрозуміло, що продукти мають містити достатній рівень біологічно активних нутрієнтів при невисокому вмісті жирів та вуглеводів.

Розвиток теорії та концепції здорового харчування: концептуальні підходи до осмислення феномену

Харчування завжди було і буде одним із ключових чинників, що підтримує життєдіяльність організму людини та впливає на її здоров’я. Це обумовлює доцільність та актуальність проведення подальших досліджень, спрямованих на поліпшення харчування сучасної людини. Теорія збалансованого харчування сприяла розвитку нових ідей і прогнозів у галузі харчування, розробці практичних заходів, пов’язаних із харчовими ресурсами і потребою в їжі в глобальних масштабах. На основі даної теорії розроблено різні харчові раціони для всіх вікових груп населення, створено нові технології харчування, виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Nutrition has always been and will be one of the key factors, supports the vital activity of the human body and affects health. This determines the appropriateness and urgency of conducting further research aimed at improving the nutrition of modern man. The theory of balanced nutrition promoted the development of new ideas and forecasts in the field of nutrition, the development of practical activities related to food resources and the need for food on a global scale. Based on this theory, various dietary rations for all age groups of the population have been developed, new food technologies have been developed, previously unknown amino acids, vitamins, trace elements have been discovered.

Опис

Ключові слова

кафедра технології оздоровчих продуктів , концепція , феномен , здорове харчування , харчовий раціон , concept , phenomenon , healthy diet , food ration , кафедра готельно-ресторанної справи

Бібліографічний опис

Ущаповський, А. О. Розвиток теорії та концепції здорового харчування: концептуальні підходи до осмислення феномену / А. О. Ущаповський, М. Г. Кітов // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : програма і матеріали 83-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 5–6 квітня 2017 р. – Київ : НУХТ, 2017. – Ч. 4. – С. 91.