3.Сортування і кулінарне використання частин м’яса яловичини та свинини
Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м’яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м’яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.
Вирізка — найніжніша частина м’яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.
Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.
Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м’ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.
Котлетне м ‘ясо — це м’якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.
Кістки і сухожилки при обробці м’яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1
Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.
Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.
Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м’ясо. М’якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м’ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.
Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м’якоть лопатки загорнута рулетом і перев’язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.
Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м’язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.
Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматко-вих напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С. Ве-ликошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год, порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год, паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.
5. Кулінарне розбирання та використання птиці
М’ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, С, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 °С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м’ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м’ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м’ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
М’ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом м’ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.
За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостені-лий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим кишечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).
За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м’язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище -6 °С).
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м’язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).
Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків.
Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.
Якість м’яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м’яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м’язи щільні, пружні, колір м’язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м’язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м’язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.
З м’яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.
З м’яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м’яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м’яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.
Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, відрубання голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. Розморожують птицю на повітрі при температурі 16-18 о С. Для цього тушки розкладають на столі в один ряд, так. Щоб вони не торкалися між собою. Волосинки, залишки пір”я і пух на поверхні тушки обсмалюють полум”ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкірку. У напівпотрошеної птиці відрубують голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують шию по останному шийному хребцю. Кінці крил у птиці відрубують від ліктьового суглоба, а ніжки- від п”яскового суглоба.Для потрошіння птиці роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.
Птицю для теплової обробки в цілому вигляді спочатку заправляють.Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці розбирають. З птиці готують такі напівфабрикати: куряче філе натуральне(котлети натуральні),котлетна маса, кнельна маса.Дрібношматкові напівфабрикати нарубують з кісточкою по 2-3 шт на порцію вагою 35-40 г або 50 г, використовують для тушкування.