Сир з пліснявою назви видів і сортів, чим корисний, як правильно їсти

Чого тільки не вводять в раціон любителі незвичайних ласощів: в меню різних країн можна зустріти і жаб’ячі лапки, і блакитні пельмені. Не оминув стороною процес надання оригінальності і сир. Ще 7000 років тому цей продукт їли виключно “чистим” – при найменшому натяку на цвіль його тут же викидали. Зараз сир з цвіллю – частий гість на прилавках продуктових магазинах. Звідки прийшло це ласощі і в чому його особливість?

Сир з пліснявою: назви видів і сортів

За легендою, своєю освітою сир з цвіллю зобов’язаний нагоди. У містечку Рокфор, близько 2000 років тому французький пастух забув свій обід – хліб, сир і воду – в печері. Через місяць пропажа була знайдена і з якоїсь причини (можливо через відсутність іншої їжі і сильного голоду), чоловік з’їв лежані продукти. Покритий блакитним цвіллю сир мав солонуватий, пряний присмак і надзвичайно сподобався пастуху. Жителі його села гідно оцінили відкриття пастуха і спеціально стали складати приготовані сири в печери. Саме так і з’явився Рокфор – перший сир з цвіллю. У 15 столітті сировари цієї провінції отримали дозвіл від короля на виробництво цього оригінального сиру. На сьогоднішній день ароматний продукт з чудовим горіховим присмаком знаменитий у всьому світі.

Звичайно, за минулі століття технологія приготування сирів змінилася, як і географічна поширеність ласощі. Сьогодні сири з пліснявою виготовляються не тільки у Франції, але і в Італії, Великобританії.

Як називається сир з цвіллю і його численні різновиди?

“Імена” продукту багато в чому залежать від кольору застосовуваної в процесі виготовлення цвілі.

Сир з білою цвіллю

Цей продукт відмінно пізнаваний різноманітності численних “побратимів” на прилавках в магазинах. Поверх продукту помітна пухнаста біла цвіль. Сири пахнуть пожухлой травою, грибками і мохом – цей запах немов занурює споживача в оману осіннього лісу.

Сорти сиру з білою цвіллю представлені назвами Булет-давен, Брі, ньошатель і Камамбер.

• Булет-давен. Своєю назвою продукт зобов’язаний французькому містечку Авен, в честь якого і названий сир. Виготовляється у вигляді оригінальних трикутників вагою близько 300 грамів, присмачених спеціями. Визріває сир 2-3 місяці.
• Брі. Найбільш популярний сир з білою цвіллю. З давніх-давен вважався улюбленим десертом багатьох французьких королів. Молодий сир відрізняється м’яким і ніжним смаком, більш старші – пряним.
• Ньошатель. Нормандський сир, покритий щільною скоринкою з добре помітною цвіллю на поверхні. Відрізняється яскравим грибним смаком.
• Камамбер. Сорт жирного сиру, дозріває з вересня по травень (продукт не любить спеки). Виготовляється з коров’ячого молока. У ніжному вершковому смаку легко помітні грибні нотки.

З червоною пліснявою

Ще один цікавий підвид пікантного делікатесу – продукти з червоною, бордовою або помаранчевої цвіллю.

Незвичайний відтінок сир отримує в результаті технології обмивання в період визрівання:

• камамбер занурюють в сидр. В результаті продукт покривається не білою, а червоною пліснявою і смак у сиру виходить набагато гострішим, ніж у класичного варіанту.
• Німецький Лімбургскій. Витримує сир перев’язують очеретом, а потім зрошують водою, в яку доданий фарбник аннато.
• Епуас. “Пригощають” бургундської горілкою, в основі якої лежить виноград червоних сортів.

Сир з блакитною цвіллю

Блакитна цвіль була відкрита зовсім недавно. Вона дозволена до офіційного вживання в складі деяких найменувань продуктів, в тому числі і сиру.

Найбільш популярні види сирів з блакитною пліснявою:

• Рокфор. Так-так, той самий, так довго томівшійся в печері. Його й донині відправляють визрівати в спеціальні печери з потрібним рівнем вологості і температури. У процесі освіти блакитний цвілі бере участь житній хліб, а щоб вона виявилася не тільки зовні, але і всередині сиру, його протикають голками.
• Горгонзола. Створений на основі коров’ячого молока італійський сир. Технологія приготування нагадує Рокфор, але зріє Горгонзола довше – 4 місяці, а не 3, як її французький побратим. Смак сиру відрізняється пікантність і гостротою.
• Дор Блю. Рецепт сиру створений на початку минулого століття в Німеччині (до речі, рецептуру тримають в секреті, і до цього дня). На відміну від попередніх варіантів, цей сир відрізняється більш м’яким смаком.
• Стилтон. Англійська сир на основі коров’ячого молока. Для повної готовності витримується 9 тижнів. Вважається бюджетним еквівалентом дорблю.
• Данаблу. Порівняно молодий з точки зору створення рецептури сир. Зріє він 3 місяці і існує як бюджетного замінника Рокфор. На відміну від останнього данаблю має більш солонуватий присмак.

Чим корисний і шкідливий продукт

Виявляється, сир з пеніциліном не тільки смачний, а й корисний і ось чому:

• Відновлює кислотно-лужний баланс ротової порожнини. Тим самим усуваючи неприємні запахи з рота.
• Сприяє виведенню токсинів з організму.
• Захищає шкірні покриви від шкідливого впливу УФ-випромінювання. Крім того, “пліснявий” сир є ефективною профілактикою зморшок.
• Бореться з розладами шлунково-кишкового тракту.

Шкідливим сир з цвіллю вважається для:

• вагітних жінок;
• маленьких дітей;
• хворим з діагнозом ентероколіт, виразка або панкреатит;
• людям з патологіями ендокринної системи.

Як правильно їсти сир з цвіллю

Сир з пліснявою – делікатес, широко застосовуваний у багатьох кухнях світу. Продукт стане відмінним ласощами, як самостійне блюдо, так і в тандемі з іншими продуктами.

Найкраще сир поєднується:

• з фруктами. До сиру подають інжир, грушу, яблука;
• з горіхами. Сир відмінно “уживається” з волоськими горіхами або мигдалем;
• з вином. Слід враховувати, що для кожного різновиду сиру підійде певний алкогольний напій. Так, для Рокфора слід вибирати солодкуваті вина типу портвейну або сотерну. Ці напої підкреслять різкуватий смак ласощі. М’які сири (Брі або Камамбер) добре поєднуються з ігристими винами.

Рецепти з сиром з цвіллю

Делікатес з цвіллю часто застосовується в приготуванні різних страв у багатьох країнах світу.Ласощі з нього можна приготувати і на власній кухні:

салат

Складові:

• філе курки – 1 шт .;
• авокадо – 1 шт .;
• бекон – 150 г;
• помідори черрі – 10 шт .;
• рокфор – 150 г;
• яйця (перепелині) – 4 шт .;
• салат (листя) – 5 шт.

приготування:

1. Бекон обсмажити, в цьому ж маслі пасерувати філе.
2. Авокадо, яйця і помідори нарізати часточками.
3. Викладати інгредієнти по колу: салат, яйця, сир, бекон і курку, авокадо і, нарешті, помідор.
4. Залити салат оливковою олією.

соус

Складові:

• рокфор – 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – за смаком.

приготування:

1. Вершки варити на невеликому вогні до загусання.
2. Додати нарізаний шматочками сир, варити до повного змішування з вершками.
3. За смаком приправити соус перцем.

Сир з пліснявою – оригінальний продукт з яскравими смаковими якостями. Придуманий більше 2000 років тому, рецепт приготування не втрачає своєї популярності і понині. Сири з білою, червоною або блакитною пліснявою – улюблені ласощі гурманів в усьому світі.

Виноград покривається пліснявою після зими: що робити з благородною цвіллю

Часто садівники, стикаються з проблемою, коли на період зими, помістивши на час зберігання живці винограду в підвали або погреби, при огляді виявляють, що вони в різній мірі вражені пліснявою. Деякі з них не знають, що їм робити далі з ними: викинути, або заготовки ще вдасться врятувати. Досвідчені винороби знають цю особливість рослин, коли на період тимчасового зберігання живці покриваються цвіллю. Причини цього явища можуть бути різні – починаючи від надлишку вологи в приміщенні, закінчуючи інфекційними захворюваннями. Щоб убезпечити заздалегідь живці, в кінці осені, або в період вегетації, виконується ряд захисних профілактичних заходів. Обов’язково викидати живці сортів винограду цінних за своїми даними – все ще можна виправити, і саджанці після правильної обробки можна відновити для висадки.

Покрилися цвіллю живці ще можна врятувати

Причини, які викликають цвіль на живцях в період зимівлі

Поява цвілі на живцях, які поміщають для зберігання в підвали, результат одного або одночасно декількох факторів, перелічимо головні:

• Вибрані для зберігання сорти винограду на період вегетації були вражені бактерицидно-грибковими захворюваннями.
• Погане або несвоєчасне оброблення кущів винограду фунгіцидними препаратами. Нерідкі випадки, коли фунгіциди не відповідають потрібному стандарту.
• На період зими заготовляє живці лози винограду неправильно обробляються або її зовсім не проводили.
• Підбір препаратів для обприскування живців винограду перед укладанням на зберігання виконався неправильно.
• Якщо температура в підвальних приміщеннях, обраних для зберігання, вище +5 градусів.
• Підвищена вологість у підвалі, де зберігаються живці винограду. Відсутність вентиляції призводить до скупчення вологи в приміщеннях, це ж відбувається у випадку, якщо вентиляційні витяжки не повністю забезпечують нормальну циркуляцію повітря.
• Пісок, в якому зберігають живці, занадто вологий.

Підвищена вологість у підвалі з живцями провокує появу плісняви

Що робити з побитими цвіллю живцями

Садівники з малим досвідом, стикаючись з проблемою покриття цвіллю майбутніх саджанців, не знають, що робити в такій ситуації. Якщо залишити живці винограду, то є небезпека після висадки саджанців в грунт заразити хворобою інші кущі, тому їх потрібно попередньо обробити. Виноградарі з великим досвідом мають в запасі кілька методик, після проведення яких, живці вдається повністю відновити і вони будуть придатні для висадки в грунт.

• Якщо держак запліснявів несильно, потрібно промити в звичайною чистою водою, після чого повторно обробити 5% розчином залізного купоросу.
• Якщо ж живці винограду цвіль вразила грунтовно, потрібно для промивання поверхні використовувати слабкий розчин марганцівки. Розчин потрібно робити таким, щоб колірна гамма була злегка рожевою, якщо концентрація марганцю у воді буде велика, можна пошкодити поверхню лози. Після промивання живці замочують у розчині мідного купоросу на деякий час (2-3 години), якщо цей препарат відсутній, його замінюють хинозолом або фундазолом.
• Для подальшого зберігання можна використовувати пісок, попередньо в міру зволожений, але краще всього після обробки помістити в поліетилен, зробивши невеликі отвори для циркуляції повітря.
• Мала кількість живців рекомендовано зберігати в щільних целофанових кульках, зв’язавши стебла воєдино, і уклавши на дно вологу мішковину або папір. Цей метод хороший тим, що живці можна в будь-який момент оглянути, після чого назад зав’язати кульок.
• На зимовий період бажано мати під рукою препарати, що запобігають появі цвілі.

Слабкий розчин марганцівки ефективно змиє цвіль

Що являє собою благородна цвіль на винограді

У природі існують мільйони бактерій – винуватці розвитку цвілі і захворювань на рослинах, доставляють чимало турбот виноробам. Але є і так звана благородна цвіль, вплив якої покращує смакові якості вина, що надає особливий аромат і колір напою. Благородна цвіль, вразивши ягоди винограду, не руйнує структуру шкірки і не заподіює шкоди м’якоті, її властивості позначаються після, коли винороби приступають до виготовлення десертних вин. Саме Botrytis Cinerea, така назва на латині має благородна цвіль, є довгоочікуваним гостем виноробів, адже від того, наскільки цей вид грибкового захворювання вразить виноградники, залежить якість і кількість найкращих марок вин.

Цей вид цвілі проявляється виключно при певних погодних умовах, якими природа не завжди балує виноробів: потрібна підвищена вологе середовище при відносно високій температурі повітря. Чергування спекотних днів з рясними дощами, коли виноградники дозрівають в умовах парникового ефекту не таке вже часте явище, і для цього винороби часто використовують штучні пристосування.

Основна цінність, якою володіє благородна цвіль, є здатність грибка не руйнувати м’якоть винограду, залишаючи поверхню шкірочки цілою. Особливість цвілі полягає в тому, що після покриття ягід, в них зменшується відсоток вологи. Це сприяє збільшенню концентрації цукру і глюкози, що це означає, знає навіть початківець винороб – це гарантія якості найвишуканіших сортів вин.

Благородна цвіль на винограді

Небажані прояви благородної цвілі

Благородна цвіль не завжди рівномірно вражає ягоди. Нерідкі випадки, коли частина винограду дозріла, і під впливом цвілі половина ягід придбала необхідну м’якість, тоді як половина кисті ще залишається недозревшей. У цих випадках потрібно виконувати збір врожаю вибірково, це надзвичайно клопітно, але тільки в цьому випадку можна з впевненістю розраховувати на хороші результати у виготовленні десертних сортів вин. Іноді збір урожаю винограду, ураженого благородною цвіллю, затягується на півтора-два місяці, так як зрізання дозрілих ягід виконується раз в 4-5 днів.

Знаючи специфіку визрівання і зростання винограду, досвідчені винороби ретельно стежать за ключовими процесами, які відбуваються з рослинами впродовж всього періоду плодоношення виноградників.

Потрібно спочатку, починаючи з заготівлі живців, і до повного дозрівання, слідкувати за усіма виявами, яким піддається виноград, тільки так можна домогтися гарних врожаїв та збереження виноградників від пошкоджень та хвороб.

Цвіль на вині: причини і що робити з білою плівкою, як запобігти

При виготовленні домашніх алкогольних напоїв нерідко на вині з’являється пліснява, яка може зіпсувати продукт виноробства, якщо вчасно не вжити заходів. Проблему завжди краще попередити, ніж потім із нею боротися. Але якщо так сталося, і цвіль все-таки з’явилася на поверхні, її слід позбутися, виправити становище і врятувати майбутнє вино.

Чи може бути виноградна цвіль шляхетною

Якщо домашнє вино вкрилося пліснявою, то з нею треба боротися, бо вона ніяк не може бути корисною, а лише шкідливою, яка зіпсує готовий продукт. Але благородна пліснява таки існує.Вона з’являється на визрілих ягодах винограду за певного навколишнього середовища. Це відбувається в тих районах, де ранкові тумани змінюються теплою сухою погодою вдень.

Під впливом благородної плісняви підвищується концентрація цукру та знижується кислотність у винограді. Аромат із шкірки ягід переходить у сік і надалі зберігається у винному продукті. Отримання такого напою – складний і трудомісткий процес.

Ягоди, вкриті грибком Botrytis cinerea, повинні бути без пошкоджень, щоб запобігти дотику м’якоті винограду з киснем. В іншому випадку відбувається швидке перетворення шляхетної цвілі на сіру гниль.

Який може завдати шкоди

При порушенні технології приготування вина на його поверхні може з’явитися наліт у вигляді тонкої, майже прозорої плівки.Якщо вчасно не помітити і не вжити заходів щодо її усунення, то надалі новоутворення пліснявіє, стає щільнішим, темнішає. Напій набуває неприємного запаху.

Коли грибок, що утворився, опускається на дно ємності, вино врятувати не вдасться, і винний продукт буде безповоротно зіпсований.

Цвіль може з’являтися не тільки на готовому виробі, але ще й при бродінні.

Причини появи

Існує кілька факторів, які можуть спровокувати попадання грибка у вино.

1. Погано вимита тара – одна з причин виникнення цвіли у напої. Візуально чиста ємність або інструменти можуть бути заражені грибком, що згодом призведе до появи плісняви на поверхні вина.
2. Попадання кисню в ємність із суслом. Найчастіше винний цвель з’являється під рукавичкою або ватною пробкою.Наприклад, якщо медична рукавичка не герметично зафіксована на шийці банки, у процесі бродіння всередину проникає повітря, що призводить до небажаних наслідків.
3. Также цвель з’являється через нестачу цукру та міцності. Відсоток спирту в напої не повинен падати нижче 12 градусів.
4. Якщо вино заплісніло, значить, було порушено температурний режим. Температура в кімнаті, де знаходиться напій, на стадії бродіння не повинна опускатися нижче 22 градусів і підніматися вище 27. Готовий продукт зберігають у підвалі або прохолодній кімнаті.
5. Освіта цвілі в молодому вині може спровокувати високу вологість понад 85 %.

Знаючи причини, з яких з’являється грибок, можна уникнути цієї неприємності.

Як розпізнати грибок при виготовленні домашнього вина

Щоб вчасно розпізнати грибок, потрібно уважно стежити за суслом.На цій стадії приготування вино можна врятувати. Якщо винороби помітили, що з’явилася біла плівка на поверхні сусла чи готового продукту, перед ними однозначно пліснява. Розмноження грибка тільки починається нагорі, і пліснява не встигла опуститися на дно.

На другій стадії розвитку грибка можна побачити ущільнення білої плівки та появу пліснявих центрів. Виявивши вино в такому стані, його ще можна спробувати врятувати, але якщо частинки грибка встигли опуститися на дно, смакові якості напою будуть зіпсовані.

Завершальним етапом стає випадання колоній грибка в сусло. Вино перетворюється на суміш води та плісняви з неприємним запахом. Такий напій залишається тільки вилити.

Що робити з цвіллю на вині

Є кілька ефективних методів боротьби з пліснявою, але, у будь-якому випадку, при появі білої плівки на вині її необхідно акуратно прибрати ложкою.Якщо пліснява утворилася в пляшці з вузьким шийкою, можна вдатися до допомоги трубки, за допомогою якої потрібно перелити її вміст, залишаючи на дні тари осад і трохи напою.

1. Очищене від плісняви вино переливають у ємність для подальшої термічної обробки. Сік нагрівають до 70 градусів, але не вище. При високій температурі градуси випаровуються, напій втрачає свої смакові якості.
2. Позбутися цвілі допоможе горілка або спирт. Міцний напій вливають у молоде вино, підвищуючи градуси до 15, що призводить до загибелі грибка.
3. Також виправити ситуацію можна, запустивши вдруге процес бродіння. Для цього до вина додають цукор або свіжий сік винограду.

Особливу увагу при виготовленні напою варто приділяти сухим, десертним та напівсухим винам. Вони перебувають у групі ризику.

Як запобігти появі грибка

Щоб не намагатися в майбутньому врятувати вино від грибка, краще запобігти його появі. Для цього слід дотримуватися нескладних правил, які допоможуть без проблем виготовити виноградний напій у домашніх умовах.

1. Перша помилка, яку може припуститися винороб, це попадання ягоди з гниллю в сусло. Тому, щоб не зіпсувати все вино, потрібно уважно перебирати виноград перед тим, як давити сік.
2. Ємність, де відбуватиметься процес бродіння, повинна бути ретельно вимита та оброблена окропом.
3. Для запобігання появі плісняви на меззі в перші три дні її необхідно перемішувати двічі на добу сухим столовим приладом.
4. Герметично встановлений гідрозатвор перешкоджає попаданню спор грибка всередину ємності.
5. Сусло, розведене великою кількістю води, може призвести до появи цвілі через зниження концентрації дріжджів.
6. Щоб грибок не потрапив у готовий продукт, його потрібно зберігати в прохолодному місці, попередньо закривши кришкою.

При появі цвілі на початковій стадії, вино ще можна врятувати, але краще вдатися до порад, які допоможуть уникнути розвитку грибка в напої.

Рекомендуємо

Чому у кози молоко солоне: причини і що робити, як запобігти

Чому у кози молоко іноді солоне. Як можна виправити специфічний смак парного продукту. Як запобігти появі солонуватості козячого молока.

Чому лисіють каченята: причини і що робити, як запобігти проблемі

Чому можуть лисіти каченята, які вирощуються в домашніх умовах. Помилки в харчуванні та утриманні свійської птиці. Заходи боротьби з випаданням пір’я у каченят, профілактика.

Рукавичка на вині втягнулася всередину: причини, що робити і як уникнути проблем

Якщо рукавичка на домашньому вині втягнулася всередину – що робити. Чотири можливі причини. Як встановити рукавичку правильно.