Плоди оливкових дерев дозрівають у період з жовтня по грудень – Залежно від особливості сорту та від місця їх виростання. Збирати оливки з дерева починають, коли більшість плодів змінює колір на фіолетовий, винний. Вони ще не досягли повного ступеня дозрівання.12 Mar 2019
Сезон збору оливок у Греції починається у жовтні і триває всю зиму. Час збору залежить від сорту, погоди та цілей збирачів. Перший збір – це зелені оливки. Потім плоди, що залишилися на деревах, набувають зеленувато-жовтий, фіолетовий та чорний відтінок.
Оливки в Іспанії збирають з жовтня до лютого. У жовтні знімаються зелені плоди, а наприкінці сезону – темні, стиглі. В середньому з одного оливкового дерева можна зібрати майже 35 кілограмів урожаю.
Наприкінці осені Італії пік сезону збирання врожаю оливок, які становлять основну частину італійської гастрономії. Оливки зазвичай збирають від жовтня до кінця листопада, час збору залежить від клімату в цій галузі, а також від конкретного сорту – існують ранні та пізні сорти.