Воно є практично у кожному супермаркеті: яке м’ясо краще не купувати

Закупівля м’яса у супермаркеті може бути складним завданням, особливо коли на полицях є стільки варіантів. Хоча більшість продуктів може виглядати свіжими та апетитними, не всі вони є однаково безпечними для споживання.

Під час покупок м’яса у супермаркеті очі просто розбігаються від варіантів м’ясної продукції. Однак, не все м’ясо, яке пропонується, є однаково безпечним. Деякі продукти можуть мати певні недоліки, яких краще уникати.

Мелений фарш із великою кількістю жиру

Мелений фарш може бути зручним використанням для приготування різноманітних страв. Проте, якщо ви хочете купити готовий продукт у магазині, обов’язково зверніть увагу на його вигляд. Високий вміст сала у фарші перетворить будь-яку страву на суцільний жир.

При покупці м’яса слід бути дуже уважним / Фото unsplash

М’ясо на вітрині без зазначення термінів використання

Коли м’ясо виставлене на вітрині без зазначення термінів використання, це може бути показником, що воно перебувало у магазині впродовж тривалого часу або його умови зберігання можуть бути сумнівними.

Переморожене м’ясо, яке довго стоїть у морозильній камері

Морожене м’ясо може бути зручним варіантом для збереження, але якщо воно довго стоїть у морозильній камері магазину, це може вказувати на те, що проодукт був деякий час заморожений та розморожений знову. Такий цикл заморожування та розморожування може погіршити якість м’яса та його структуру.

На що слід звернути увагу при купівлі м’яса

При купівлі м’яса у супермаркеті важливо звертати увагу на кілька ключових аспектів, щоб забезпечити якість, свіжість та безпеку продукту. Перевірте дату придатності на упаковці або на вітрині. Вона повинна бути максимально близькою до вашої дати покупки.

М’ясо має мати приємний, свіжий запах. Уникайте продуктів з неприємним або кислим запахом. Якщо мова йде про свіже м’ясо, воно повинно мати насичений колір, без ознак неприродних відтінків.

Цікаво знати: чи потрібно знімати піну з бульйону.

Як запекти м’ясо: рецепти, поради та ідеї гарнірів

Запікання – найдавніший спосіб приготування їжі. Але, якщо наші предки загортали шматки м’яса в листя лопуха і клали в попіл або використовували рожен, то сьогодні арсенал засобів набагато ширший: духовки з регульованим жаром, спеціальні матеріали для обгортання, термометри для вимірювання температури всередині шматка м’яса тощо.

Рецепти м’яса, приготованого в духовій шафі або печі, існують в кухнях більшості народів світу. Найвідомійший його різновид – англійський ростбіф, тонкощі приготування якого гідні окремої статті. Але і в інших країнах з баранини, яловичини або свинини готують справжні кулінарні шедеври.

Також читайте

Що можна приготувати за 30 хвилин: швидкі та смачні рецепти

Ірландська печеня

Рівень складності – просто

кілька горошин запашного і чорного перцю

1 л м’ясного бульйону або води

Помістити грудинку, розрізану на четвертинки цибулю, селеру великими шматками і обидва види перцю в товстостінний казан. Залити водою або м’ясним бульйоном, довести на плиті до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 2 години.

Злити рідину, видалити овочі з приправами і перекласти м’ясо в глибоке деко.

Розтопити в сотейнику вершкове масло на середньому вогні. Додати гірчицю, хрін, кетчуп і цукор і проварити, поки цукор не розчиниться. Вимкнути вогонь і влити в суміш оцет. Цим соусом обмазати яловичину і запікати в духовці, не накриваючи кришкою, за температури 175 градусів протягом 25 хвилин.

Також читайте

Як приготувати домашній майонез: 4 найкращі рецепти

Секрет: необов’язково використовувати тільки такий склад прянощів для тушкування, бульйон можна наситити гвоздикою, лавровим листям, корицею, пряними травами.

Ідеальний супровід: відварена картопля.

Прабатьківщина кетчупу – Китай, та й саме слово кетчуп – китайське. Спочатку до його складу помідори не входили – його готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів, спецій, часнику і вина. У 17 столітті соус потрапив до Англії, а на початку 19 століття з’явилися перші рецепти на томатній основі.

Також читайте

8 способів приготування кальмарів

Свинина по-тосканськи

Рівень складності – просто

1,5 кг свинячої корейки зі шкірою, але без ребер

1 скл. сушеного або 2 пучки свіжого розмарину

пучок свіжої трави або ½ склянки сушених плодів фенхелю

Розігріти духовку мінімум до 220°С. Обпалити шкіру і вимити щіткою. Подрібнити розмарин і свіжий кріп або його сушені плоди. Зробити на шкірі кілька розрізів і втерти в них трохи солі, фенхелю і розмарину. Перевернути і втерти в м’ясо більшу частину солі, анісу, фенхелю і розмарину. Покласти в середину пласта порізані черешки селери. Згорнути в рулет, туго перетягнути мотузкою і помістити в духовку на 2 години. Рекомендується укласти рулет на решітку для барбекю в деку або на решітку в самій духовці, поставивши деко внизу. Через 20 хвилин знизити температуру до 160°С і залишити на півтори години. Кожні 10 хвилин рулет перевертати і поливати утвореним на деку жирком.

Секрет: плоди фенхелю продаються в аптеках.

Ідеальний супровід: фруктовий чатні або мостарда.

Також читайте

Як приготувати морський гребінець

Мостарда – італійська фруктова гірчиця

750 мл червоного сухого вина (“К’янті”, “Мерло” або “Каберне”)

по 1/2 ч. л. меленого імбиру, чорного меленого перцю, сушеного чилі

Зрізати цедру лимона і нарізати соломкою. Яблука і апельсини очистити, видалити кісточки, порізати. Каструлю з вином, шматочками яблук, апельсинів і цедрою поставити на плиту. Довести суміш до кипіння, додати цукор і зменшити вогонь до мінімуму. Варити 2,5-3 години, поки соус не стане густим, як сметана. Періодично перемішувати і стежити за тим, щоб не пригорів. Наприкінці всипати червоний і чорний перець, гірчицю, корицю та імбир. Проварити ще 5 хвилин і залишити остигати.

Також читайте

Які продукти любить серце

Телятина по-марокканськи

Рівень складності – середній

по 1 ст. л. порошку каррі, куркуми, гарам-масала

по 2 ч. л. меленого імбиру і порошку чилі

сіль і мелений чорний перець за смаком

3 подрібнених зубчики часнику

1 порізана кубиками цибулина

300 г томатів (свіжих або консервованих у власному соку)

Розігріти духовку до 175°С. Вимити і як слід обсушити м’ясо. Змішати гарам масала, порошок каррі, куркуму, імбир, чилі, кмин, перець, сіль і кайенский перець і обмазати сумішшю телятину.

Розігріти на сковороді суміш оливкової олії й вершкового масла і обсмажувати кожний бік філе по 2-3 хвилини. Видалити зі сковороди м’ясо і покласти до неї цибулю і часник. Обсмажити до прозорості цибулю. Перекласти цибульну суміш в глибоке товстостінне деко, додати помідори, інжир і курячий бульйон. Укласти зверху м’ясо, накрити фольгою і поставити в розігріту духовку. Запікати близько 2-2,5 годин.

Секрет: точно так само можна приготувати свинину, скоротивши останній етап запікання до 1,5 години.

Ідеальний супровід: кус-кус і салат зі свіжих овочів.

Гарам масала – суміш прянощів, без якої немислима кухня Північній Індії і деяких інших східних країн. Є багато різних варіантів, що залежать від регіону і особистих вподобань господині, кожний з яких правильний.

Взяти всі прянощі в рівних пропорціях і обсмажувати на сухій сковороді 1 хвилину. Потім розмолоти в кавомолці. Зберігати в сухій банці й використати протягом 1 місяця.

Баранина по-провансальски

Рівень складності – складно

бараняча нога або лопатка близько 2-2,5 кг

2-3 шт. великої ріпчастої цибулі

3-4 шт. великих томатів або банка консервованих у власному соку

1/3 склянки листя розмарину і ще кілька цілих гілочок

½ скл. сухого або 1,5 скл. подрібненого листя свіжої м’яти

по 1 ч. л. меленого білого перцю, шафрану

1/3 скл. бальзамічного оцту

2 скл. м’ясного бульйону або води

Приготувати маринад з листочків розмарину, м’яти, товченого часнику, бальзамічного оцту і оливкової олії, збивши в блендері.

Добре очищений від плівок, але не від жиру шматок баранини обмазати маринадом і поставити на ніч на холод.

Обсмажити мариноване м’ясо на сковороді без ручок і на сильному вогні до утворення золотавої скоринки. Зменшити вогонь, додати нарізану товстими півкільцями цибулю і смажити 5 хвилин. Потім приєднати шматочки моркви і часнику і протушкувати ще кілька хвилин. В теплий бульйон або воду всипати шафран, сіль, білий перець і вилити суміш на баранину, а навколо неї розкласти гілочки розмарину. Накрити фольгою і поставити в духовку на 30-40 хвилин: перші 10 хвилин вогонь повинен бути між сильним і середнім, далі між середнім і мінімальним. Дістати сковороду, відсунути фольгу і викласти навколо баранини томати. Знову накрити фольгою і відправити сковороду в духовку на мінімальний вогонь на 1,5-2 години.

Секрет: якісна молода баранина тільки світло-червоного кольору, без різкого запаху і з білим, а не жовтим жиром.

Ідеальний супровід: свіжі овочі й рожеве або легке червоне вино.

Також читайте

22 заправки для салатів: що чим заправляти

Основні правила запікання

Для запікання підходить тільки найсвіжіше м’ясо молодої тварини і найвищої якості.

Якщо м’ясо маринувалося в холодильнику, його необхідно дістати за годину до приготування – так зрівняється температура між поверхнею і серединою шматка, а м’ясо просмажиться рівномірно.

Будь-який вид м’яса для соковитості і аромату можна додатково нашпигувати салом і/або часником.

Пісне м’ясо (м’ясо без жиру) можна запікати тільки повністю зануривши в соус, інакше воно буде сухим. Але, по суті, це вже не запікання, а гасіння.

Якщо м’ясо запікають без маринаду, його в жодному разі не солять заздалегідь, тільки насамкінець приготування, інакше сіль витягне сік.

Якщо м’ясо запікають без соусу і не в обгортці з фольги, пергаменту або тіста, протягом перших 10-25 хвилин його поміщають в духовку на максимальний вогонь (220-250°С), створюючи своєрідну скоринку, завдяки якій воно залишається соковитим, і тільки потім зменшують температуру до 160-200°С (середній вогонь).

На середньому вогні м’ясо запікають з розрахунку 15-25 хвилин (залежно від виду м’яса) на кожні 500 г для середньої підсмаженості. Найдовше запікаються яловичина і баранина, далі йде свинина, потім – яловичина.

Перед розрізанням і подавання на стіл, запечене м’ясо залишають в теплому місці під фольгою або рушником і дають йому “відпочити” 10-30 хвилин.

Читайте також: Курчата з лимоном у сметані: дуже простий рецепт

Смак терпіння: навіщо витримують м’ясо і чи варто це робити вдома

Від витримки продукту залежить смак та текстура стейку. М’ясо, що пролежало при певній температурі та вологості кілька днів, буде насиченішим за смаком і ароматнішим. Воно добре розм’якшується при кулінарній обробці і швидко готується.

Навіть м’ясний бульйон буде прозорішим і ароматнішим, ніж той, що зварили з парної яловичини. Це так: в м’язах виконуються хімічні процеси, що впливають структуру шматка, будова білків. М’ясо буде ферментованим. При витримці збільшується кислотність, створюються нові речовини, що забезпечують чудовий смак та аромат. Після забійного цеху м’ясо має пройти етап дозрівання.

Автолітичні процеси у жировій тканині м’яса

Післязабійні зміни жиросировини обумовлені тими самими причинами, як і автолітичні зміни м’яса, проте вони відіграють другорядну роль формуванні якості м’яса. Зміни жирової тканини характеризують процеси, які у самому жирі, оскільки вміст білків у ньому незначне. Хімічні продукти, що утворюються під час післязабійних змін жирової тканини, погіршують якість жиру. За якісними показниками найкращим вважається жир. безпосередньо після забою тварини. Паралельно із змінами жиру змінюються також білки, що входять до складу жирової тканини.

Післязабійні зміни жиру можуть бути поділені на фізичні та хімічні. До першої групи належить кристалізація жиру. Відразу після забою жир перебуває у напіврідкому стані; при зниженні температури в результаті кристалізації гліцеридів та насичених жирних кислот відбувається ущільнення жирової тканини. До хімічних змін відносять гідроліз і окисне псування жиру.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

склад

Хімічний склад м’яса може відрізнятися залежно від виду. Але в більшості є:

• білки;
• жири;
• вуглеводи;
• азотисті та безазотисті речовини;
• вода;
• мінеральні речовини;
• ліпоїди;
• ферменти;
• вітаміни.

Склад залежить від виду, породи худоби, статі, віку, вгодованості та інших факторів. Через підвищення вгодованості підвищується енергетична цінність, соковитість, покращується смак, оскільки збільшується масова частка жиру.

Гниєння м’яса тварин.

Гниєння – це розкладання білків та інших речовин, що викликається гнильними мікробами з утворенням отруйних продуктів та появою сильного неприємного запаху. М’ясо здорових диких тварин більш стійке до гнильних процесів, ніж м’ясо сільськогосподарських тварин. Це пояснюється більшою щільністю м’яса дичини та малою кількістю жиру та пухкої сполучної тканини в ньому.

Однак стійкість м’яса до процесів гниття великою мірою залежить від способів добування тварин та своєчасної та правильної обробки туш. Якщо копитні тварини після відстрілу не відразу залишаються на місці, а йдуть пораненими і туші їх виявляються через кілька годин, то м’ясо таких звірів більш схильне до псування. Особливо це можливо при пораненнях у черево з порушенням цілісності шлунка та кишечника, коли вміст останніх потрапляє в черевну порожнину.

Те саме відбувається при невчасно і невміло виробленому потрошении. А якщо при цьому спостерігається повільне охолодження м’яса, то можливе глибоке загнивання. Забруднення з поверхні призводить до поверхневого псування м’яса. У хворих тварин (особливо, якщо є запалення та гнійники), а також здобутих після поранення та тривалого переслідування, мікроорганізми, у тому числі й гнильні, поширюються по всій товщі м’яса ще за життя.

Тому процес гниття такого м’яса виникає одночасно як у поверхневих, так і у глибинних шарах. Щоб уникнути отруєнь і зараження небезпечними захворюваннями, згідно з чинними правилами, м’ясо диких копитних і ведмедів може вживатися тільки після ветеринарно-санітарної експертизи.

Зіпсована перната дичину впізнається по зліпленому пір’ю в ділянці шиї, грудей і навколо клоаки (єдиного анального та сечостатевого отвору). Під крилами шкіра брудного, зеленого кольору з гнильним запахом. М’ясо на зрізі сіро-білого або зеленого кольору і також з неприємним запахом. Особливо швидко піддається псуванню відтала морозива непотрошена птиця.

Процеси, що відбуваються у м’ясі

М’ясо є парним лише протягом 2-3 годин. Волокна відрізняються еластичністю, а структура ніжністю. Саме цей продукт застосовується італійцями для створення карпаччо. На ринку її не продають, оскільки людина фізично не зможе підготувати до продажу за короткий період.

Протягом доби відбувається задубання. М’язи будуть пружні, але трохи коротшають. Щогодини збільшується жорсткість, опір на зрізі, тому це м’ясо краще порціонувати. Шматки будуть нерівними.

Дозрівання виконується за 2-3 доби. Кров вже не проникає у м’язи, тому їм не надходить кисень, і окислювальні процеси будуть уповільненими. Відбувається підвищення кількості фосфорних та молочних кислот, через які виконується сильне скорочення м’язів. В результаті частково видаляється вода, а колаген набухає та розпушується. Але через кислоти не виникає поганих мікроорганізмів.

Потім здійснюється глибокий автоліз м’яса. Число кислот помітно підвищується, виникають ефіри та альдегіди. Від цих речовин залежать смакові якості готової страви та поява ароматів. Отруб буде м’якше, оскільки втрачає пружність. З натисканням лунка не проходить. Продукт розпадається на волокна, але зберігається смугастість. Сировина матиме темно-червоний відтінок. Зріз буде рівним і красивим.

Саме в цей час глибокого автолізу потрібно забезпечити сприятливі умови для дозрівання м’яса. Інакше сировина буде зіпсована. Але всі хімічні процеси відбуваються по-різному. Якщо через низьку кваліфікацію кільця у худоби були судоми, то автоліз виконується швидше, а якість продукту сильно погіршується.

Швидкість дозрівання м’яса залежить від здоров’я тварини, її вгодованості, умов вирощування, годування, віку. «Молоде» м’ясо визріває швидше ніж м’язи дорослої тварини. Щоби продукція не зіпсувалася при витримці, треба перевірити якість сировини. У період забою та розбирання повинні дотримуватися санітарні норми.

Коли варто вживати мармурове м’ясо для харчування?

Вживати м’ясо можна через 5-7 діб, коли його жорсткість зменшиться. Оптимальні смакові якості досягаються лише через 10-14 днів при дозріванні м’яса (ферментації м’яса) у температурних умовах від 0 до 4 С. М’ясо стає ніжним та готовим до приготування справжнього стейку.
Нагадую Вам, що йдеться про спеціальні м’ясні бички породи Герефорд та Ангус, які харчувалися смачною травою та зерном, кукурудзою для утворення ніжних жирових прошарків. Але визрівання, на жаль, ніяк не допоможе звичайному м’ясу молочних корів стати преміальним.

Дозрівання (витримка) яловичини буває двох видів: сухе та вологе.

Сухе визрівання.

Основною метою витримки яловичини є збільшення концентрації та посилення природного смаку м’яса. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, у яких м’язова тканина розм’якшується. Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться в м’ясі для підвищення аромату та покращення смакових характеристик. Характеристика камери для сухого визрівання: температура – від 1 до 3 градусів за цельсієм, вологість близько 50-60%, постійна циркуляція повітря. Середній термін визрівання (ферментації): 21 день.

Вологе визрівання.

При вологій витримці яловичину поміщають у вакуумне пакування, що дозволяє їй зберегти свою вологу. Це найпоширеніший спосіб витримки м’яса нині. Вважається, що м’ясо, піддане вологій витримці, більш ніжне (оскільки в ньому зберігається волога), а м’ясо, витримане в суху, має більш насичений і концентрований смак. Слід зазначити, що при сухому визріванні втрачається до третини маси м’яса через втрату вологи, що позначається на ціні кінцевого продукту.

Підбиваючи підсумки вищесказаного хочеться відзначити таке:

який би стейк Ви не любили, найголовніше – це Правильне м’ясо (ферментоване м’ясо), без якого нічого не вийде; купуючи м’ясо у чесного, перевіреного постачальника, який, маючи необхідний досвід, сертифікати, спеціальне обладнання контролює всі процеси обробки м’яса «від» і «до» – будьте спокійні перед Вами Якісний Продукт.
Розібратися у видах стейків, відмінностях м’яса бичків тієї чи іншої відгодівлі, а також у ступенях прожарювання та тонкощах приготування стейків допоможу Вам.

Вологий спосіб

Такий процес дозрівання м’яса вибирають до різних висівок. Продукт беруть без кістки: Тендерлоїн, Шатобріан. Кухарями застосовується даний метод для порційних шматків, оскільки втрата вологості та ваги продукту невелика.

М’ясо кладеться у вакуумний пакет і запаюється. Важливо видалити повітря, щоб унеможливити окислювальні процеси. Це вдасться зробити і вдома, але наперед треба продезінфікувати вакууматор.

У пакет кладуть спеціальну прокладку або пергамент, що вбирає м’ясний сік, що виділився. Продукт міститься в холодильник – 1–3 градуси. Термін визрівання становить 3-10 днів. Це залежить від особливостей м’яса, тому його слід переглядати щодня. Продукт повинен трохи ущільнитись, втратити пружність, потемніти, а жир – бути білим.

Стейк, приготовлений даним методом, виходить соковитим, ніжним, із витонченим смаком. Під час дозрівання відбувається виділення соків, що призводить до появи молочнокислих бактерій. Через них виникає кисло-металевий присмак, що робить продукт оригінальним. Його можна усунути, якщо перед вакуумуванням м’ясо буде загорнуте у спеціальний папір.

Сухе визрівання проти вологого

Порівняйте: втрата ваги після 4-х тижнів при стандартному визріванні становить до 30%, а при сухій (у спеціальній шафі) – лише 7-8%. Поки м’ясо визріває кістки, його неповторний пряний аромат розвивається завдяки активності ензимів. Під сухим та темним зовнішнім шаром, який необхідно зрізати після визрівання, формуються горіхово-олійний аромат та благородна структура. Вирішальним чинником є ​​тривалість визрівання: що довше м’ясо висить, то яскравіше буде виражений його аромат.

При вологому визріванні у вакуумі здатність до утримання вологи зменшується. У той час, як соки виходять, а тіло залишається, розвиваються молочнокислі бактерії, які надають готовому продукту трохи кисло-металевий смак. Це не недолік, а для деяких видів м’яса навіть бажано.

Якщо ваша мета – досягнення делікатності м’ясних волокон, обидва методи рівноцінні, в тому та іншому випадку м’ясо вийде ніжним. Той же, хто шукає чистої гастрономічної насолоди, вибирає сухе визрівання, головним козирем якого стає чудовий аромат.

Сухий метод

Висівки такої витримки високо цінуються і коштують дорого. Технологія дозрівання м’яса складна, тому її не так просто повторити вдома. Щоб продукт не став гнити, у камері слід стежити за вологістю та температурою, забезпечити гарну вентиляцію. Інакше шматки доведеться викинути, оскільки вони будуть токсичними та небезпечними.

До особливостей сухого визрівання відносять такі нюанси:

1. Краще брати цілі висівки, оскільки для порційних шматків цей метод не підходить: вони висихають.
2. Важливо, щоб у м’якоті були кістки чи жир. Якщо цього немає, то шматок обробляють яловичим смальцем. Через тиждень процес повторюється.
3. Усі металеві елементи (гаки та грати) повинні бути виконані з нержавіючої сталі. Перед застосуванням дезінфікують.
4. Висівки треба підвісити або викласти на решітки на деякій відстані, щоб шматки продували повітрям.
5. Застосовується спеціальна шафа для дозрівання м’яса – холодильник із конвекцією. Деякі пристрої потрібно підключати до водопроводу.
6. Відповідна температура становить 2-4 градуси, а вологість – 72-76%.
7. Їсти таке м’ясо можна через 21 день. Як вважають гурмани, на 120-й день дозрівання продукт буде цінним.

Щоб м’ясо було чудовим на смак і без неприємного душу, за ним потрібно ретельно стежити. Періодично треба перевертати та стежити за появою скоринки. Вона має виникати поступово.

Якщо верхній шар висихає повільно, то продукт усередині гнитиме. Якщо кірка подібна до панцирю, то волога не зможе видалятися з глибоких шарів продукту. Через це розвиваються шкідливі мікроорганізми, і сировина псується.

Дозрівання м’яса експрес-методом

Цей спосіб дозволяє прискорити визрівання м’яса, хоч, звичайно, не є його повним аналогом. Суть методу в тому, що ми не тільки залишаємо м’ясо відлежати в холодильнику, а й попередньо натираємо його з усіх боків сіллю. Завдяки цьому м’ясо «скине вагу» набагато швидше, завдяки чому воно, по-перше, не встигне надто глибоко увібрати сторонні запахи, які є в кожному холодильнику, по-друге, ви зможете приготувати експрес-витримані стейки вже через 7-10 днів. До мінусів відноситься те, що ферменти не встигнуть як слід розвернутися, тому таке м’ясо буде мати більш насичений, але все ж таки звичайний смак яловичини без тих горіхово-сирних напівтонів, для яких часто все і починається.

Щоб зробити визрівання м’яса експрес-методом

1. Виберіть шматок м’яса, який піддаватимете експрес-витримці. У моєму випадку це був товстий край (рибай) вагою 772 грами з гарною мармуровістю. Оскільки після витримки у м’ясі залишиться менше вологи, достатня кількість жиру – запорука соковитості стейків.

2. З усіх боків щедро натріть його сіллю та загорніть у пару шарів нетканого полотна.

3. Покладіть м’ясо на решітку на верхній полиці холодильника.

4. За 1-2 доби замініть полотно.

5. Через 7-10 днів дістаньте м’ясо і обріжте його поверхню, що підсохла. Товстий край, який я витримував таким чином, після підсихання та зачистки втратив близько 50% власної ваги – це одразу треба мати на увазі, прикидаючи кінцеву вартість стейку.

6. Розріжте великий шматок на стейки і приготуйте на сковороді чи грилі.

Майте на увазі, що витримана таким чином яловичина втратила багато вологи, тому вона приготується набагато швидше. Скоригуйте час смаження, щоб не пересушити м’ясо та зберегти його соковитим. Те саме стосується і скоринки зовні – за рахунок «зневоднення» м’яса ви отримаєте її набагато швидше, ніж при смаженні звичайного стейку.

Процеси протягом 120 днів

З забійного цеху м’ясо надходить на процедуру дозрівання. Протягом 120 днів відбуваються такі зміни:

1. Протягом 7 днів відбувається руйнування колагену. Консистенція м’яса втрачає пружність. Колір не змінюється.
2. Протягом 21 дня втрачається близько 10% ваги через випаровування вологи. Під дією кислот білки набухають і втрачають розчинність. Шматки продукту темніють, з’являється тонка скоринка, м’якоть розм’якшується. М’ясо можна продавати.
3. За 30 днів відбувається втрата ваги на 15%. На кірці з’являються корисні грибки. З їх допомогою продукт набуває незвичайного смаку і запаху. Виникає виражений аромат, а м’ясо стає м’яким та ніжним. Цей висівок підходить для готування стейків.
4. Протягом 45 днів краще витримувати м’ясо з підвищеною мармуровістю: при приготуванні втрата вологи компенсується через жир, тому вийде соковитий стейк. Аромат та смак буде більш насиченим. Корка виходить щільною, а колір темнішим. Але неприємний запах свідчить про псування.
5. Протягом 90 днів із рідиною випаровується сіль. Корка буде ущільненою, подібно до панциря. На поверхні з’являються крупинки солі. Висів темніє і зменшується у вазі.
6. За 120 днів м’язи руйнуються. Виникає специфічний запах, що подобається не всім. Шматок вкритий сіллю. Такий продукт цінують лише справжні любителі стейків.

Після готовності м’яса треба зрізати кірку, загорнути в бавовняний рушник і зберігати в холодильнику 3 доби. За потреби допускається заморожування.

Автоматизація процесу. Устаткування для витримки м’яса.

За порушення технологій дозрівання м’ясо може зіпсуватися. Щоб цього не трапилося в приміщенні, важливо підтримувати оптимальний мікроклімат. Однак у звичайних умовах цього досягти досить важко. Сучасні виробники кухонного обладнання пропонують своє рішення – шафи для визрівання м’яса. Це обладнання створено спеціально для створення необхідних температурних та вологих умов витримки сировини. Управління такими приладами досить просто, адже всі важливі моменти вже запрограмовані та етапи змінюватимуть один одного в автоматичному режимі. Шафи обладнані термостатами, які в залежності від моделі підтримують температуру в діапазоні від -7 до +4С°. Вони не вимагають сервісної підтримки, а їх чистка аналогічна до чищення холодильника. Як правило, шафи мають кілька ярусів, прозорі двері та блок керування, що дозволяє створювати власні програми. Безсумнівно, автоматизація значно полегшує процес підготовки препарату. Шафи з успіхом використовуються на ресторанних кухнях, стейк-хаусах та інших закладах, у тому числі й елітних, дозволяючи досягати чудових результатів із мінімальними зусиллями. На нашому сайті представлений каталог високоякісного обладнання для визрівання м’яса від найвідоміших виробників з оптимальним співвідношенням ціни та якості.
Дуже часто я чув, що м’ясо перед тим, як стати стейком, має пройти процес витримки. Навіщо – думав я. Адже якщо м’ясо якісне, від хорошого бичка породи Ангус або Херефорд, з потрібним ступенем мармуровості, що ще потрібне для смачного та правильного стейку. Я не розумів, навіщо є шматок м’яса, що лежав десь цілий місяць, а іноді й довше. Правильність знову підійшли до теми правильності. Поки я не спробував витриманий стейк, я не розумів у чому цимес цього процесу і чому витримані стейки справді смачніші.

Отже, витриманий стейк має більш насичений смак та ніжну м’яку текстуру. Порівнювати парне м’ясо і витриманий стейк навіть немає сенсу. Звичайно, говорити про парне м’ясо для стейків в Україні не доводиться, тому що ферм, які вирощують Ангусів в Україні, майже немає. Проте для інформації я розповім вам про цей процес.

Витримка може тривати від кількох днів на місяць. У деяких випадках м’ясо витримують кілька місяців.

Більшість м’яса, яке подається в стейкхаусах в Україні (наприклад у Гудман) проходить вологу витримку. Що таке волога витримка? Уявіть, що м’ясо закуповується в Австралії, транспортується у спеціальному вакуумному пакуванні практично у «власному соку». Цей спосіб, звичайно ж, більш дешевий та економічний, оскільки витримка відбувається під час транспортування. При такому способі витримки м’ясо не втрачає вологу і не втрачає у вазі.

Суха витримка, навпаки, відбувається в спеціальному холодильному приміщенні, де створені спеціальні умови в частині температури та вологості вентиляції. Під час витримки м’ясо укладається на полиці або підвішується. Температура підтримується на рівні 2-4 градуси, вологість підтримується на рівні 50-75%. Також ключовим фактором успіху для витримки м’яса є хороша циркуляція повітря, для чого приміщення, де витримується м’ясо, має обладнане гарною вентиляцією. У процесі витримки зайва волога випаровується з висівки м’яса, пом’якшуються волокна і починається ферментація. Таким чином, м’ясо стає м’якшим, а смак набагато більш насиченим.

У зв’язку з тим, що м’ясо втрачає вологу, під час процесу витримки воно також зменшується у розмірі. Вважаємо час, який витрачається на витримку м’яса, всі накладні витрати, що дає нам більш високу ціну кінцевого продукту.

Головне питання – чи можемо ми витримувати м’ясо для стейків удома? Відповідь – так, якщо дотримуватимемося кількох правил.

1. Тільки найякісніше мармурове м’ясо має сенс піддавати процесу витримки. Саме у таких відрубів м’яса (зауважу, що не йдеться про нарізані стейки) жир зовні, запобігає псуванню м’яса під час процесу витримки.

2. Купуйте висівку стриплойну або рибай – продається в магазині Метро Кеш та Керрі. Вже нарізані стейки зазвичай не піддаються витримці. Дістаньте з упаковки шматок м’яса, промийте, промокніть паперовими рушниками.

3. Оберніть м’ясо в найчистіший бавовняний (я їх називаю вафельними) рушник і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою.

4. Щодня змінюйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати та використовувати повторно.

5. По досягненню бажаного терміну витримки відрізайте собі стейки від відрубу м’яса, а шматок, що залишився, як і раніше зберігайте в холодильнику

6. Після 21 дня не з’їдене м’ясо все-таки бажано доїсти або заморозити.

Весь цей процес виглядає трохи геморойно? J У такому разі пропоную вам не морочитися і ходити їсти стейки в стейкхауси, але сподіваюся, що зумів розповісти щось нове.

У Вас є свій особистий м’ясник, який спеціально для Вас залишить найкращий шматочок м’яса, розповість, як його приготувати, скаже чесно, що м’ясо дорослої молочної корови ніяк не підходить для головної страви вечора? Якщо так, то Вам дуже пощастило! Але, більшість із нас змушена задовольнятися розповідями друзів, текстами з інтернету із найчастіше суперечливими фактами та своїми власними пробами та помилками.

Щоразу приходячи на ринок за овочевим кошиком, я заглядаю в м’ясний відділ і чую безліч закликів купити парну яловичину. Що може бути краще? — запитує м’ясник у білому халаті, розводячи руками над м’ясним прилавком. Парне яловиче м’ясо – це бренд, який продавці вміло використовують у спілкуванні з потенційним покупцем. Гра на асоціаціях із парним молоком. Теплим, домашнім.

Але трохи теорії. До парного м’яса належить м’ясо тварини, після забою якого минуло 2-4 години. Це справжнє м’ясо з м’якою консистенцією, але з недостатньо яскраво вираженим запахом та смаком. Далі йдуть складні хімічні процеси визрівання, спрямовані на руйнування сполучних тканин, що сприяє розм’якшенню м’язових волокон.

Відмінність сухого та вологого методів

Ці методи відрізняються кількома показниками. Оскільки волога витримка маловитратна, для неї не потрібне спеціальне обладнання, тому вона використовується 90% компаній. До особливостей відносять такі нюанси:

1. При вологому способі втрата ваги становить 5%. Продукт буде соковитим та пружним. Колір м’яса стає темно-червоним, трохи коричневим. Смак буде ніжним, а аромат легким. Цей спосіб вважається дешевим.
2. При сухому методі втрачається до 40% ваги. М’ясо буде сухуватим, колір темно-червоний, ніжна текстура. На поверхні з’являються крихти солі. Виникає виражений аромат. Ціна визначається тривалістю дозрівання. Найдорожчий – 120 днів.

Багато кухарів вважають за краще купувати м’ясо в магазині. Але у деяких ресторанах продукція виконується самостійно. Для цього набувають спеціального обладнання. Можна самостійно приготувати домашнє м’ясо.

Плюси та мінуси різних методів витримки м’яса

Суха витримка мармурової яловичини більш трудомістка та тривала. Дуже важливо дотримуватись правильних умов у камерах і не допускати найменшого відхилення. Якщо температура опуститься нижче нуля, процес ферментації зупиниться, а якщо стане вище належної – м’ясо почне псуватися. При високій вологості всередині відрубів почне розвиватися пліснява, а при низькій – вони втратять більше вологи, ніж потрібно і стануть жорсткими.

У процесі сухого визрівання яловичина втрачає близько 25-35% своєї ваги. Поверхня висівок підсихає, тому перед продажем верхній шар доводиться зрізати. Таким чином, у процесі передпродажної підготовки може губитися до 60% первісної маси. У зв’язку з цим вартість стейків значно зростає

що є основним мінусом такої технології. З плюсів варто виділити насичений смак з горіховим відтінком, приємний яскраво виражений аромат та ніжність.

Вологе визрівання має значно більше переваг:

• За рахунок збереження вологи м’ясо виходить ніжнішим та соковитішим.
• Яловичина готова до вживання вже за 5-7 днів.
• На поверхні не утворюється кірка, яку потрібно зчищати.
• Втрачається трохи більше 5% ваги, що позитивно позначається вартості кінцевого продукту.
• Ферментація продовжується навіть тоді, коли куплений відруб лежить у вакуумній плівці в холодильнику.

Наша пропонує мармурову яловичину вологої витримки, яка відрізняється неперевершеними смаковими якостями і має цілком доступну вартість.

Фахівці інтернет-магазину «Гурманін»

Домашні методи

За допомогою холодильника використовуються такі методи сухого дозрівання:

1. На решітку поміщають відріз бавовняної тканини. На нього кладуть висівку, а зверху накривають полотном. Матерію треба міняти кожен день, поки сировина не виділятиме сік. М’ясо слід перевертати чистими руками. Трохи підсохлий продукт присипають сіллю та знову загортають у тканину. Так легко витримувати шматки, готові до створення страв на 3–4 день.
2. Яловичина загортається у вафельний рушник. Поруч ставлять сіль, щоб вона витягала вологу. Виконуються такі самі процедури, як зазначено у минулому способі.
3. М’ясо загортається у тканину, поміщається у дерев’яну скриньку з кришкою. Важливо, щоб у коробці були отвори на периметрі. Матерію змінюють кожну добу. Після завершення виділення соку на дно ящика насипають велику сіль заввишки 1 см. Тканину змінюють через кожні 3 години.

Дозрівання м’яса.

Термічно оброблене м’ясо відрізняється добре вираженим смаком і ароматом, якщо воно було витримане для дозрівання.

При дозріванні переважно накопичуються попередники

смакоароматичних речовин. Формування смакоароматичних речовин залежить від вмісту вільних амінокислот, відновлювальних цукрів, пуринових та інших азотистих основ, летких жирних кислот та інших речовин м’яса.

Вільні амінокислоти, що утворюються в м’ясі при протеолізі білків, при тепловій обробці вступають у реакції меланоїдиноутворення з цукроми, що відновлюють. Найбільше значення має сірковмісна амінокислота цистеїн; активні також аргінін, гістидин та інші амінокислоти. З цукрів, що відновлюють, велику роль відіграють рибоза і глюкоза. При отриманні ароматизаторів краще використовувати пентози, ніж гексоз. У м’ясі рибоза утворюється при розпаді нуклеотидів, глюкоза – при гідролізі глікогену.

З пуринових основ у м’ясі присутні інозинова кислота, інозин та гіпоксантин. Схема розпаду АМФ (аденілоіпІ кислоти) наступна:

АМФ —— *~ Інозинова — »-Інозин — »-Гіпоксантин

Традиційно з розпадом нуклеотидів та накопиченням у м’ясі інозинової кислоти, інозину та гіпоксантину пов’язують поліпшення смаку та аромату м’яса при його дозріванні.

За кордоном інозинову та гуанілову кислоти отримують промисловим способом з нуклеотидів дріжджів і часто використовують у вигляді солей у приправах, а також у концентратах супів та других обідніх страв. Продукти розпаду нуклеотидів, мабуть, при тепловій обробці вступають у реакції з цукроми, що відновлюють, як джерела аміногруп.

Крім пуринових основ попередниками аромату та смаку м’яса є карнозин, ансерин, креатин, креатинін, а також глікопротеїди.

Велике значення у формуванні смаку має глутамінова кислота. Сіль глутамінової кислоти – глутамінат натрію – використовують як харчову добавку (підсилювач смаку) в м’ясопродуктах, концентратах перших та других обідніх страв та ін.

При гідролізі внутрішньом’язових ліпідів утворюються леткі жирні кислоти. При гліколізі глікогену – молочна та піровиноградна кислоти. Розвитку аромату м’яса сприяє також жир, що міститься в ньому. Жиророзчинні карбонільні сполуки присутні у м’ясі до його теплової обробки.

Смакові та ароматичні властивості м’яса, отриманого від дорослих та старих тварин, більш виражені, ніж м’яса від молодих тварин. При тривалому зберіганні м’яса у замороженому стані смак і аромат поступово втрачаються у зв’язку зі зникненням летких речовин або окислювальними перетвореннями в жирах, продукти яких мають гіркий смак.

Витримка м’яса для дозрівання має більше значення для яловичини, ніж для свинини та баранини, оскільки свині та вівці надходять на забій в основному в молодому віці.

Яловичина в напівтушах і четвертинах дозріває при температурі 1…2°С за 10…14 діб. При вищій температурі терміни дозрівання скорочуються, проте при зберіганні м’ясо може бути піддане мікробному псуванню.

У нормативних документах на м’ясо термін дозрівання не встановлений. У роздрібну торгівлю м’ясо може надходити тільки охолоджене, в особливих випадках — остигле. У охолодженому м’ясі процеси дозволу задубіння вже близькі до завершення, а при його зберіганні та транспортуванні відбувається його дозрівання. М’ясо, що використовується для кулінарних цілей, рекомендується витримувати 10-14 діб; для переробки на фасоване м’ясо, напівфабрикати – 5 … 6 діб, щоб уникнути відділення м’ясного соку

при нарізуванні та пакуванні. У виробництві солено-копчених та ковбасних виробів достатня витримка для дозволу посмертного задублення, оскільки м’ясо дозріває у посоле.

Прискорені способи розм’якшення м’яса. Яловичина відрізняється від інших основних видів м’яса більшою твердістю. Яловичина жилована вищого ґатунку, в якій практично відсутні видимі включення сполучної та жирової тканин, становить не більше 20 %. Інші 80% (I та II сорти) припадають на м’ясо з високим вмістом повноцінних білків. Це жорстке м’ясо, яке можна використовувати на фаршові м’ясопродукти, або піддавати тривалій термічній обробці (варінню, гасіння).

В даний час розроблено різні способи штучного розм’якшення м’яса. Протягом багатьох років за кордоном широко використовуються препарати рослинного походження, основним з яких є папаїн. Його одержують із плодів та листя динного дерева — папайї. Листя інжиру, плоди ананасів, ківі також містять активні протеолітичні ферменти. З листя інжиру та плодів ананасів отримують ферментні препарати фіцин та бромелін. Крім рослинних використовуються ферментні препарати мікробіологічного та тваринного походження. Вони відрізняються здатністю гідролізувати білки м’язової чи сполучної тканини.

Ефективним способом розм’якшення м’яса є електростимуляція, що прискорює біохімічні процеси. Вона застосовується там. Електростимуляція заснована на обробці напівтуш імпульсним та змінним струмами. При цьому прискорюється процес гліколізу та величина рН м’яса знижується до 5,7 протягом 2 годин після забою. Низька величина рН та досить висока температура м’яса сприяють інтенсивному перебігу ферментативних реакцій, що викликають розм’якшення м’яса. Підвищення ніжності консистенції яловичини досягається через 2… 3 дні за її витримці.

Електростимуляція ефективна для усунення так званого холодного скорочення м’язів, яке характерне при використанні інтенсивних способів охолодження м’яса. Примчиною «холодового» скорочення є затримка гліколізу. Таке м’ясо зберігає жорстку консистенцію після теплової обробки.

М’ясо з відхиленнями протягом автолізу. Сучасні технології в тваринництві засновані на виведенні порід худоби з підвищеними м’ясними якостями (здатних до високих середньодобових приростів ваги), стійловому змісті, що дозволяє механізувати операції з догляду за ним, а також полягають в інтенсивному відгодівлі худоби з використанням нетрадиційних кормових засобів. Використання у тваринництві інтенсивних технологій сприяє збільшенню ресурсів м’яса. Жи-

вотні, вирощені у промислових комплексах, нестійкі до стресів. Під час стресів відбувається посилене відділення гормону адреналіну, який стимулює обмінні процеси, підвищує артеріальний тиск, викликає розпад АТФ та глікогену, що впливають на швидкість та глибину післязабійних автолітичних процесів. М’ясо з відхиленнями протягом автолізу називається DFD (dark; – темне, form – тверде, dry – сухе) і PSE (pale – бліде, soft – м’яке, ехudative – водянисте).

У України яловичина DFD і свинина PSE становлять до 50% сировини, що надходить на переробку.

М’ясо DFD через 24 год після забою має рівень рН вище 6,3, темне забарвлення, щільну структуру волокон, має високу водозв’язувальну здатність, підвищену липкість і зазвичай характерно для молодняку ​​великої рогатої худоби, що зазнав різних видів тривалого стресу до забою. Ознаки DFD виявляються головним чином найбільш цінних частинах туші — заднетазової, філейної, лопаточной. Припускають, що низький рівень молочної кислоти в м’ясі пов’язаний з перетворенням глікогену до забою або проміжні продукти гліколізу, або молочну кислоту, яка потім надходить в кров і видаляється при знекровленні.

При високому значенні рН м’яса, сприятливому мікробіологічних процесів, обмежується тривалість його зберігання в охолодженому стані. М’ясо DFD є непридатним для вироблення сирокопчених виробів. Однак завдяки високій водозв’язувальній здатності його доцільно використовувати у виробництві емульгованих (варених) ковбас, швидкозаморожених напівфабрикатів.

‘Ексудативне м’ясо РSЕ характеризується світлим забарвленням, М’якою пухкою консистенцією, виділенням м’ясного соку внаслідок зниженої водозв’язуючої здатності, кислим присмаком. У першу чергу ексудативності схильні до найбільш цінних частин туші: найдовший м’яз спини і стегенця. Ознаки PSE найчастіше має свинина, отримана від забою тварин з інтенсивним відгодівлею та обмеженою рухливістю при вмісті. Їхня поява може бути обумовлена ​​генетичними наслідками, впливом короткочасних стресів, надмірною збудливістю тварин. Часто м’ясо РSE одержують влітку. Збільшення числа туш свиней РSЕ у теплу пору року пояснюється придушенням діяльності щитовидної залози та зниженням поглинання кисню.

Після забою таких тварин у м’язовій тканині відбувається інтенсивний розпад глікогену, прискорюється посмертне задублення. І протягом 60 хв величина рН м’яса знижується до 5,2…5,5. В даний період температура м’яса досить висока і вона викликає денатурацію основних білків м’яса при значеннях рН, близьких до ізоелектричної точки білків, в результаті їх гідратація різко знижується.

М’ясо РSЕ через низьку водозв’язувальну здатність є непридатним для виробництва варених ковбас і варених солено-копчених виробів, так як вони мають світле забарвлення, кислуватий присмак, низький вихід, знижену соковитість, поділ пучків волокон.

М’ясо РSE рекомендується використовувати з додаванням м’яса DFD, в комплексі з соєвими білками, фосфатами. У парне м’ясо вводять хлорид натрію, який пригнічує гліколіз глікогену.

Появі м’яса DFD та РSЕ сприяють умови, що викликають стрес: несприятливі умови утримання тварин на фермах, під час транспортування та перед убоєм, тривалість перевезення на м’ясокомбінат, а також швидкість обвалу, швидкість охолодження та інші фактори. Забій свиней одразу після доставки на м’ясокомбінат підвищує ризик отримання м’яса РSЕ, а зайва (голодна) витримка перед забою – м’яса DFD. Дані про тривалість необхідного відпочинку перед убоєм тварин із промислових комплексів суперечливі.

Вікові групи у великої рогатої худоби по-різному реагують на стреси. Більше схильні до стресів молоді бички, менше реагують на стрес бики, щодо корів і телиць дані суперечливі. Недосконала процедура електрооглушення, що веде до посилення м’язових скорочень, сприяє різкому збільшенню м’яса РSЕ.

Після дозволу посмертного задуби м’ясо рекомендується витримати для дозрівання, в результаті підвищується ніжність його консистенції і накопичуються речовини, що формують смакові та ароматичні властивості м’яса, підданого кулінарній обробці.

©2015-2018 poisk-ru.ru Всі права належати їхнім авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання. Порушення авторських прав та Порушення персональних даних

Інші домашні способи

1. Потрібно купити спеціальний пакет для сухого дозрівання, зроблений з мембрани, що захищає продукт від зовнішніх факторів, але пропускає вологу. М’ясо витримується близько 3-4 тижнів. Повинна виникнути кірка, що зрізається. З висівки треба видалити кістки.
2. Продукт підвішується за гак або поміщається на спеціальну підставку. Потрібно встановити вентилятор. Ставиться запобіжник та кнопка ввімкнення, щоб пристрій функціонував при закритих дверях. Акумулятор краще не ставити, оскільки він здатний зіпсуватися від низької температури і вологості. А через компоненти акумулятора (літію та натрію) продукти будуть токсичними.

Такі методи дозрівання м’яса легко реалізуються у домашніх умовах. Головне, необхідно дотримуватись усіх тонкощів приготування якісного продукту.

Дозрівання м’яса в домашніх умовах

Вибору м’яса для цього потрібно приділити особливу увагу. По-перше, якість вихідної яловичини має бути високою, з хорошим розподілом жирових прошарків: вам навряд чи захочеться возитися з посереднім м’ясом, та й результат того не вартий. По-друге, шматок повинен бути досить великим, адже скоринку, що утворилася, доведеться зрізати. Зрозуміло, спробувати свої сили можна і на одному стейку, але в цьому випадку час витримування має бути не більше тижня, інакше почне утворюватися та сама скоринка, і м’ясо просто висохне. В ідеалі ж має сенс зв’язуватися з цілісним шматком на кістки, наприклад, тонкий край з кількома ребрами. Зважаючи на те, що зазвичай таке м’ясо не лежить на прилавках, вам, швидше за все, доведеться замовити його м’яснику.

1. Купуйте відповідний шматок яловичини. Чи не зрізайте зайвий жир і взагалі не дуже переживайте за поверхню м’яса, її все одно доведеться зрізати.

2. Виділіть достатнє місце в холодильнику, куди ви покладете м’ясо – в ідеалі, на решітці.

3. Зробіть так, щоб волога могла залишати м’ясо. Фанати цієї справи встановлюють у холодильнику вентилятор, щоб забезпечити циркуляцію повітря та випаровування вологи, проте є і більш простий спосіб — загорнути м’ясо в шматок тканини, який ви регулярно мінятимете. Для кращого ефекту можна помістити поряд з м’ясом сіль, яка відтягуватиме зайву вологу з повітря.

4. Перевертайте м’ясо і часто міняйте тканину або марлю, щоб волога не затримувалася на поверхні м’яса.

5. Чекайте! Скільки? Залежить від вашого терпіння та намірів. У середньому, в домашніх умовах є сенс орієнтуватися на 1-3 тижні, окремі ентузіасти витримують м’ясо 4-8 тижнів, а Хестон Блюменталь готував стейк аж 90-денної витримки, і він все одно залишався їстівним та смачним. Я рекомендую почати з невеликого проміжку часу і, якщо результат вас надихне, йти зростаючою.

6. Обріжте висохлу скоринку і розріжте шматок м’яса на окремі стейки або запікайте цілим шматком.

Устаткування

Заклади, що продають елітне м’ясо, випускають висівки свого виробництва. На кухню поставляють охолоджений продукт, а кухарі фасують його камерами спеціальних холодильників. Є техніка невеликих обсягів, куди вміщується 4-6 відрубів. Вона може поміститися на домашній кухні.

Холодильник для дозрівання м’яса повинен відповідати таким вимогам:

1. Наявність подвійних дверцят із захистом від ультрафіолету.
2. Усі деталі мають бути створені з якісної нержавіючої сталі.
3. Важливо, щоб системи контролю температури, вологості.
4. Потрібна якісна вентиляція із регулятором швидкості.
5. Необхідні регульовані ніжки.
6. В обладнанні має бути бактерицидна лампа.

При виборі важливо звертати увагу на об’єм камери та максимально допустиму вагу на полицю. Є багато моделей, які під’єднуються до водопроводу. Прилад краще не встановлювати біля вікна та нагрівальних пристроїв. Підлога має бути рівною. Від стіни треба розрахувати відстань не менше ніж 5 см.

Особливості визрівання м’яса для стейків і чому потрібна ферментація

Після забою в м’ясі відбувається посмертне задублення туші, м’язи стають пружними і злегка коротшають, м’ясо поступово втрачає теплоту тіла, тобто. перестає бути парним, стає жорстким та грубим.

При температурі 15 … 20 ° С повне задублення відбувається через 3-5 годин після вибою, а при температурі 0 … 2 ° С – через 18-20 годин. І починається