Секрети шеф-кухара: як посмажити смачний шашлик зі свинини, яловичини і курки

Якщо слідувати нашим порадам, шашлик вийде ароматним і соковитим.

Забудьте про непросмажений, згорілий або несмачний шашлик. Ми розповімо як вибрати правильне м’ясо, замаринувати його, підготувати мангал, вугілля і смажити шашлик зі свинини, яловичини і курки.

Яке м’ясо підійде для шашлику

Гарантія смачного і соковитого шашлику — правильно підібране і замариноване м’ясо, інформує Ukr.Media.

Традиційний шашлик готується з баранини. Однак у неї специфічний запах, який не всім припаде до смаку. Курячий шашлик напевно сподобається багатьом, тому що виходить ніжним і ароматним. Для нього можна взяти грудки або стегенця. Для шашлику з яловичини підходить товстий край на кістці, тобто спинка. Ці м’язи не особливо беруть участь в русі тварини, а тому вони м’якші і соковитіші. Але найпопулярнішим варіантом є свинина, а саме — свиняча шия. Саме з неї виходить соковитий шашлик.

Будь-яке м’ясо яке б ви не вибрали, обов’язково перевірте, щоб воно було якісним. Хороше м’ясо не липне до рук, ямка, яка з’являється при натисканні швидко вирівнюється. Воно не повинно різко, неприємно пахнути, бути покритим кров’ю або слизом. При купівлі прикладіть до шматка серветку: якщо на ній залишилися рожеві сліди, значить, м’ясо піддалося хімічній обробці.

Парне і заморожене м’ясо використовувати не варто. З парного (коли після забою не минуло й трьох годин) вийде жорсткий шашлик. Втім, як і з замороженого, оскільки при розморожуванні витече більша частина рідини. Найкраще підійде охолоджене м’ясо.

Як нарізати м’ясо

Рівними кубиками з ребрами довжиною 3,5-4 см. Якщо шматочки будуть менші, то підгорять, а шашлик буде сухим. Якщо ж занадто великими, то м’ясо буде дуже довго готуватися і може навіть не просмажиться.

Курячі стегенця краще звільнити від кісток. Так вам буде легше нанизувати м’ясо на шампур, а потім не доведеться обгризати кістки. З яловичини потрібно прибрати всі прожилки: при тепловій обробці вони почнуть стягуватися, а м’ясо буде втрачати сік. Що стосується свинини, то прожилки жиру краще залишити, тому що завдяки їм шашлик буде соковитим.

Як замаринувати шашлик

Ще соковитішим і духмянішим м’ясо зробить маринад. Свіже, щойно куплене м’ясо досить просто посолити і поперчити і відразу приступати до смаження. Але якщо ви збираєтеся готувати шашлик пізніше, бажано замаринувати м’ясо.

Маринад зберігає всі властивості м’яса протягом доби або навіть двох. Дуже часто маринад роблять на основі цибулі, кефіру, томатного соку, пива або фруктового соку і приправляють спеціями.

Не рекомендується вливати в маринад оцет. Він стягує волокна, тому хороше м’ясо стає сухим. Додаванням оцту грішать виробники вже маринованого м’яса для шашлику. По-перше, оцтом пом’якшують дуже жорстке, старе м’ясо. А по-друге, ним і спеціями можуть замаскувати запах несвіжого м’яса.

Як підготувати мангал

Постарайтеся знайти безвітряне місце, щоб іскри від багаття не розліталися навсібіч. В цілях безпеки не ставте мангал поряд з легкозаймистими предметами, наприклад сухостоєм, дровами, сміттям. Також не можна встановлювати мангал під звисаючими гілками дерев і поблизу будівель.

Дуже важливо підібрати правильні дрова. Як не дивно, це безпосередньо впливає на смак шашлику.

Категорично не підходять хвойні породи дерев. При горінні такі дрова виділяють смоли. Якщо м’ясо ними просочиться, воно придбає характерний смак. Не можна також брати дерево, покрите фарбою або лаком. Наприклад, ніжки старого стільця. Це негативно позначиться і на смаку м’яса, і на вашому здоров’ї.

Краще всього підійдуть листяні дерева, наприклад дуб, липа, береза, і всі фруктові породи, наприклад яблуня, груша, вишня. Дрова повинні бути сухими і не надто великими, інакше вони будуть довго прогорати.

Якщо у вас немає часу або можливості шукати відповідні дрова, купіть готове вугілля. Його можна знайти практично в будь-якому супермаркеті. Бажано, щоб на мішку було написано: «Березове вугілля». У середньому вугілля розпалюється за 20-25 хвилин. Паперова упаковка з-під вугілля знадобиться для розпалювання. Не використовуйте для цього будь-які хімічні речовини. Це небезпечно, так і шашлик пропахне хімією.

Як нанизувати м’ясо

Краще всього для смаження шашлику підійдуть шампури. Можна також смажити м’ясо на решітці, хоч це і не традиційний метод приготування шашлику.

Не рекомендується використовувати кутові шампури. Візьміть плоскі шампури з нержавіючої сталі. М’ясо на них буде сидіти щільно і не буде самостійно перевертатися при смаженні. Нанизувати м’ясо на шампур слід не занадто щільно, інакше воно не просмажиться з усіх боків. Але розподіляти його далеко один від одного теж не варто. Нанизуйте шматочки так, щоб вони трохи стикалися і щоб між ними не виднівся шампур.

Якщо шматочки вийшли різними за розміром, то по краях краще розмістити ті, що менші. Щоб м’ясо було соковитим, чергуйте його з невеликими шматочками сала. Якщо з м’яса щось звисає, то краще відрізати ці частини, тому що під час смаження вони згорять.

Коли і як класти м’ясо на мангал

Шашлик повинен стояти над тліючим вугіллям. Якщо вугілля вкрилося білим попелом, значить, пора готувати. Якщо раптом жару мало, то помахайте над мангалом чим-небудь плоским. Перед приготуванням киньте на жар кілька гілочок розмарину, шавлії або естрагону. Тоді м’ясо вбере в себе аромат запашних трав. Ні в якому разі не можна смажити м’ясо на відкритому вогні.

Шампури потрібно викладати на мангал щільно. Перші 3-5 хвилин часто перевертайте їх, щоб м’ясо покрилося скоринкою і зберегло весь сік всередині. Потім обертайте шампури кожні 2-3 хвилини, щоб шашлик не підгорів і просмажився рівномірно. Через жир, який стікає з м’яса вугілля може знову розгорітися. Якщо це станеться, просто посуньте шампури в бік, перемішайте вугілля і продовжите готування.

Сильне полум’я можна погасити водою або маринадом. Заздалегідь наберіть рідину в пляшку, зробіть в кришці кілька невеликих отворів і за потреби поливайте вугілля, знявши або відсунувши шампури в бік. Всупереч розхожій думці, поливати шашлик не обов’язково. Це не гарантує соковитість м’яса.

Скільки смажити шашлик

У середньому шашлик готується від 15 до 25 хвилин. Все залежить від температури вугілля і природних умов: влітку м’ясо просмажиться набагато швидше.

Щоб перевірити готовність шашлику, надріжте товстий шматок м’яса і злегка натисніть. Якщо виділяється безбарвний сік, значить, пора знімати шампури з мангала. Якщо ж сік червоного відтінку, то потрібно ще трохи підсмажити м’ясо.

Подавати шашлик краще з оригінальними соусами.

Із цим маринадом ваш шашлик завжди буде ідеальним: 5 порад, які оцінять усі гурмани

Сушеф “Пекельної кухні” Микита Єфанов розкрив усі секрети ідеального маринаду для шашлику, указавши на помилки, яких ми часто припускаємось. Упевнені, такі тонкощі здивують навіть досвідчених майстрів готувати м’ясо на відкритому вогні.

Як правильно маринувати м’ясо на шашлик

За словами Микити Єфанова, помилково думати, що маринад – це тільки спосіб додати іншого смаку м’ясу. Насправді завдяки маринаду ми здійснюємо первинну антимікробну обробку.

Та як не зіпсувати шашлик і зробити бездоганне свято на природі – розкриваємо всі секрети.

Кислота повинна бути в маринаді

Сушеф рекомендує додавати до маринаду кислоту. До прикладу, вино, оцет або ж соєвий соус.

“Маринування відбувається на молекулярному рівні, тому добре, коли в суміші є кислота, яка може допомогти волокнам актину розбухнути, а колагену – розчинитися. Саме тому багато маринадів містять кислоти – найчастіше оцтову (наприклад, у вині або оцті), лимонну і молочну. Кисле середовище має і соєвий соус, а також соус теріякі – вони містять велику кількість піроглутамінової кислоти, а також бурштинової, лимонної, мурашиної та оцтової”, – розповів Микита Єфанов.

Додайте до маринаду кислоти / Фото Shutterstock

У вині м’ясо маринується швидше

Часто на приготування маринаду залишається обмаль часу. Та щоб м’ясо було соковитим і ніжним на смак – замаринуйте його у вині.

“Швидкість, з якою відбувається маринування м’яса, також залежить від складу маринаду. Наприклад, було виявлено, що наявність спирту прискорює цей процес. Це пов’язано з тим, що ліпідна оболонка клітин краще розчиняється у спирті, ніж у воді. Також свою роль у пом’якшенні свіжини грають різні допоміжні речовини, такі як таніни в вині та пиві”, – додав сушеф.

Години маринування можуть піти не на користь

Існує думка, що маринування шашлику – це вже спосіб розм’якшити м’ясо. Однак, як переконує Микита Єфанов, насправді це не так, бо все залежить від багатьох чинників. Часто від того, що люди маринують м’ясо упродовж кількох годин, шашлик стає занадто жорстким.

У деяких ситуаціях при надмірному процесі (в присутності занадто великої кількості кислоти або спирту) тканини втрачають воду і стають жорсткими. Тому я не раджу робити занадто концентрований маринад і тримати в ньому м’ясо більше 5 – 8 годин,
– додав він.

Що менше інгредієнтів – то краще

Якщо ви плануєте поєднати в маринаді всі спеції для м’яса, які є на вашій кухні, великий ризик, що шашлик буде несмачним.

“Не кладіть у маринад надто багато компонентів, бо цим ви лише зіпсуєте продукт. Як казав один шеф: “Усі продукти від самого початку ідеальні, завдання кухаря – не зіпсувати їх”. До речі, спеціями можна посипати шматки вже після смаження, а соуси використати окремо”, – поділився Микита Єфанов.

Забудьте про майонез

Якщо ж ви – любитель майонезу, радимо відмовитись від його додавання до маринаду. За словами Микити Єфанова, це тільки зіпсує страву, адже на вогні майонез буде горіти, додаючи специфічного присмаку м’ясу.

Я точно не раджу заливати свіжину майонезом у перемішку з кетчупом і сумішшю спецій для м’яса. Коли покладете шашлик на вогонь, це все згорить. Навряд чи ви отримаєте те задоволення від страви, якого очікуєте,
– запевнив кулінар.

Шашлик пригорить, якщо додати до маринаду майонез / Фото Unsplash

Рецепт ідеального маринаду від сушефа

Тож як найкраще маринувати м’ясо для шашлику – свої секрети залюбки розкрив Микита Єфанов. Якщо ви готуєте на мангалі свинину, оберіть всього 3 інгредієнти для маринаду:

• молочну сироватку
• мінеральну воду
• натерту на мілкій тертці цибулю.

Сироватка і вода розводяться у співвідношенні 50 на 50. Кількість рідини має бути такою самою, як вага м’яса, а цибулі – 10 – 15 % від цієї ваги. Сироватку і мінеральну воду можна замінити вином або пивом, – додав Микита Єфанов.

ТОП-7 найпоширеніших питань про шашлик

Вважається, що слово шашлик походить від кримськотатарського “шиш” — вертел. Спочатку це була страва з дрібнонарізаної баранини, нанизана на шампур і запечена на мангалі. Так баранину готували у країнах Західної та Центральної Азії, а також Східної Європи. При цьому м’ясо могли елементарно приправляти перцем та сіллю, а деякі готували багатокомпонентні маринади, які урізноманітнювали смак м’яса.

У Середньовіччі на вертелі або рожні готували цілі баранячі туші, поросят, зайців та курей. Таке м’ясо називали “верченим” і подавали на стіл знаті, адже приготування вимагало багато часу та деревини та було не по кишені простому люду. Пізніше традиція смажити м’ясо на невеликих шампурах на відкритому вогні поширилася у багатьох країнах. Для цього почали використовувати свинину, яловичину та навіть курятину.

Яке м’ясо обрати для шашлику

Класичний шашлик готують з баранини, однак у наших широтах найчастіше використовують свинину, яловичину та курятину. Розберемо переваги та особливості вибору кожного з видів м’яса.

Баранина. Шашлик з баранини виходить особливо ніжним, проте вибрати гарне м’ясо досить складно. Знавці кажуть, що для смаження на вугіллі ідеально підходить м’ясо молочного ягняти або молодого однорічного баранця. На ринку його можна відрізнити за кольором: воно буде яскраво-червоним. На відміну від цього м’ясо дорослішої тварини видасть рубінове забарвлення. Варто також врахувати пору року — молодого баранця можна відшукати на прилавку лише навесні.

Якщо вирішите готувати шашлик із баранини, обирайте корейку, вирізку або м’якоть задньої частини.

Свинина. Це універсальне м’ясо для шашлику. Знайти хорошу свинину можна на будь-якому ринку чи у магазині. Свинина для шашлику повинна бути світло-рожевою і з невеликим прошарком жиру, який витопиться в процесі смаження, а м’ясо буде соковитим і ніжним. Ідеальна пропорція м’яса та жиру у свинячому шашлику 1:4.

Свинина хороша тим, що практично з будь-якої частини туші можна приготувати чудовий шашлик. Різниця буде лише у часі маринування м’яса.

Багато хто воліє брати для шашлику ошийок. Це частина туші, розташована вздовж хребта на шиї. Однак досить часто шашлик з цієї частини виходить дуже жирним, тому, хто не любить жир у м’ясі, варто придивитися до інших частин туші. Ідеально для соковитого шашлику підходить лопатка. Ця частина свинячого окосту прилягає до плечового суглоба свинячої туші, там мало сполучної тканини. Також хорошим варіантом є так зване “яблучко” — це округла тазостегнова частина свинячої туші. Яблучко вважається добірним видом м’яса. За винятком шашлику з нього можна приготувати відмінну буженину.

Яловичина. Таке м’ясо для шашлику обирають набагато рідше, оскільки нежирна яловичина на мангалі стає більш сухою та жорсткою. Тому маринувати яловичину для шашлику доведеться довше. Якщо ви зупинили вибір на яловичині, варто обирати телятину або віддати перевагу вирізці. Також для шашлику з яловичини підходить філе, грудна та задня частини. Щоб м’ясо вийшло м’яким та ніжним, його можна замаринувати у мінеральній воді. Бульбашки вуглекислого газу допоможуть швидше зруйнувати м’ясні волокна. Також можна використовувати вино — завдяки природній кислоті воно також зробить яловичину соковитою та ніжною.

Курятина. Щоб приготувати курятину на мангалі, можна брати практично будь-яку частину за винятком грудки. Ця частина курячої тушки, як правило, знежирена та суха, тому її необхідно добре маринувати. А ось гомілки, стегна та крила ідеально підходять для приготування шашлику та піддадуться навіть новачкові. Зі стегон можна попередньо витягнути кісточку, так м’ясо приготується набагато швидше. А ось гомілки та крила добре смажити на решітці.

Чи можна купувати заморожене м’ясо для шашлику?

Вважається, що найкраще для приготування шашлику підходить свіже охолоджене м’ясо. Якщо ж у вас такого немає, можна обрати заморожене. Проте, варто врахувати кілька нюансів. М’ясо має бути заморожене лише один раз, якщо воно піддавалося повторному заморожуванню, шашлик вийде сухим і не смачним, який би маринад ви не використовували.

Коли обираєте м’ясо на прилавку, заморожування видасть колір та рідина. Наприклад, кілька разів розморожена свинина виділяє дуже багато рідини. Перш ніж маринувати заморожене м’ясо на шашлик, варто повністю його розморозити.

Як маринувати м’ясо для шашлику: три рецепти маринаду

М’ясо варто промити і нарізати рівними шматочками розміром із сірникову коробку. Маринад обирайте залежно від виду м’яса.

Щоб замаринувати свинину, м’ясо можна перекладати кільцями цибулі, заливати пивом, томатом або кефіром. Йогурт та кефір підходять також для курки. А ось для яловичини найкраще використовувати мінеральну воду, кисле вино або гранатовий сік — вони допоможуть розслабити м’язові волокна і м’ясо залишиться ніжним після смаження.

Цибулевий маринад для шашлику зі свинини

• 1,5 кг свинини
• цибуля
• помідор
• лимон
• сіль
• перець

1. Цибулю та помідори нарізаємо кільцями.
2. На дно ємності укладаємо шар м’яса, солимо, перчимо і викладаємо кільця цибулі та помідор. Зверху м’ясо можна збризнути лимонним соком. Додаткова кислота допоможе зробити м’язи м’якшими. М’ясо прибираємо в холодильник і маринуємо щонайменше 8 годин.

Порада: м’ясо варто періодично перемішувати, щоб воно рівномірно просочилося маринадом.

Винний маринад для шашлику з яловичини

• 1,5 кг м’яса
• келих червоного вина
• пучок кінзи
• 1 ст.л гірчиці
• 1 ч.л меду
• сіль, перець

1. Кінзу рубаємо не дуже дрібно, щоб зелень не підгорала над вугіллям.
2. Додаємо до м’яса сіль, перець, мед та гірчицю. Добре перемішуємо, додаємо вино та прибираємо в холодильник мінімум на 8 годин.

Порада: м’ясо варто періодично перемішувати, щоб воно рівномірно просочилося маринадом.

Пряний маринад для курячих стегон

• 2 курячі стегна без шкіри та кісточки
• 1 ст.л меду
• 1/2 лимона
• корінь імбиру
• сіль, перець

1. Акуратно за допомогою ножа видаляємо з м’яса кістку та знімаємо шкіру. Кладемо в ємність, в якій його маринуватимемо.
2. Додаємо мед, сіль, перець, очищений та довільно нарізаний імбир. Сюди відправляємо сік половинки лимона. Перемішуємо, накриваємо кришкою і ставимо в холодильник на 8-12 годин.

Порада: на готовий гарячий стейк можна покласти невеликий шматочок вершкового масла, що додасть м’ясу особливий аромат.

Для чого використовують оцет

9% оцет додають до маринаду, щоб м’ясо було м’яким. При цьому варто враховувати, що оцтова кислота не лише розм’якшує білкові волокна, а й змінює запах м’яса. Раніше в ньому маринували м’ясо для шашлику, щоб приховати або замаскувати запах не свіжої сировини. Зараз кухарі радять використовувати природні кислоти, які не “вб’ють”, а навпаки, підкреслять смак м’яса.

Оцет іноді використовують, коли немає часу для тривалого вистоювання в маринаді. Завдяки кислоті, будь-яке м’ясо вже за годину можна нанизувати на шампури та смажити. У такому ипадку на 1 кг свинини рекомендують брати 1 ст.л. столового оцту 9% (15 мл).

Які дрова підходять для шашлику

Для приготування ароматного шашлику найкраще брати дрова з вільхи або фруктових порід дерев: яблуня, груша, абрикос, слива, вишня, шовковиця. Така деревина довго горить і не утворює велику кількість сажі. Крім того, м’ясо виходить ароматним. Підійде також виноградна лоза.

А ось береза, дуб та граб для приготування шашлику не підходять. З них виходить довго тліюче деревне вугілля, яке дає багато жару. Практика показує, що на дубовому вугіллі шашлик виходить сухішим, тому потрібно ретельно стежити за м’ясом. Тополя швидко прогорає і розкидає багато іскор.

Окремо варто виділити ялину та сосну. Таке дерево на шашлик краще не брати зовсім, оскільки в процесі згоряння вони виділяють смоли та токсичні речовини. М’ясо стає не тільки гірким і неприємним на смак, але й може завдати шкоди здоров’ю.

З чим подавати шашлик: овочі та два соуси

Перед подачею на стіл рекомендують дати м’ясу трохи відпочити. Для цього готовий шашлик можна скласти в ємність та накрити на 5-10 хвилин. За цей час соки, які в процесі приготування зібралися в центрі, розійдуться по всьому шматку і шашлик буде ще смачнішим.

Шашлик найкраще подавати із зеленню (кріп, кінза, петрушка), лавашем та свіжими овочами. Відмінну компанію м’ясу складуть огірок, помідор, солодкий перець, редис. Також можна приготувати овочі на грилі.

У якості соуса можна використовувати гірчицю та готові суміші, а можна приготувати самостійно.

Соус на основі кетчупу

Щоб приготувати оригінальний соус до шашлику, достатньо взяти пучок кінзи та упаковку вашого улюбленого кетчупу. Зелень дрібно посікти і змішати з томатною основою — соус готовий.

Сметанний соус до шашлику

Для його приготування знадобиться сметана, кріп та кілька зубчиків часнику. Зелень і часник потрібно дрібно посікти і змішати зі сметаною. Такий соус ідеально підходить для курки.

В яких країнах готують шашлик

Страви, які дуже нагадують звичний нам шашлик, готують у багатьох країнах світу.

Так, у японській кухні можна зустріти страву якіторі. Це шматочки курки, які нанизують на бамбукові палички та обсмажують на розпеченому вугіллі. У Греції також поширені шашлики на дерев’яних шпажках — сувлакі. Однак тут, на відміну від японців, найчастіше використовують свинину, на другому місці за популярністю — баранина, а курка — лише на третьому.

США славиться барбекю, а Бразилії готують шураско — великі шматки яловичини, засмажені на шампурах. У Кореї тонко нарізані скибочки яловичини чи свинини також готують на барбекю. Називають таку страву пулькогі. А ось у Киргизії звичний нам шашлик називають шишкебек, готують його з баранини чи яловичини, яку часто маринують в оцті та спеціях.