Показники якості і дефекти вершкового масла

Вершкове масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення мо­лока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за темпера­тури (12±2)° С. Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5%, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу “вода в жирі”.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі чинники: ма­сова частка жиру; вид вершків (солодкі, кислі); добавки (сіль, цукор, мед, какао, фруктові соки та ін).

Згідно з Національним стандартом України (ДСТУ 4399:2005), вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи:

екстра з вміс­том жиру від 80,0 до 85,0%;

селянське — від 72,5 до 79,9%;

бутербродне — від 61,5 до 72,4%.

Залежно від виду вершків масло виробляють солодковершковим і кисловершковим. Солодковершкове масло виробляють з пастеризованих на­туральних (солодких) вершків.

Для виготовлення масла кисловершкового вико­ристовують пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокис­лих бактерій.

Залежно від використання чи невикористання для виробництва масла кухонної солі його поділяють на: солодковершкове та солодковершкове солоне; кисловершкове та кисловершкове солоне.

До окремої групи входить топлене масло і молочний жир, масова частка жиру в яких становить відповідно 99,0% і 99,8%. Ці продукти виготовляють з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших сухих речовин (крім жиру).

За технічними умовами молокопереробні підприємства України виробляють також десертні види масла. До їхнього складу входять такі наповнювачі (цукор, мед, какао, фруктові соки та ін.).

До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктове, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка молоч­ного жиру в цих видах масла в межах від 50 до 62%. До рецептури окремих видів десертного масла входять такі компоненти: шоколадного — порошок ка­као (2,5%), цукор (18%), ванілін; медового – мед і цукор; фруктового — фруктові соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного — цукор (не менше 10%).

Показники якості масла. Вершкове масло на товарні сорти не поділяють. У визначенні його якості враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і за­паху) здійснюють за температури продукту в межах (12±2)°С. Консистенція масла повинна бути однорідною, пластичною, щільною. Поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха. Допускають недостатньо щільну і пластичну консис­тенцію, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних кра­пель вологи розміром до 1 мм. Колір масла від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою. Смак і запах чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації для солодковершкового масла і кисломолочний – для кисломолочного. Для солоного масла смак у міру солоний. У солодковершковому маслі допускають смак і запах недостатньо виражений або невиражений, слабкокормовий, з присмаком пастеризації або перепастеризації. Смак і запах кисломолочного масла кисломолочний.

Топлене масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах, харак­терний для витопленого молочного жиру. Допускають недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру. Колір такого масла від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою. Консистенція топленого масла за температури (12±2)°С щільна, гомогенна або зерниста. У розтопленому стані жир за цієї температури прозорий, без осаду. У маслі із зернистою консистен­цією допускають недостатньо однорідну, мазку консистенцію з наявністю рідко­го жиру, в маслі з гомогенною консистенцією — борошнисту або м’яку.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі визначають температуру; масову частку жиру і солі (в солоному маслі), кислотність. Температура масла під час відвантаження з підприємства-виробника в торгівельну мережу і на про­мислові холодильники повинна бути не вища ніж +10° С у транспортній тарі та не вища ніж 5° С у споживчій тарі. Вміст жиру не повинен бути нижчим від величини, зазначеної на маркуванні. Масова частка кухонної солі для масла солоного со­лодко- і кисловершкового не може перевищувати 1%. У разі використання віта­міну А або бета-каротину масова частка їх у перерахунку на суху речовину не повинна перевищувати відповідно 3 мг/кг і 3 мг/кг. У разі застосування екстракту анато масова частка його в маслі не може бути більша 10 мг/кг.

Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, характер­них для інших молочних продуктів, належать: побічні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гниль­ний, сальний та ін.; побічні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла побічною мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає в разі вико­ристання дуже кислих вершків або тривалого зберігання масла.

Дефекти консистенції масла: м’яка, крихка консистенція, “велика крапля”, наявність кристалів солі. Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура зби­вання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, ви­сока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція мас­ла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків за низької температури, над­лишкового промивання масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла за дуже низької тем­ператури. Дефекти під назвою ” велика крапля” — наслідок нерівномірного розпо­ділу вологи; під час розрізання масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі, навколо яких концентрується вода.

До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла, ви­готовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з’являєть­ся в соленому маслі за нерівномірного розподілу солі, змішування масла різ­них кольорів, недостатнього зачищення масла під час його розфасування. По­жовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці вдвічі-втричі зменшується порівняно з її вмістом у маслі; каротин окис­люється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені темпе­ратура і відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з ушкодженою і забрудненою тарою та упа­ковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з побічними домішками, відхиленням від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

15 продуктів, які можуть замінити вершкове масло в готуванні

Олія – звичний для нас продукт, який ми використовуємо буквально скрізь, починаючи від випічки і закінчуючи другими стравами. Однак воно не завжди опиняється під рукою, а часто і зовсім не хочеться вживати його в їжу. Сьогодні ми розповімо, чим же його замінити так, щоб ніхто з домочадців не помітив різниці.

• 1. Маргарин
• 2. Молоко, кефір або йогурт
• 3. Рослинні олії
• 4. Топлена олія
• 5. Насіння + горіхи
• 6. Авокадо
• 7. Фруктове/овочеве пюре
• 8. Майонез
• 9. Крохмаль
• 10. Сир
• 11. Вершки
• 12. Соуси
• 13. Банани
• 14. Гарбуз
• 15. Хумус

1. Маргарин

Перший продукт, який приходить на думку, коли потрібно замінити вершкове масло. Найчастіше такий прийом використовується під час створення випічки, оскільки різниця буде практично невідчутна. Втім, не варто використовувати маргарин для бутербродів або в другі страви до столу.

2. Молоко, кефір або йогурт

Сюди можна віднести не тільки перераховані продукти, а й багато іншого. Це дозволяє надати випічці особливого, м ‘якого смаку, а також позбутися підвищеної, маслянистої жирності. Крім того, молочні продукти набагато корисніші, ніж сучасна олія.

3. Рослинні олії

Звичайна олія легко замінюється оливковою, соняшниковою, кокосовою, рисовою тощо. Вони не тільки відмінно замінюють класичну олію, а й надають оригінального запаху. Як правило, пропорції потрібно виводити самостійно: чим більше рідкої олії – тим жирнішим буде результат готування.

4. Топлена олія

Вершкове масло легко замінюється топленим, які є корисним, поживним і очищеним. Так, воно відмінно підійде тим, хто не переносить лактозу, а також підходить абсолютно під будь-які потреби: від випічки до класичних бутербродів і так далі. Додавати таку олію потрібно 1:1 як вершкове в рецепті.

5. Насіння + горіхи

Для цього найкраще підійдуть насіння з соняшнику, а також жирні сорти горіхів. Для того, щоб використовувати їх у тесті або випічці, варто очистити їх від лушпиння, а потім перебити до однорідної маси в чаші блендера. Необхідно пам ‘ятати, що такий жирний продукт потрібно додавати в помірній кількості.

6. Авокадо

А це відмінна альтернатива для тих, хто хоче харчуватися правильно і виключити зайві калорії. М ‘якоть авокадо досить жирна, масляниста, а тому відмінно замінює олію не тільки у випічці, але і на бутербродах. Перш ніж додавати її в тісто, варто перебити її в блендері. Також важливо пам ‘ятати, що авокадо знадобиться менше, ніж олії, приблизно в два рази, а також випічка може придбати характерний зелений відтінок.

7. Фруктове/овочеве пюре

Найкраще підбирати пюре з фруктів і овочів, які мають м ‘яку, соковиту м’ якоть, наприклад, груша або яблуко. Звичайно ж, найкраще зробити пюре самостійно і віджати рідину, адже магазинне не дасть потрібного ефекту. Важливо також пам ‘ятати, що наявність у тесті фруктового пюре значно скорочує час приготування страви.

8. Майонез

Звичайно ж, мова йде про натуральний майонез. Найкраще підійде класичний, середньої жирності. Кількість майонезу у випічці має відповідати кількості вершкового масла, якщо ж майонез дуже жирний – то можна пропорційно його зменшити.

9. Крохмаль

Секрет простий: крохмаль необхідно з ‘єднати з кип’ яченою водою, додаючи її в два рази більше, ніж самого крохмалю. В результаті отриману суміш необхідно приготувати на лазні або в мікрохвильовці, після чого додавати в тісто в тих же пропорціях, що і масло.

10. Сир

Якщо мова йде про те, що масло потрібно використовувати в кремі для випічки – можна з легкістю замінити його творогом, який попередньо потрібно перебити міксером і з ‘єднати з цукром, якщо він не солодкий. Готовий крем матиме не олійний, а трохи молочний запах і смак.

11. Вершки

Можна використовувати як класичні вершки в пакетику з високою жирністю, так і збиті. Так, у другому випадку потрібно буде змішати їх з цукром, після чого міксером піднести до стану піни, а потім використовувати як крем.

12. Соуси

Якщо масло використовується як добавка до будь-якої страви, наприклад, макаронів, кашів або пельменів, то допустимо замінити його, наприклад, кетчупом, томатною пастою або будь-яким іншим соусом з магазину. Додавати соус потрібно за бажанням: можна більше, ніж олії, а можна і менше.

13. Банани

Як правило, банани можуть замінити вершкове масло в основному в випічці, наприклад, під час створення пирогів, тортів, кексів і так далі. Для цього необхідно очистити їх і міксером або блендером перебити до стану пюре. Завдяки низькій калорійності бананів (а якщо використовувати зелені – вона буде ще нижче) випічка вийде менш жирною.

14. Гарбуз

Дивно, але факт: м ‘якоть гарбуза відмінно підходить для того, щоб замінити собою масло в будь-якій випічці. Крім того, це зробить готовий продукт більш поживним і смачним, а також він отримає цікавий, помаранчевий відтінок.

15. Хумус

Коли потрібно приготувати поживні і смачні бутерброди, але використовувати вершкове масло не хочеться – можна спробувати намастити на хліб трохи хумуса. Ця смачна і корисна закуска з нуту відмінно поєднується з білим, чорним і будь-яким іншим хлібом. У продовження теми – три секрети, завдяки яким сметана перетворитися на найсмачніший соус, а не згорнеться при гасінні.