Житнє борошно Характеризується невисоким вмістом клейковини (до 14%), що є недостатньо високим рівнем для виготовлення дріжджового тіста. Найвищий сорт борошна – сіяне, не містить висівок, але включає тільки 8-10% білка.
Чому рідне мука?
Борошно із малим вмістом клейковини "пливе" (рідне), тому в крайньому випадку можна клейковину (ґлютен) докупити окремо і додати в тісто, замінивши столову ложку борошна.
Як перевірити якість борошна в домашніх умовах?
Щоб визначити вологість борошна в домашніх умовах, потрібно міцно стиснути жменьку продукту в кулаці. Сухе та якісне борошно не зберігатиме сліди від пальців, а під час стискання воно ледь чутно скрипітиме. Коли ж розкрити долоню, борошняна грудочка відразу розсиплеться.
Яка норма вологості борошна?
В Україні вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Гравіметричний метод визначення вологості борошна. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ньому мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту.
Кількість клейковини у борошні – Сучасне тваринництво