Свинячі відбивні, розрізані по центру (їх ще називають філейною відбивною або центральною відбивною корейки), містять ту саму реберну кістку та те саме м’ясо корейки. Але з іншого боку кістки знаходиться ще один шматок м’яса — ситніший і темніший шматок вирізки.
Розріз по центру: Ці відбивні можна впізнати по кістці, яка відокремлює м’ясо корейки від м’яза вирізки. Нежирна вирізка готується швидше, ніж корейка, тому ці відбивні складні. Вони мають гарний смак, але оскільки вони містять менше жиру, ніж відбивні з ребер, вони не такі вологі.
Свинячі відбивні з розрізом по центру, як правило, дорожчі за інші відбивні з кісткою, але вони також більші за розміром. Вони також дають більше м'яса, з відносно невеликою кількістю хрусткого жиру. М’ясник, з яким я розмовляв, справді захоплювався відбивними з центральним вирізом — і він назвав маленький шматочок вирізки на них «смачним бонусом».
Свиняча корейка — це ніжний, соковитий шматок нежирного м’яса, який (як і його більш жирний аналог — свиняча лопатка) є фантастичним, коли смажене, на грилі або тушковане.
Свиняча корейка та свиняча вирізка походять з одного м’яза корейки свині, і обидва є нежирними шматками м’яса без мармуру. Ці популярні скорочення ніжні і соковиті шматочки свинини і добре витримує маринад, якщо його правильно приготувати.
Один із способів швидко приготувати свинячу корейку – це наріжте його перпендикулярно довжині на відбивні. Як правило, не рекомендується нарізати їх товщиною менше трьох чвертей дюйма, щоб вони залишалися соковитими під час приготування.
Цей шматок м’яса нежирний, але ніжний, тож ви та ваші близькі зможете насолодитися соковитим результатом без зайвого жиру. Більше того, тверда текстура свинячої корейки добре зберігається під час повільного процесу приготування, завдяки чому легко подрібнюється на ідеально ніжні та соковиті пасма.