§ 34. Крохмаль

Склад i будова молекули. Склад молекули крохмалю виражається загальною формулою (С₆Н₁₀О₅)_n. Крохмаль — природний полімер, що синтезується в рослинах з глюкози за реакцією:

Фрагмент полімерного ланцюга можна записати так:

Крохмаль міститься в усіх рослинах, а в деяких — у великій кількості. Бульби картоплі містять за масою від 12 до 20 %, пшениця — від 57 до 75 %, рис — від 62 до 80 % крохмалю. Він накопичується в рослинах і використовується ними як джерело енергії, необхідної, наприклад, для проростання насіння.

Фізичні властивості. Крохмаль — білий аморфний порошок. У холодній воді нерозчинний, осідає на дні посудини, у гарячій воді набрякає, утворюючи клейстер. У цьому можна переконатись на досліді.

Лабораторний дослід 14

Відношення крохмалю до води

У пробірку насипте трохи крохмалю, добавте холодної води. Розмішайте суміш, дайте їй відстоятися.

Чи розчинився крохмаль у холодній воді?

Закип’ятіть воду у склянці. Вилийте суміш із пробірки, перемішуючи, у гарячу воду.

Що спостерігається? Зробіть висновок про відношення крохмалю до води.

Збережіть крохмальний клейстер для наступного досліду.

Крохмаль можна добути з картоплі механічним способом. Розгляньте малюнок 70. Зерна крохмалю плавають у клітинному соку, їх можна видалити звідти. Для цього картоплю подрібнюють, промивають водою і відціджують. Разом з водою крохмаль проходить крізь сито, відстоюється. Потім воду зливають, а продукт висушують.

Мал. 70. Зріз картоплини під мікроскопом

Характерною хімічною властивістю крохмалю є реакція з йодом (йодо-крохмальна реакція).

Лабораторний дослід 15

Взаємодія крохмалю з йодом

До приготовленого в попередньому досліді крохмального клейстеру добавте краплину спиртового розчину йоду або розчину Люголя (розчин йоду в калій йодиді). Спостерігайте появу синього забарвлення.

Ця реакція використовується як для виявлення крохмалю, так й елемента Йоду.

Біологічне значення крохмалю. Накопичений рослинами крохмаль розщеплюється під дією ферментів з утворенням глюкози, у результаті окиснення якої вивільнюється енергія. Якщо рослини запасають енергію у вигляді крохмалю, то тварини — у вигляді глікогену (вуглеводу, близького за структурою до крохмалю). Процес засвоєння крохмалю починається з ротової порожнини, з його розщеплення під дією ферментів до глюкози:

• Пригадайте, яким способом можна виявити наявність глюкози в розчині.

Надлишки глюкози відкладаються в печінці у вигляді «запасного» вуглеводу глікогену. У разі потреби, наприклад під час фізичних навантажень, глікоген перетворюється, як крохмаль у рослинах, на глюкозу, що живить організм.

Тепер ви знаєте, що в організмі людини енергія запасається у вигляді жирів та вуглеводів і вивільнюється під час їх окиснення. На думку фахівців, енергетичні потреби людини мають задовольнятися на 60 % за рахунок рослинної їжі, зокрема овочів і фруктів (мал. 71).

Мал. 71. К. Білокур. Снідання. 1950

Висновки

• Крохмаль — природний полімер.

• Рослини запасають енергію у вигляді крохмалю.

• У гарячій воді крохмаль утворює клейстер.

• Для виявлення крохмалю використовують йодокрохмальну реакцію.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Схарактеризуйте крохмаль як природний полімер.

2. На яких властивостях крохмалю ґрунтується його добування з картоплі?

3. Завдяки окисненню жирів у організмі виділяється вдвічі більше енергії, ніж під час окиснення вуглеводів. Яке значення має ця обставина для підтримання нормальної маси тіла?

4. Установіть відповідність між назвами сполук та хімічними реакціями, в які ці сполуки вступають.

• А глюкоза
• Б крохмаль
• В триолеїн
• Г гліцерол

• 1 з воднем
• 2 з купрум(ІІ) гідроксидом
• 3 з йодом
• 4 з водою

5. Випробуйте на наявність крохмалю борошно, макарони, печиво, зубний порошок, косметичну пудру тощо.

Додаткові завдання

• 6. Маса глюкози, що утворюється під час розщеплення крохмалю в організмі, більша за масу вихідного продукту. Поясніть, чому. Чи узгоджується це із законом збереження маси речовини?
• 7. Глюкоза належить до моносахаридів, а крохмаль є полісахаридом. Поясніть цей термін.
• 8. Пригадайте з курсу біології та поясніть, як утворюється крохмаль у рослинах.

Продукти, що містять крохмаль: список, визначення кількості

Крохмаль являє собою білий і несмачний порошок. При стисненні відзначається характерний скрип. Речовина варіюється за формою і розмірами в залежності від походження. Продукти, що містять крохмаль, належать до напівфабрикатів, рослинним джерел.

Види крохмалю

Порошок, що не розчиняється у холодній воді. Під впливом високих температур він набухає. Речовина – слизуваті з’єднання, що складається з амілопектину і амілози. За хімічною будовою порошок є полісахаридом, який може перетворюватися в глюкозу під впливом шлункового соку.

Виділяють кілька варіантів слизового з’єднання. До основних видів відносять:

• картопляний утворює прозорий клейстер;
• кукурудзяний, має молочно-білий колір і характерний запах;
• пшеничний, володіє невисокою в’язкістю;
• рисовий, що відрізняється високою стабільністю в процесі зберігання;
• сорговый, широко застосовується в промисловості;
• модифікований, в якому присутні різні добавки.

Для виробництва речовини можуть використовувати:

Полісахарид необхідний організму в певних кількостях. Це обумовлено тим, що глюкоза є основним джерелом енергії. Важливо вживати:

• хлібобулочні вироби;
• каші;
• макарони;
• бобові культури;
• кукурудзу;
• картопля;
• висівки.

Цікаве: Які продукти призводять до закупорки судин: важливо знати

Потреба у складному углеводе зростає при тривалій роботі з відсутністю можливості частого харчування. Незначна кількість крохмалю потрібно при захворюваннях печінки, малих фізичних навантаженнях.

Речовина засвоюється повільніше, ніж глюкоза. Благотворний вплив крохмалю полягає в зниженні навантаження на підшлункову залозу.

Полісахарид синтезується рослинами під впливом ультрафіолетових променів. Згідно біологічному значенню речовина має наступні варіанти:

• Амілоза (повільно перетравлюваних). Вуглевод відрізняється складною засвоюваністю.
• Амілопектин (швидко перетравлюваних). Полісахарид добре всмоктується після руйнування у процесі травлення.
• Резистентний (стійкий). Він досягає товстого кишечнику в незмінному вигляді. Надає позитивний вплив на організм.

Важливо! Виділяють корисний і шкідливий полісахариди, найціннішим вважають резистентний вигляд. Саме це речовина попереджає розвиток злоякісних пухлин, нормалізує роботу ендокринної і серцево-судинної систем.

Складний вуглевод володіє наступними корисними властивостями:

• відновлення кишкової мікрофлори;
• зниження ризику онкопатологій і рівня глюкози, холестерину;
• нормалізація роботи органів ШКТ;
• поліпшення всмоктування мінералів.

Продукти, що містять крохмаль: список. Досліджуємо продукти на вміст крохмалю за допомогою домашнього досвіду: опис

У даній статті ми дізнаємося як виявити наявність крохмалю у харчових продуктах, а також розглянемо список продуктів з низьким, середнім і високих вмістом крохмалю.

Білий порошок, який не має запаху і смаку, а при стисканні нагадує теплий сніг. Адже від тертя його часток відбувається характерний скрип. Крохмаль не розчиняється у холодній воді, а ось при підвищенні температури набухає і починає нагадувати клейстер – це те, що знає про крохмалі навіть школяр.

Що ж собою представляє і як впливає такий вуглевод на наш організм, ми розглянемо в цьому матеріалі. Також допоможемо виділити продукти, які мають багатий вміст крохмалю або зовсім виключають його зі свого складу.

Як дізнатися, чи є крохмаль у продуктах: досліджуємо продукти на вміст крохмалю за допомогою домашнього досвіду?

• Крохмаль – це полісахарид або складний вуглевод. Він складається з ланцюжка простих цукрів, а вони вже споруджені глюкозою. І цей не значний на перший погляд елемент відіграє важливу роль – збереження енергії в людському організмі і поживних речовин протягом тривалого часу. Рослини ж здатні робити запаси з цієї ж енергії, створюючи зернятка крохмалю. Чоловік, правда, теж запасається крохмалем, але у вигляді зайвих кілограмів.

ВАЖЛИВО: Крохмаль зовсім не розчиняється в спирті! В гарячій воді він береться грудками і погано розмішується, тому його потрібно розводити тільки в холодній рідині. Але навіть у ній він не розчиниться, а тільки розмішається на деякий час.

• Щоб отримати крохмаль, потрібну сировину подрібнюють і піддають впливу спеціальних хімічних речовин. Перед вживанням, продукт ще фільтрують, очищають і сушать. Розрізняються кілька видів крохмалю, які залежать від різних виробничих процесів і від області використання.
• Натуральний ж крохмаль міститься безпосередньо в багатьох продуктах в природному вигляді. Ось він і є незамінним джерелом енергії.
• А ось не зовсім добросовісні виробники вдаються до заміни крохмалю, що виготовляють з модифікованої сировини. Його склад у багатьох викликає сумніви, але, тим не менш, цей дешевий аналог часто використовується в харчовій промисловості.

На замітку! Якщо ви хочете використовувати крохмаль для приготування тіста, то замішує його потрібно на молоці, кефірі або сметані, але не на водній основі.

Проводимо домашні досліди по визначенню крохмалю у продуктах:

• Найбільш відомий і доступний спосіб – капнути трохи йоду на продукт. Якщо ж колір вийшов синім або фіолетовим, тоді крохмаль присутній. Якщо ж колір не змінився, то крохмаль до складу не входить чи є вже дуже малий його відсоток.
  • Наприклад, картопля або рис будуть мати явний синій відтінок після краплі йоду.

  ВАЖЛИВО: Чим більш насиченим, темнішим і яскравіше колір, тим більший відсоток крохмалю в продукті. Наприклад, при контакті йоду з шоколадом крапля вийде зовсім темно-синього кольору, що більше буде почекати на чорний відтінок. Що ще привертає увагу – плавлений сирок також буде чорного кольору!

  • Молочні продукти будуть пофарбовані звичайним колоритом йоду. Тобто, будуть мати помаранчевий колір. Якщо ж виробники додають крохмаль у вигляді згущувача, то колір вийде брудно-коричневий або навіть з краплею сірого відтінку.
    • Цікаво, що варена ковбаса покаже відсутність крохмалю або його малу частку, а ось сосиски забарвлять в світло-синій колір. Копчена ковбаса також включає до складу якийсь відсоток крохмалю.

    ВАЖЛИВО: Якщо провести паличкою з йодом по папері, то напис також вийде синього кольору!

    Продукти з високим вмістом крохмалю: список

    • картопляний крохмаль, що відомий кожному юному опытнику, він частіше інших використовується в побуті.
    • кукурудзяний крохмаль має ніжну консистенцію, тому він незамінний у кондитерському виробництві та для приготування соусів.
    • рисовий крохмаль допоможе створити найбільш щільний кисіль або пудинг, але знайшов своє покликання в паперовій, текстильній і навіть парфумерної промисловості.
    • крохмаль, що використовується в хлібопекарській промисловості, а також він допомагає створювати мармеладні шедеври і рахат-лукум.
    • сорговый крохмаль більше використовує у виробництві текстилю, медичного приладдя і паперів.
    • а з маніоки роблять тапиоковый крохмаль, що використовується для виробництва кремів, ковбас та різних клейстерів.
    • Але найбільший процентний вміст крохмалю не в звичному картоплі, а в рисі!
      • Рисове борошно стає на найпочесніше місце – в ній практично 80% крохмалю.
      • Далі йде рисова крупа, вона містить крохмалю лише на незначну частку менше – 78%.
      • Цільнозерновий рис має 75% крохмалю.

      ВАЖЛИВО: У цільнозернових культур, зокрема наведений вище рис, є швидкі вуглеводи. Але вони не просто значно швидше засвоюються організмом, але і витрачається отримана енергія трохи в іншому напрямку. Тобто, відпадає загроза підвищення цукру і навіть зайвих кілограмів на талії.

      • Друге місце відводиться макаронів і спагетті – вони містять по 75 % крохмалю.
      • Недалеко втекли» кукурудзяні пластівці, що рекламують на легкий сніданок – 74% крохмалю.
      • Далі по списку йде борошно, але її є кілька видів. Вони несуттєво відрізняються один від одного вмістом, але все ж різниця є:
        • Ячмінне борошно містить 72 % крохмалю
        • Як і пшеничне борошно – теж 72%
        • Борошно з гречки, як і сама гречка включають трохи менший відсоток – 71%
        • А ось кукурудзяне борошно трохи поступається – 65%

        Щоб отримувати оптимальну дозу, без шкоди для організму, потрібно вживати продукти з легкими жирами. Наприклад, олія, сметана і вершки. Тоді в організмі відбуваються деякі хімічні реакції, що дають організму лише потрібну частку крохмалю.

        На замітку! Крохмаль корисний для нашого організму – він насичує енергією кожну його клітину. Резервний ж крохмаль і зовсім захищає від онкологічних захворювань. Але його надмірна кількість або різкий скачок у змісті відбивається на серцево-судинній системі.

        Продукти із середнім вмістом крохмалю: список

        Як би дивно не звучало, але картопля значно поступається різних видів борошна, каш і макаронів. До речі, останній інгредієнт варто варити за типом аль-денте, щоб вони були трохи хрусткими при раскусывании. Тоді крохмаль не так сильно засвоюється організмом і значно в меншій кількості.

        На замітку! Крохмаль варто вживати, але тільки в помірній кількості. Якщо ж ви будете надмірно вживати продукти з високим вмістом крохмалю, тоді він почне відкладатися у вигляді жиру «про запас». Але і недолік крохмалю негативно відіб’ється на здоров’ї. Тому, виключити з свого раціону крохмаль і продукти, що містять його, не можна. Для оптимального вирішення робіть удар на продукти із середнім або низьким відсотком крохмалю.

        • Процентне співвідношення крохмалю в картоплі залежить ще і від способу приготування:
          • крокети з картоплі мають 20%
          • сирої ж картоплю включає менше 16% крохмалю, а точніше – 15,4%
          • варену картоплю не багато втрачає крохмалю в процесі варіння – 14%
          • картопляне пюре не дарма ж дозволяють вживати в період дієти (а весь секрет в додаванні олії і молока, що трохи нейтралізують крохмаль)– 11%
          • Бруква, що представляє собою гібрид капусти і буряків, має також чималий вміст крохмалю – 18%
          • За нею слід редька, що поступається на цілих 3 одиниці – 15%
          • А от буряк не дотягує до свого гібридного овоча – 14%
          • Топінамбур також має середній показник – 9,6%
          • Зелений горошок, що часто буває на святковому столі, містить 7% крохмалю

          ВАЖЛИВО: Щоб дотримувати оптимальну норму вживання крохмалю, не страждаючи від ожиріння і захворюваннями серцево-судинної системи, тримайтеся схеми – 1:1:4. Тобто, вуглеводів (а ми вже прийшли до висновку, що це і є крохмаль) на 1 частину білка і стільки ж жиру потрібно в 4 рази більше.

          Продукти з низьким вмістом крохмалю: список

          Ці продукти хоч і мають у своєму складі крохмаль, але його відсоток настільки малий, що не може принести ніякої шкоди організму. Навіть, навпаки, допомагає поповнити необхідні запаси енергії. Більш того, дефіцит крохмалю позначиться і на вашому самопочутті.

          ВАЖЛИВО: Кожному необхідно дотримуватися денну норму крохмалю. Наприклад, діти залежно від своєї ваги вимагаю від 50 до 150 г речовини. У дорослої людини потреба в крохмалі зростає до 330 р. Але вагітним і годуючим мамам потрібно ще більше поповнювати запаси крохмалю – до 400 р.

          • Гарбуз має 2% крохмалю
          • Спаржа включає також 2% крохмалю
          • Цибуля-порей складається на 0,9 % крохмалю, що значно випереджає всіх його родичів
          • В склад баклажана також входить 0,9%
          • Корінь селери багатий на 0,6% крохмалю
          • Артишок містить всього 0,5% крохмалю
          • Капуста має таке ж значення — 0,5%
          • А ріпа і редис всього на 0,3% складаються з крохмалю
          • Серед фруктів, що відрізняються невисоким вмістом крохмалю, виділяють:
            • Яблука, що мають у своєму складі крохмаль до 0,8%
            • Чорна смородина – 0,6%
            • Груша складається на 0,5% крохмалю
            • І навіть полуниця і зливу містить у своєму складі крохмаль, але в дуже низькому співвідношенні – по 0,1%

            Продукти без крохмалю: список

            Якщо ви стежите за своєю фігурою і боїтеся набрати зайві кілограми, тоді вам слід виключити зі свого раціону продукти, що мають крохмаль. Вони багаті іншими необхідними для організму і вкрай корисними речовинами, що насичують енергією і допомагають нормально розвиватися.

            • Будь-яка молочна продукція виключає вміст крохмалю
            • Також у список потрапляють яйця
            • М’ясо будь-якої тварини не містить крохмаль
            • Риба будь-якого походження і різні морепродукти також входять в цей список
            • Зелень можна сміливо їсти і не поправлятися, оскільки крохмаль у них абсолютно відсутній:
              • цибуля
              • петрушка
              • кріп
              • листові овочі і зелень, наприклад, щавель і шпинат
              • Огірок ікорнішони також виключають процентний вміст крохмалю
              • Як і морквина, що дасть організму такий необхідний вітамін А
              • Болгарський перець доповнює список некрохмалистих продуктів

              Варто сказати ще кілька слів про фруктах. Практично всі вони (крім вищеописаних продуктів) не мають крохмалю. Наприклад, діткам призначають до дворічного віку робити акцент на чорносливі і фініках. Вони легко засвоюються, перетравлюються і дають достатній заряд енергії.

              ВАЖЛИВО: Фрукти, зелень і овочі не можна назвати 100% безкрахмалистыми, оскільки його мала частка все ж є. Але цей відсоток не доходить і до однієї сотої. Єдине, в моркві це відсоток трохи вище за інших – до 0,2%.