Як збити білки до ідеальної консистенції. Цінні поради

Жир перешкоджає збиванню білків. Тому, перш розпочати роботу, треба ретельно вимити віночок і миску, у якій збиватимете білки. Попередньо посудину можна змастити шматочком лимона.

Швидкість збивання

Спочатку білки треба збивати віночком на повільній швидкості протягом двох хвилин, доки не утвориться жовта піна. Якщо білків більше ніж два, то треба збивати довше.

Потім перейдіть на середню швидкість і збивайте ще хвилину і, нарешті, далі збивати на максимальній швидкості до потрібної стадії.

Правильно ввести цукор

Якщо яєчний білок збивають для тортів, мусів або суфле, цукор не обов’язково використовувати. Якщо ви готуєте безе, треба вже у збиту масу поступово додавати цукрову пудру і продовжити збивання доти, доки цукор не розчиниться.

Вчасно зупинитися

Завдяки аерації білки можуть зрости в об’ємі до восьми разів. Але важливо не перестаратися, оскільки за надмірного збивання білки, навпаки, осядуть.

Упіймати момент, коли білки збито до максимального обсягу, для кулінара-початківця непросто. Однак момент можна визначити експериментально. Для цього зупиніть процес збивання і трохи підніміть віночок, щоб збиті білки могли утворити пік.

Якщо збитий білок не опадає і чітко тримає висоту, він збитий ідеально.

Білків має бути небагато, щоб віночок не занурювався в них повністю, інакше аерація буде неможливою, і білки добре не зіб’ються. Що більше білків використовують, то довше відбуватиметься збивання.

Щоб “відбілити” білки, зробити їх абсолютно білими, під час збивання додають дрібку лимонної кислоти.

Альбумін (сухий білок): як користуватися і як розводити

Щоб ми робили, якби одного разу одна мудра курка не знесла б перше яйце (я не претендую на вирішення питання першості «курки та яйця», просто припускаю)? Ми втратили б такий прекрасний крем, як білковий. Не було б меренги, зефіру, бісквітів, макаронс, «Пташиного молока», глазурі на паску та пряниках, та й взагалі, всього того смачненького, до чого ми живимо ніжну відданість із самого дитинства. Звичайно, складно собі уявити курку, яка подарувала б людству яйце в порошкоподібному вигляді (вірніше, не все яйце, а лише один білок). Альбумін або сухий білок – це вже подарунок людства самому собі. І знаєте, чудовий вийшов подарунок! Ось про нього сьогодні й йтиметься.

Що таке альбумін

За своєю суттю альбумін це звичайний яєчний білок, тільки висушений. У процесі переробки білок набув чудових якостей, про які ми ще поговоримо. Ще зовсім недавно альбумін використовувався виключно у харчовій промисловості. Але, відколи цей продукт став доступним рядовому покупцю, він швидко знайшов свою популярність. А тепер трохи цифр:

• Вважається, що для одержання 1 кг альбуміну потрібно від 310 до 330 сирих яєчних білків.
• Протеїну в альбумін від 85 до 88% (залежно від якості продукту).
• Харчова (поживна) цінність 100 г сухого білка дорівнює 340 ккал.
• При створенні сприятливих умов продукт зберігається від 32 тижнів до 1 року (трохи пізніше я цьому моменту відведу більше уваги).

Ну і остання циферка, яка скоріше відноситься до практичного боку справи, ніж до якості продукту. Вам здається ціна на альбумін захмарною? Тоді трохи порахуйте: розлучається продукт на 90-92%! А зараз? Думаю, ви вже помітили, що це більш ніж економно!

Особливості

Альбумін чорний харчовий – це просушена стабілізована цільна кров із сільськогосподарської тварини. У добавці є безліч алергенів, особливо еритроцитарного характеру. При регулярному вживанні гематогену з альбуміном нерідко проявляються алергічні реакції. Призначений препарат для корекції стану анемії при низькому рівні гемоглобіну.

Опис

Чорна добавка в корисних невеликих шоколадках – джерело білків, жирів, мінералів, вуглеводів для організму, співвідношення яких наближено до людської крові. Вперше цей препарат випустив у 1890 р. Адольф Гоммель у Швейцарії. Продукт мав консистенцію, що нагадує рідку мікстуру. Вона була виготовлена ​​з крові бики та яєчних жовтків. Цей інгредієнт часто можна було побачити на прилавках українських магазинів у першій половині ХХ століття.

На території України у виробництві з’явився Гематоген після 1917 р. До 1929 р гематоген був 70%-ним розчином гемоглобіну у вині та гліцерині, про який згадується в повісті з автобіографією під назвою «Швамбранія» в 1935 р. У ній автор Лев Кассилія напис що головний швамбранський піп – патріарх Гематоген. Така ж назва була у липкої Через роки у продажу з’явилися пастилки гематогену, який призначався насамперед для дітей.

Процес отримання

Альбумін чорний харчовий – продукт для насичення організму людини корисними компонентами, виготовлений на тваринній основі.

Існують 2 основні способи отримання продукту:

• У позбавлену фібрину кров’яну сироватку потрібно налити воду, об’єм якої перевищує об’єм крові у 20 разів. Потім слід осадити глобулін шляхом додавання до складу невеликими частинами оцтової кислоти. Коли рідина настоялася, її потрібно відфільтрувати та нейтралізувати за допомогою соди. Потім суміш варто випарувати при температурі 40 ° С, виділити більшу частину соди діалізом.
• Для технічної мети альбумін варто готувати шляхом випускання крові прямо з тварини у невеликі чаї з цинку, об’єм яких становить 2-3 л. У такому посуді сироватку потрібно охолодити і дочекатися, щоб вона згорнулася. Свіжовипущену кров не рекомендується збовтувати. Місце для цієї процедури має бути недалеко від тварини. У момент повної згортання крові масу пора перенести в чаші з перфорованим днищем і нарізати кров’яний потік на невеликі шматки. Це допоможе сироватці стекти. Рідину потрібно зібрати та випарювати у помірному температурному режимі. Залишок, що вийшов у результаті, називається альбуміном. Вчені радять ретельно стежити, щоб не було жодних струсів, які сприяють розриву червоних кров’яних тілець. Через це колір продукту може бути зіпсований. З 5 бугаїв можна отримати приблизно 20 л сироватки, з якої випливає 2 кг альбуміну.

Хімічний склад

Харчовий альбумін люди часто застосовують у сфері виробництва м’ясопродуктів. Елемент має великі функціонально-технологічні властивості.

Дані про хімічний склад наведені в таблиці:

Калорійність у 100 г альбуміну чорного – 255 ккал, що становить 12% денної норми потреби людини.

Дані та харчової цінності наведені нижче:

Альбумін чорний харчовий, харчова цінність.
Також до складу альбуміну входять такі елементи:

• макроелементи – калій, кальцій, натрій;
• мінерали;
• вітаміни.

Які ще переваги альбуміну?

Легка повітряна піна. Щоб її отримати, не потрібно мучити віночки, руки та міксери. Абсолютно ніякого клопоту взагалі! Бажаєте змішати з водою? Легко! І жодного грудочка! Думаєте, жартую? Ні! Я всього лише почала свою оду альбуміну! А поки що оголошу весь список плюсів альбуміну:

• Безпека . Для білкового крему у моєму серці відведено окреме місце. Тільки завжди напружувало, що дуже небезпечно використовувати сирий білок. І навіть додавання сиропу замість цукру не впливає на страх загрози заразитися чимось поганим. На відміну від сирого білка, альбумін знезаражений. Все, що може бути небезпечним для нашого здоров’я гине в процесі обробки (термічної, із застосуванням механічних процедур та обробки ензимами, після чого йде процес підсушування та пастеризація кінцевого продукту).
• Користь. Продовжу трохи для обробки. Після пастеризації слідує фільтрація. Наступний етап – екстракція цукрів. Потім друга пастеризація, і ось, готовий продукт. Без вуглеводів та жирів білок сприяє спалюванню жирової маси в організмі. Альбумін – дієтичний продукт, у якому збережено корисні властивості первинного продукту.
• Простота використання. Про це я вже почала говорити. За короткий час піна без зусиль виходить однорідною і особливо стійкою. Приємним бонусом є і рівний білий колір збитої піни. І навіть те, що не потрібно відокремлювати білок від жовтка вже плюс.
• Зберігання. Альбумін довше та краще зберігається.
• Зручність. Чи було у вас таке, що після приготування страви залишається невикористана частина продукту? Часто на лаві аутсайдерів виявляється саме жовток. А потім думай, куди його діти (ой, тут же згадала одну історію, коли я ось так «випадково» наготувала купу страв, бо щоразу щось залишалося невикористаним, а я думала, куди його діти))) з альбуміном такої проблеми не буде; не буде “зайвого” жовтка!

І ще одна вигідна перевага альбуміну у тому, що він повністю засвоюється організмом.

Корисні властивості

Альбумін чорний харчовий – це добавка, що має безліч корисних особливостей:

• Завдяки присутності продукту калію, який є основним внутрішньоклітинним іоном, відбувається регуляція водного, кислотного та електролітного балансу. Також калій бере участь у проведенні нервових імпульсів та врегулюванні тиску.
• Чорний альбумін сприяє забезпеченню організму людини залізом. Цей елемент легко засвоюється та стимулює кровотворення.
• За рахунок наявності у складі амінокислот та вітамінів групи А інгредієнт зміцнює та тонізує імунну систему людини будь-якої вікової категорії.
• Елемент сприяє нормальному розвитку дитини, активно витрачається через швидке зростання чада.
• Альбумін покриває близько 40% потреби дитини у залозі за добу. Завдяки компоненту можна уникнути дефіциту заліза.
• Варто використовувати у своєму раціоні альбумін для підтримки життєвих сил організму.
• Продукція стимулює підтримку функції зору завдяки наявності вітаміну А.
• Харчова добавка сприятливо впливає на здоров’я шкіри, зростання нігтьових пластин і волосяного покриву.

Лікарі рекомендують застосовувати альбумін людям з неповноцінним харчуванням, залізодефіцитною анемією, після перенесення інфекційних захворювань, виразки шлунка та 12-палої кишки.

Для жінок

Альбумін чорний харчовий – це компонент, добова жіноча доза якого становить 15 мг. Вагітним і жінкам, що годують, допускається збільшити денне дозування до 20 мг. За науковими дослідженнями, в осіб жіночої статі часто проявляється дефіцит заліза в організмі. Близько 60% жінок у житті стикаються із залізодефіцитом в організмі. Це відбувається через регулярну втрату крові в період менструації та введення обмежень у харчуванні.

За допомогою альбуміну відбувається зміцнення імунної системи, зникнення хронічного втомленого стану, дратівливості, плаксивості, запаморочення та головного болю. Також вживання харчової добавки сприяє здоровому кольору шкіри, зміцненню нігтів та волосся.

Для чоловіків

Дорослому чоловікові варто вживати альбумін не більше 10 мг на добу. Чоловіки рідше страждають на дефіцит заліза, але не застраховані від цієї проблеми. Найчастіше корисними компонентами потребують чоловіки, які харчуються неякісно і вживають алкоголь непомірними дозами. Завдяки постійному вживанню альбуміну, можна відновити кількість заліза в організмі. При цьому зникають симптоми втоми, апатичності, задишки, головного болю. Чоловік стає витривалий та фізично активний.

Для дітей

Дітям до 3 років застосування альбуміну протипоказаний. З 3 до 14 років дітям можна вживати 5-15 мг заліза на добу. Потреба організму в альбумін зростає з віком. Через його нестачу дитина стає млявою і примхливою, у неї порушується сон і успішність у школі через розсіяність уваги. Нестача заліза проявляється, як наслідок дієт, захворювань, кровотеч. Оптимальний спосіб прийому альбуміну для дітей – вживання пластин Гематоген. Такі корисні ласощі сприяє поліпшенню сприйняття інформації дитиною в школі, підвищуючи її успішність. Альбумін покращує фізичний розвиток та імунну систему.

Як правильно розводити альбумін для приготування айсингу, меренги

Як користуватись альбуміном?

Спершу скажу, як розмішати альбумін у воді.

Є кілька простих правил:

1. Воду бажано використовувати теплу (30-35 ° С).
2. На 1 частину альбуміну потрібно 8-10 частин рідини.
3. Простіше перемішатиме, якщо не воду вливати в порошок, а порошок засипати в рідину.
4. Не рекомендую збивати суміш міксером (щоб не «збагатити» її бульбашками повітря). Достатньо ретельно перемішати ложкою (лопаткою чи вилочкою). Спочатку альбумін з’єднується з невеликою кількістю води, що розмішується до однорідності. Потім додається вода, що залишилася.

1 г альбумінової суміші дорівнює 30-31 г білка яєць. Чи варто залишати «наполягати» суміш на 10-20 хвилин? Вирішувати вам. Я не помітила різниці настояної та не настояної білкової суміші. Але, якщо ваша душа буде спокійна, коли альбумін постоїть у воді, тоді зробіть це.

Як отримати піну з альбуміну?

Розповім про два способи: коли білки розведені й у сухому стані.

1. Збиваємо білкову суміш:

• Приготовлену альбумінову суміш збиваємо 2 хвилини на малій швидкості.
• Робимо швидкість більше і збиваємо, доки обсяг піни не збільшиться.
• Додаємо невелику частину цукру, збиваємо 7-9 хвилин|мінути|.
• Всипаємо цукор, що залишився, і збиваємо.

2. Збиваємо сухий порошок:

• Беремо: Альбумін – 12 г; Цукор – 110 г; Фруктове чи ягідне пюре – 110 г.
• Починаємо змішувати на малих швидкостях, щоб порошок не перетворився на милу хмарку і не полетів.
• Коли всі інгредієнти добре змішалися один з одним, збільшуємо швидкість до пишної стійкої піни.

Додам, що піна тримається щільною протягом тривалого часу. Протягом години-півтори вона не осяде, не «реструктурується».

І ще трохи корисних цифр:

• 1 ч. ложці – 4 г білкового порошку.
• У 1 ст. ложці (з гіркою) – 14 г альбуміну.

Можлива шкода

Чорним харчовим Альбуміом заборонено зловживати. Не варто перевищувати добову дозу вживання цієї речовини у раціоні. Між курсами прийому по 4-7 тижнів рекомендується робити перерви. Якщо порушити ці правила, відбувається передозування залізом.

Через це можуть виникнути такі неприємні симптоми:

• розлади шлунково-кишкового тракту;
• головні болі;
• утруднене дихання;
• збої менструального циклу у жінок;
• знижується артеріальний тиск;
• кров стає занадто густою, сприяючи утворенню тромбів;
• відбувається ламкість судин.

Як довго може зберігатися розведений айсинг на альбумін і за яких умов

Зберігати сам альбумін варто за нормальної температури 20 в сухому приміщенні. При значному зниженні температури до 2 (у холодильнику) з вологістю не вище 75% можна зберігати рік і більше. А ось як і скільки зберігати приготовлений продукт із альбуміну? Айсинг зберігається у закритому посуді у холодильнику до тижня! Звичайно, бажано не робити багато і потім, а частинами стільки, скільки вам потрібно використовувати на раз. Але за правильних умов ви зможете користуватися айсингом протягом декількох днів. Думаю, перше знайомство з продуктом мало справити приємні враження! Рада відповісти на всі ваші запитання, підказати і розповісти те, що сама знаю про альбумін! І ви поділіться своїм досвідом у коментарях, буду дуже вдячна!
Вконтакте