Пастеризація означає стерилізації продукту. Гинуть при пастеризації переважно психротрофні та мезофільні молочнокислі бактерії (S. lactis, S. cremoris та ін.), тоді як термофільні молочнокислі стрептококи та ентерококи, що використовуються для отримання кисломолочних продуктів, знижують активність.
Чинники, що впливають на ефективність пастеризації Основними факторами, що впливають на ефективність пастеризації є температура нагрівання та час її впливу на молоко. Численними дослідженнями встановлено залежність тривалості витримки (z) від температури пастеризації (t).
Якщо нагрівання для властивостей молока корисно, то надмірне нагрівання йому шкодить. Під час кип'ятіння відбувається розкладання білків і знищується чутливий до тепла вітамін С. Кальцій та фосфор переходять у нерозчинні сполуки, які не засвоюються організмом людини.
Пастер. Застосовується головним чином для запобігання псуванню харчових продуктів, які не витримують нагрівання до вищої температури. У промислових масштабах П. піддають молоко, вино, пиво та ін.