Забій свиней: як зарізати і переробити в домашніх умовах

Коли свині набирають потрібну вагу, починаючий фермер стикається з проблемою забою і подальшої обробки туші. Щоб зарізати тварин, знаходять спеціаліста або звертаються на бойню. Для збереження грошей і отримання досвіду деякі новачки виконують роботу самі. Забій свиней — непроста справа. Воно вимагає підготовки — фізичної і психологічної. Однієї теорії недостатньо.

В якому віці різати

Якість, кількість м’яса та інших продуктів залежить від різних умов. Основне — час забою. Можна різати порося вже в чотири місяці. Однак, як правило, забивають в 9-12. До цього часу тварини встигають набрати близько 100 кг живої ваги. Є й інші варіанти:

• Щоб сала було менше, ріжуть у віці близько 6 місяців. У таких особин прошарок жиру тонше.
• Комусь цікавий більший вихід м’яса, сала, інших продуктів. Коли свині важать вже 130-300 кг, їх заколюють. Іноді тварини зупиняються в рості. В цьому випадку тримати їх далі невигідно. Витрати на утримання є, а маса все та ж.

В будь-якому віці не можна забивати на м’ясо і сало хворих тварин або тварин, яких нещодавно лікували антибіотиками, засоби від глистів. Продукти, отримані від таких свиней, шкідливі для людей. Перед продажем навіть здорових тварин оглядають ветеринари. Іноді свиней ріжуть не для збуту, а для утилізації, наприклад, у разі спалаху АЧС.

Для забою намагаються вибрати холодний сезон року. Бажано проводити восени, оскільки зимою поголів’я погано набирає вагу. Навесні і влітку, навпаки, краще росте. У теплу пору забій свиней проводять в прохолодний день, вранці. Це хоч якось захищає від комах.

Чи можна різати свиню під час полювання

Приблизно кожні три тижні у самок наступає активна пора статевого циклу — полювання (еструс). Це невідповідний час для забою:

• З-за сплеску гормонального фону м’ясо набуває поганий смак і запах.
• Тварина непокоїться. Його складніше спіймати, зафіксувати.
• Апетит стає гірше, вага трохи зменшується.

Потрібно відкласти роботу до закінчення полювання. Гормони виводяться з організму через 7-10 днів після тічки. Без них м’ясо знову стає смачним.

Рекомендують відзначати періоди полювання. Це дозволяє передбачити час наступної тічки і зарізати свиню вчасно.

З самцями важче: недостатньо перечекати шлюбний період. У некастрованих кабанів м’ясо володіє особливим запахом і неприємним смаком. Допоможе тільки операція. Самців каструють хоча б за 2 місяці до забою.

Підготовка тварини

Перед закалыванием свиней не годують. Це потрібно для очищення органів травлення, плюс голодного поросяти потім зручніше виманювати. Вистачає 10-12 годин. Воду поки залишають. Довше морити голодом не потрібно, так як тварина лякає інших свиней і отримує стрес, з-за чого м’ясо псується.

При підготовці також роблять наступне:

• Не поять за 3-4 години до забою. Сечовий міхур теж повинен бути порожнім.
• Миють свиню теплою водою. Деякі поливають зі шланга, чистять щіткою, віником. Це позбавляє від частини бруду, бактерій. М’ясо зберігається трохи довше. Голодне перелякане тварина мити складно, тому цю процедуру іноді пропускають, наприклад, коли свиня — відносно чиста.

Якщо м’ясо, сало та інше продукти підуть на продаж, отримують довідки. Документи підтверджують безпеку продуктів. Коли свиню ріжуть для себе, це не потрібно.

Місце і інструменти

У загальному приміщенні не заколюють: інші тварини не повинні бачити забій, відчувати запах крові. Крім того, так краще для гігієни.

Щоб правильно зарізати свиню, готують місце:

• Майданчик — суха і чиста, бажано наявність захисту від вітру, пилу.
• Вибирають місце як можна далі від свинарника. Добре, якщо воно відокремлене будівлями або парканом.
• Встановлюють конструкцію у формі букви «П» висотою близько 2 м. Кріплять до перекладини мотузки. Роблять петлі, надягають гачки. Сюди вішають туші.
• Кидають шар тирси або соломи, яка буде вбирати кров.
• Для оброблення кладуть настил — дошки, двері, щит. Іноді використовують низький, стійкий стіл. Хоча краще обробляти підвішену тушу. Кладуть під кутом, щоб кров стікала. Настил миють гарячою водою з содою.
• Бажано поставити пеньок для рубки м’яса.
• Усувають всі, що призводить до шуму, стресу, наприклад, собак. Взагалі, свиней не можна нервувати не тільки на місці забою, але і перед цим.
• Іноді ставлять приманку — їжу.

З інструментів і матеріалів знадобиться наступне:

• Гострий, негнущийся ніж. Приблизна довжина — 20 см, ширина — 2. Такий ніж дістане до серця, а з великої рани буде більше крові.
• Ємності для продукту і для миття.
• Паяльна лампа або солома.
• Кувалда.
• Ножівка для спорудження поперечини.
• Сокира.
• Чиста тканина, яка добре вбирає рідину.
• Черпак.

Як вбити свиню

Спочатку тварина виводять з приміщення на підготовлену площадку. Зробити це не завжди просто, особливо коли воно ніколи раніше не виходило сюди. Силою витягувати домашнього кабана — важко і нервово. Застосовують хитрість:

• Привертають їжею. Зазвичай голодна свиня йде на приманку, хоча іноді заважає стрес.
• Надягають на голову відро, каструлю або щось схоже. Порося задкує, його направляють до виходу. Якщо по дорозі тварину зупиняється, не кваплять, уникають зайвого стресу.

На місці свиню фіксують — пов’язують задні ноги і вішають на підготовлену поперечину. Спосіб більше підходить для молодих поросят або дрібних порід, наприклад, для в’єтнамської свині. Таких осіб легше піднімати.

Іноді використовують підсічку: надягають петлю на задні ноги. Перед цим швидко завалюють свиню на землю. Застосовують, коли виманити тварина на майданчик не вдалося. Пов’язують удвох і переносять.

Далі ріжуть тварина. Вибирають спосіб забою виходячи з власних умінь, особливостей особини. Новачкові мало знати, що робити. Потрібно не один раз подивитися, як забивають бувалі люди. Неправильне виконання веде до страждань тварини, псування продукту.

Навіть якщо свиня — невелика і смирна, не рекомендують працювати в поодинці. Поранена особина небезпечна.

Удар в серце

У новачків не завжди виходить заколоти свиню з першої спроби. Вони бігають за нею, добивають. Це завдає тварині додаткові страждання. Фермеру теж набагато важче.

Щоб підстрахуватися, свиню спочатку оглушають. У непритомному стані її ріжуть. Застосовують удар кувалдою або обухом великого сокири. Б’ють з усіх сил в чоло над бровами або в потилицю, коли свиня вже зафіксована.

Далі відразу ріжуть. Найпоширеніший спосіб — ножем у серце. Роблять наступне:

• Оглушене впало тварина укладають на лівий бік.
• Тримають праву передню ногу.
• Намацують в грудях пульсацію. Встромлюють туди ножа: у хрящ біля 3-4 ребра. Ніж повинен увійти на всю довжину, щоб дістати до серця. Працюють швидко, але без метушні. При попаданні в серці пульсацію відчувають на рукоятці.
• Міцно тримають тіло. При ударі ножем свиня дригає ногами і може нанести травму.
• Тільки коли тварина припиняє судорожні рухи, виймають інструмент.
• Закривають ранові отвір чистою ганчіркою.

Удар в шию

Є ще один поширений спосіб. Це удар в шию, коли перерізають сонну артерію. Після основного руху слід ще кілька. Ріжуть основу шиї праворуч або ліворуч. Через сонну артерію і інші судини кров краще стікає.

Новачкові швидше забити свиню ударом в серце, а не різати шию. Хоча технічно це складніше. Частково допомагає оглушення. Краще використовувати поперечину і допомогу декількох осіб.

Коли тварина вішають за мотузку до перекладині вниз головою, воно відчуває сильний стрес. Далі чекають, щоб нерви хоча б трохи заспокоїлося. У результаті посилюється кровообіг. Чим воно більше, тим простіше потім позбутися від крові. Це покращує смак м’яса.

Іноді ріжуть і на настилі або столі. Роблять так:

• Якщо тварина лежить, ноги свині задирають.
• Ставлять неподалік тазик для крові.
• Коли людина — правша, голову тварини поміщають з тієї ж сторони. Для лівші — навпаки.
• Ціляться. Прокол проходить в 2-3 см від вуха. Йде до глотки.
• Роблять прокол, ведуть до глотки.
• Перевертають свиню. Беруть за ногу, притискають до настилу. Кров краще виходить (фонтанчиком).

Не варто забувати, що кілька секунд після удару свиня перебуває в шоці і поступово вмирає

Використання вогнепальної зброї

У рідкісних випадках для забою застосовують інші способи, наприклад, за допомогою вогнепальної зброї. Такий метод підходить мисливцям. Вони краще стріляють, а влучність тут важлива. При промаху можуть постраждати інші тварини, майно або навіть люди.

Пов’язувати свиню необов’язково. Досить виманити на дистанцію вогню. Можна використовувати оглушення кувалдою, що актуально при забої самця поодинці.

Вбивають одним пострілом, найчастіше — в лоб. Якщо все проходить правильно і вдало, тварина помирає швидко. Напевно, цей спосіб — більш гуманний, особливо якщо порівнювати з перерізанням горла. Хоча досвідчені фермери його ігнорують. Вони правильно забивають свиней — кувалдою і ножем.

Оглушення електрошоком

Іноді для оглушення замість кувалди застосовують електрошокер. Такий спосіб використовують фермери-початківці, особливо коли потрібно звалити великого кнура. Застосування електрики не можна назвати гуманним. Однак комусь так зручніше і безпечніше.

Електрошокер для забою свиней купують або виготовляють своїми руками. Кабана окативают водою, електрошокер приставляють до потилиці і включають. Як правило, тварина не вбивають струмом, а оглушають. Далі ріжуть одним з основних способів.

Оглушення електрикою іноді використовують у промисловості. Перед ударом свиней фіксують в боксах або на конвеєрах. Стек прикладають до потилиці. Роль другого контакту виконує підлогу.

При ударі струмом підвищеної або промислової частоти м’язи різко скорочуються, іноді ламається хребет, рвуться судини. Це погіршує якість м’яса. Останнім часом використовують прилади, в яких менше шкоди за рахунок потужності, частоти, часу.

Оглушення вуглекислим газом

Ще один спосіб інколи використовують на підприємствах замість електрики. Це оглушення вуглекислим газом. Як правило, суміш на 65-80% складається з діоксиду вуглецю і містить хлороформ. Процедуру проводять у газовій камері. Протягом 45 секунд свині занурюються в сон, що триває 1-3 хвилини.

Застосування цього методу дозволяє уникнути переломів і крововиливів. Можна оглушити кілька тварин одночасно. Однак спосіб має і недоліки:

• Залишається вуглекислий газ у шкідливих для людей кількостях.
• Потрібні складні установки, газові камери.

В домашніх господарствах і на невеликих фермах таке оглушення — екзотика. Навіть на російських підприємствах його застосовують нечасто. Оглушення газом частіше використовують на західних м’ясокомбінатах.

Забій молочних поросят

Іноді тварин забивають рано — у віці 2-3 місяців. Таких поросят називають молочними, їх м’ясо смачне і ніжне. Іноді буде правильним зарізати свиню в ранньому віці, тому що далі вирощувати її невигідно. Наприклад, в’єтнамських свиней заколюють у віці близько трьох місяців.

Для забою молочного порося, як правило, достатньо однієї людини. Якщо тварина важить від 20 кг, краще взяти помічника.

Обладнують стілець або стіл. Укладають молочного порося, б’ють в шию. На табуреті ж і обробляють тушу.

Оглушення тварини багато тут не використовують. Поросят зарізати простіше. Вони слабші, не чинять сильного опору. Більш великих, активних особин або при нестачі досвіду забивають за всіма правилами, як дорослих.

Обробка свинячої туші

Тіло відразу знекровлюють. Це простіше зробити, якщо свиня була підвішена. Під тушу в домашніх умовах ставлять таз, куди стікає кров. Лежачого тварині ріжуть скакальные сухожилля. Бажано розкрити судини на шиї. При забої ударом в серце кров з грудей забирають черпаком.

Обпалювання

Далі позбавляються від щетини — обпалюють тушу паяльною лампою. Спочатку обробляють один бік від голови до ніг, потім другу.

Обпалюють до рівної чорноти. Важливо не перестаратися, інакше шкіра потріскається. Товарний вигляд і якість продукту трохи зіпсуються. На очеревині шкіра тонша, тому там обпалюють менше. Якщо шкіра все ж потріскалася, швидко проколюють утворився міхур.

Деякі укладають поросят на суху підстилку з соломи. Накидають зверху, з боків і підпалюють. В процесі тушу перевертають, підкидають соломи. Це надає аромат, але деякі трави, наприклад, полин, його псують.

Ошпарювання

Після обпалу тушу чистять. Щоб це було простіше, проводять ще одну процедуру — ошпарювання.

Тушу накривають чистою щільною тканиною. Зверху тіло поливають гарячою водою. Температура — близько +50-55 °C. Води ллють багато, ретельно промивають. Процедура займає близько 10 хвилин.

В результаті нагар після обпалу і залишилася бруд стають м’якими, шкіра набрякає, що полегшує очищення.

Залишається поскоблить і відмити тушу. Використовують великий ніж з тупим лезом. Черево очищають акуратніше. Періодично поливають водою. Далі знімають шкуру і обробляють.

Кілька слів про промислової бійні

На м’ясопереробних комбінатах свиней ріжуть і туші обробляють з допомогою автоматів. Використовують конвеєр. Процес виглядає так:

• Оглядає Ветеринар тварин.
• Свиней миють, відправляють в забійний цех.
• Оглушають, підвішують за задні ноги на конвеєрі.
• Спеціально навчена людина забиває: ріже судини.
• Кров стікає в загальну велику ємність. Звідти вона йде на переробку.
• Туші ошпарюють у чанах або печах. Видаляють щетину, все зайве.
• Розбирають.
• Оглядають одержаний продукт, оцінюють якість, сортують.

Всі етапи проводять у відповідності з ветеринарно-санітарними правилами.

Коли виробництво — невелике, забій, як правило, проходить восени. На великих м’ясокомбінатах ріжуть тварин одного віку, коли вони готові.

Поради для новачків

Для початківців фермерів забій свиней в домашніх умовах — справжнє випробування. Щоб було простіше, радять наступне:

• Бажано перед забоєм оглушити свиню. І тварині, і людині буде легше.
• Удар в серце — складніше, ніж у шию. Його використовують досвідчені люди. Якщо правильно вдарити в серце, тварина помирає швидше.
• Навіть якщо свиню різали на настилі, потім її краще підвісити. Так кров швидше і якісніше виходить. З нею продукт втрачає в смаку, тому до процедури ставляться відповідально.
• Перед закалыванием серйозно готуються, дивляться забій у інших. При невдачі тварина більше мучиться. Людина теж може постраждати.
• Новачки нерідко звикають до вихованців. Різати свиню в такій ситуації психологічно важко. Якщо людина не готова, краще відкласти або довірити загартування іншим, відправити тварин на бойню.

Забій свиней — завершальний етап в їх утриманні. Новачкам важко різати самостійно. Іноді доручають роботу більш досвідченим людям, але знати тонкощі процесу все одно потрібно.

Забій свиней: детальна покрокова інструкція

Кожному, хто вирощує свиней, доводиться вирішувати питання забою тварин після відгодівлі. Є три варіанти: відвезти тварину на бійню, найняти фахівця або колоти свиней самостійно. Третій варіант є найбільш вигідним з точки зору економії грошей і часу, але для цього потрібно мати не тільки вправність і фізичну силу, але й відповідні знання. Крім того, необхідно побувати на забої свиней, і не один раз, щоб наочно вивчити технологію від початку до кінця.

• 1 Вимоги до тварин
• 2 Підготовка до забою
• 3 Техніка домашнього забою
  • 3.1 Способи забою
  • 3.2 Відео — Повал свині
  • 3.3 Обробка туші
  • 3.4 Зняття шкури
  • 3.5 Оброблення
  • 4.1 Відео — Забій свиней

  Вимоги до тварин

  Смачне якісне м’ясо може бути лише у здорових, правильно відгодованих тварин. Забивати їх можна вже з 4-місячного віку, але найбільш оптимальним вважається 9-10 місяців, коли маса свині досягає 130-140 кг. Багато воліють відгодовувати свиней довше, поки вони не наберуть максимально можливий вагу і вихід продукції буде найбільшим. Ті, хто не любить сало і занадто жирне м’ясо, ріжуть свиней у віці півроку: до 6-ти місяців тварини набирають 90-110 кг, а жировий прошарок досить тонка. В’єтнамських свиней, попит на яких зростає все більше, забивають у віці 4-6 місяців, так як далі утримувати їх нерентабельно.

  В’єтнамських свиней забивають у віці 4-6 місяців

  Чим більше маса тварини, тим вищий вихід сала і м’яса:

  • 100 кг живої ваги дає вихід до 75%;
  • від 120 до 140 кг – вихід 75-80%;
  • понад 160 кг – вихід до 85%.

  Не годяться для забою свиней в полюванні: м’ясо таких тварин набуває неприємний смак і запах, який нічим не можна перебити. Досвідчені фермери радять почекати 5-7 днів після завершення полювання і тільки тоді відправляти тварина на забій. Визначити, що свиня починає гуляти, можна по її поведінці. Вона починає відмовлятися від корму, проявляти занепокоєння, іноді агресію по відношенню до інших свиням, часто хрюкає. Явною ознакою є набрякання і почервоніння сосків, статевих органів, часте сечовипускання.

  Свині в полюванні не годяться для забою

  Категорично не можна забивати на м’ясо свиней, у яких спостерігаються симптоми захворювань. Якщо свинки втрачають апетит, мало рухаються, у них з’являються нетипові виділення – потрібно відразу покликати ветеринарного лікаря для огляду. У випадку серйозного інфекційного зараження проводять курс лікування або виконують вимушений забій та утилізацію туші. Вживати таке м’ясо небезпечне для здоров’я.

  Не можна забивати свиней з симптомами захворювання

  Також не можна забивати тварин відразу після лікування антибіотиками і противогельминтными засобами. Ці препарати накопичуються в м’ясі, що не тільки погіршує його смак, але і шкодить здоров’ю людини. Те ж відноситься і до вакцинації необхідно почекати певний час після щеплення, щоб їсти м’ясо було безпечно. Зазвичай цей період складає 2-3 тижні, залежно від типу вакцинації.

  Також не можна забивати свиней відразу після вакцинації

  Якщо м’ясо призначене для продажу, ветеринарний огляд проводиться в обов’язковому порядку, навіть якщо свині абсолютно здорові, прищеплені і містяться в ідеальних умовах. Після огляду фахівець видає довідку, яка разом з результатами санітарно-ветеринарної експертизи після забою дозволяє пускати м’ясо на реалізацію. Якщо свиней ріжуть для власного вживання, до ветеринара можна не звертатися.

  Якщо м’ясо піде на продаж, обов’язковий ветеринарний огляд

  Підготовка до забою

  Щоб все пройшло гладко, потрібно заздалегідь підготувати місце, інструмент і сама тварина. Корм перестають давати за 12 годин, а воду за три години до забою – це сприяє очищенню кишечника і шлунка, отже, знижується ризик забруднення м’яса при обробленні. Більше 12 годин морити голодом свиню не варто: по-перше, вона буде весь час кричати, випрошуючи корм і розбурхуючи іншу живність у господарстві, по-друге, від стресу, який вона починає відчувати, погіршується смак м’яса.

  За 12 годин перед забоєм свині необхідно перестати давати корм

  Майданчик для забою повинна бути сухою, чистою, по можливості закритому від вітру і пилу. Також не можна проводити забій у безпосередній близькості від свинарника, і не тільки з міркувань гігієни. Решту поголів’я не повинно бачити сам процес і відчувати запах крові, так що вибирайте ділянка як можна далі, за суцільним парканом або за стінами будівель. Кращий час для забою – це кінець осені, коли немає вже мух, спеки і менше пилу. Часто ріжуть свиней і взимку, головне – вибирати не дуже морозний день, інакше розбирати тушу буде проблематично.

  Забій краще проводити восени або взимку, також необхідно це робити далеко від основного поголів’я

  Рада. У літній час здійснювати забій рекомендується рано вранці, не пізніше 5 ранку, якщо розбирати тушу планується на відкритому повітрі. У цей час майже немає мух і тримається прохолода, що сприяє кращій збереженості м’яса.

  Для оброблення туші знадобиться рівна поверхня – найкраще підійде міцний дерев’яний щит або стійкий невисокий стіл. Його потрібно добре вимити гарячою водою з содою, щоб при обробці м’ясо не забруднилося.

  Для оброблення підійде добре помитий дерев’яний щит або невисокий стіл

  Додатково будуть потрібні:

  • міцні мотузки для фіксації тварини;
  • посуд для збору крові та ємності для нутрощів;
  • паяльна лампа або газовий пальник;
  • чистий марля або тканину з хорошою поглинанням;
  • ніж з гострим негнущимся лезом, вузьким і довгим;
  • чистий солома;
  • тепла вода.

  Ніж для закалывания свині

  В умовах домашнього забою мити свиней немає необхідності, та й зробити це непросто – утримати голодне перелякане тварина під струменями води зможе не кожен. Щоб на шкурі менше було бруду, потрібно своєчасно чистити свинарник і частіше міняти підстилку. Все інше зніметься потім в процесі обробки туші.

  При своєчасній чищенні свинарника і заміни підстилки на шкурі свині буде менше бруду

  Техніка домашнього забою

  Отже, спочатку необхідно вивести з сараю свиню. Велике вгодоване тварина дуже неохоче йде за господарем, а то і зовсім відмовляється виходити. Силою тягнути його дуже складно, до того ж, застосування сили і крики посилюють стрес, а значить, погіршують смакові якості м’яса. Найпростіше виманювати їжею, так як голодна свиня охоче піде на запах улюбленого корму. Деякі застосовують інший спосіб: на голову тварині надягають щільний мішок або широке відро, щоб обмежити огляд. Намагаючись звільнитися, свиня починає відступати назад, тому потрібно задати їй правильний напрямок. Правда, тут потрібна вправність і акуратність, особливо, якщо свиня дуже велика.

  Вивести велику свиню з свинарника можна, обмеживши їй огляд відром, і коли свиня почне задкує, задати потрібний напрямок

  Способи забою

  Як тільки свиня вийде назовні, їй обв’язують обидві ноги з одного боку мотузкою, потім цю ж мотузку протягують під черевом на іншу сторону і різким ривком укладають тварина на бік. Далі помічник утримує його в лежачому положенні, а різьбяр б’є ножем. Зарізати свиню можна двома способами – ударом у серце і сонну артерію.

  Потрапити в серце з першого разу складно, тут слід правильно розрахувати силу удару і точно знати, куди бити. Недосвідченому людині не варто і братися за це, оскільки один невірний удар може розсердити свиню, зробити її агресивною і небезпечною. Так що цей спосіб застосовують тільки досвідчені фахівці, та й то не завжди. Є ще один нюанс – при забої в серці частина крові накопичується в легенях і порожнини грудини, і потім її доводиться вичерпувати вручну.

  Заколоти свиню ударом у серце складно, і вимагає певного досвіду

  Другий спосіб простіше: потрібно вдарити трохи нижче вуха, там, де шия переходить у тулуб, і перерізати кровоносні судини, не зачіпаючи трахею. Після цього потрібно перевернути тварина на бік і підставити ємність крові. Такий забій сприяє кращому знекровлення, легені залишаються чистими, а сама свиня менше мучиться. Щоб кров швидко не згорнулася, її кілька разів перемішують віночком, а коли стечуть залишки, переливають в чистий посуд і відносять на холод. Об’єм крові у дорослої свині після забою повинен становити не менше 3-4% від живої маси.

  Кров можна потрібно злити в ємність і періодично помішувати її щоб вона не загусла

  Як правило, дрібного подсвинка досвідчений майстер коле самостійно, для забою великої свині потрібно один помічник, який буде утримувати ноги тварині. Додаткова допомога не потрібна третя людина буде лише заважати в роботі. Деякі воліють спочатку оглушити свиню молотом або обухом сокири в лобову частину голови, щоб легше було нанести удар.

  Для забою свині достатньо двох осіб, один наносить удар, другий утримує ноги

  Оброблення туші

  Для кращого стоку крові можна підвісити тушу за задні ноги і залишити хвилин на 5-10. Після закінчення цього часу її знімають і укладають на землю для первинної обробки. Шкура свиней покрита грубою щетиною, і щоб її видалити, тушу слід обпалити вогнем до чорноти. З допомогою паяльної лампи або пальника обпалюють спочатку одну сторону від голови до ніг, потім перевертають на інший бік і всі повторюють. Обпалювати потрібно рівномірно, до суцільного чорного шару, але важливо не перетримувати вогонь на одній ділянці, щоб уникнути розтріскування. Слід завважити, що очеревину потрібно обсмалювати менш інтенсивно, оскільки шкіра там ніжніше і тріскається від полум’я легше. Це не тільки ускладнює очищення, але і псує товарний вигляд сала.

  За допомогою пальника потрібно обпалити шкіру свині

  Рада. Якщо під впливом полум’я шкіра починає спучуватися, потрібно взяти ніж і швидко проколоти вістрям міхур. У зимовий час можна просто додати жменю снігу. Якщо цього не зробити, шкіра на цій ділянці відшарується і сало трохи втратить смак.

  Багато практикують випал соломою для надання йому приємного аромату. Для цього забиту свиню укладають на солом’яну підстилку, зверху і з боків теж насипають солому і підпалюють. Солома обов’язково повинна бути чистою, сухою, без домішок різнотрав’я. Якщо, наприклад, в неї попадеться полин, аромат сала вже не буде таким апетитним. У процесі такого випалу свиню теж потрібно перевертати спочатку на інший бік, потім на спину і кожен раз зверху накидати нову солому.

  Після випалу тушу необхідно гарненько почистити. Щоб полегшити цей процес, досвідчені господарі накривають свиню чистої щільної ганчіркою і зверху рясно поливають гарячою водою (температура води близько 50-55 градусів). Від цього бруд і нагар розмокають, шкіра відпарюється і чистити стає набагато простіше. Тривалість процедури близько 5-7 хвилин, довше тримати не потрібно.

  Після випалу свиню необхідно почистити

  Завершальний етап – скреблення і миття туші. Беруть ніж з тупим широким лезом і рівномірними, короткими рухами зшкрібають весь бруд до чистої шкіри. В області черева потрібно шкребти дуже акуратно, щоб не порвати тонку шкіру. В тріщини і розриви легко набивається сажа, і ретельно вимити її виходить не завжди. Для продажу таке сало вже годиться. Особливо ретельно слід вичищати в складках шкіри на череві, за вухами, на ногах біля копит. В процесі роботи весь час поливають тушу водою, змиваючи залишки бруду. Коли все буде очищено дочиста, ще раз споліскують з усіх боків теплою водою.

  На завершення потрібно зішкребти залишилася бруд з тушки і ще раз помити тушу водою

  Рада. Щоб шкура на салі залишалася м’якою, ароматною і легше різалася, рекомендується укутати свиню чистим старою ковдрою або чим-небудь подібним, і залишити на півгодини або трохи довше. Після цього можна приступати до розбирання туші.

  Зняття шкури

  У деяких випадках практикується зняття шкури без обпалу щетини. Як правило, так обробляють туші сальних свиней, жир яких повністю йде на виготовлення смальцю.

  Крок 1. Після знекровлення тушу укладають на дерев’яний щит ногами догори і підкладають з боків бруски для фіксації.

  Крок 2.Гострим ножем підрізають шкіру за вухами, по потиличній частині і до нижньої щелепи, потім від горла по животу до анального отвору і навколо статевих органів.

  Крок 3. На ногах біля копит роблять кільцеві надрізи і поздовжні по всій довжині.

  Крок 4. Акуратно піддягають пальцями краю шкури на задніх ногах і відтягують в сторону живота. При необхідності виконують підрізи ножем, щоб на шкірі не залишалося жирових прирезей. Знімають з задніх ніг, черевної частини, грудини, потім переходять до лопаток і боків до хребта.

  Крок 5. Після зняття шкури з передніх ніг тушу обережно перевертають на бік і підрізають по хребту. Небажано, щоб на шкірі були пориви або прорізи, так як це знижує її промислову цінність.

  Рада. В процесі роботи не можна торкатися руками м’яса і сала, так як зовні на шкірі повно різних мікроорганізмів. Ніж, яким підрізається шкіра, також не повинен стикатися з щетиною і зовнішньою стороною шкури.

  Крок 6. Зняту шкуру складають уздовж навпіл щетиною вгору і залишають у прохолодному місці хвилин на 30-35.

  Крок 7. Після охолодження її розгортають, очищають ножем від бруду з боку щетини, прибирають прирези сала.

  Крок 8. На чистій сухій поверхні розсипають тонким суцільним шаром кухонну сіль, розкладають шкуру щетиною вниз і зверху знову засипають сіллю (300 г на 1 кг шкіри). Гарненько втирають сіль по всій поверхні, згортають шкуру у вигляді конверта щетиною назовні і укладають в чистий целофановий пакет доби на 5-6 і витримують при температурі 8°С. надалі її можна вигідно здати на підприємство, що займається шкіряним виробництвом.

  Оброблення

  Отже, після зовнішньої обробки туша повністю готова до оброблення. Її укладають на чистий стіл або дерев’яний щит ногами догори і з боків фіксують дерев’яними брусками. Чим міцніше зафіксована свиня, тим легше її обробляти.

  Крок 1. Гострим ножем відокремлюють від тіла голову і сточують залишки крові.

  Першим кроком необхідно відокремити голову від тулуба гострим ножем

  Крок 2. Від горла до середини черева роблять два глибоких паралельних розрізи з боків, потім підрізають біля шиї і знімають шар сала і черевних м’язів.

  Далі потрібно зробити два глибоких паралельних розрізи з боків

  Крок 3. Якщо це кабан, роблять розріз по центру живота і вирізують статеві органи. У свині просто вирізають сально-м’язовий шар на очеревині. Роботу потрібно виконувати дуже акуратно, щоб випадково не пошкодити внутрішні органи.

  У свині акуратно вирізують сально-м’язовий шар на очеревині

  Крок 4. Сокиркою розрубують грудину, відокремлюють кістки. Якщо свиня була заколота в серці, в грудної порожнини повинна залишатися кров. Її вичерпують невеликий кухлем або ковшиком в чистий посуд.

  Далі необхідно прорубати грудину і відокремити кістки від тушки

  Крок 5. Перев’язують край стравоходу, виймають його, а слідом серце, діафрагму і легкі. Далі дістають шлунок і кишечник, акуратно витягують печінку і видаляють жовчний міхур.

  Далі необхідно видалити стравохід і інші внутрішні органи

  Крок 6. Вибирають внутрішній жир, вирізують нирки і дуже обережно, щоб не розірвався, витягують сечовий міхур.

  Крок 7. Внутрішня поверхню протирають чистими марлевими серветками. Промивати тушу при обробленні не можна, так як це призводить до швидкого псування м’яса. З цієї ж причини потрібно строго стежити за тим, щоб на м’ясо і жир не потрапило вміст шлунка, жовчного і сечового міхура, кишечника.

  Внутрішня частина протирається марлевими серветками або чистою ганчіркою

  Тепер залишається лише відокремити нижні суглоби ніг і розрубати тушу на частини. Деякі майстри виконують оброблення трохи інакше, витягуючи нутрощі в іншому порядку. Особливої різниці тут немає, і кожен робить, як йому зручніше. Головне – дотримуватися санітарних норм і не допускати забруднення м’яса.

  Залишилося тільки відокремити нижні суглоби ніг і розрубати тушу на частини

  Приблизний вихід продукції з тваринного вагою 110 кг

  Вид продуктаМассаВид продуктаМасса