Що таке бланшування та з якою метою його застосовують

Не всі продукти зберігають свої вітаміни після теплової обробки. Але є такий метод, який дозволяє заощаджувати поживні властивості. Це – бланшування. Термін походить від французького слова «blanchir», що у перекладі означає «побіліти». Завдяки такому способу продукти набувають приємного аромату, шкідливі мікроорганізми знищуються, зникає гіркота. На жаль, багато господинь не приділяють належного значення бланшуванню, а дарма. Їжа після нього стає здоровою.

Технологія бланшування

Більшість із нас має лише невиразне уявлення про цей метод. Технологія бланшування насправді проста. Продукт спершу занурюють у окріп і витримують у ньому від кількох секунд до чотирьох хвилин, а потім обдають холодною водою. Як варіант – не обливати, а помістити в ємність, наповнену водою із кубиками льоду. Можна бланшувати продукти в мікрохвильовій печі або на паровій бані, але в цих випадках час збільшується вдвічі. Піддавати бланшуванню рекомендується різні продукти харчування, тому що від цього вони стають тільки краще.

Воду для цього набирайте в каструлю 4:1, тобто на один літр продукту використовуйте чотири літри води. Рідина повинна повністю покривати продукт, оскільки за такої технології значно знижується втрата корисних компонентів. Опускати їжу в ємність зручніше у марлі. Викладіть її на середину відрізка тканини, захопіть куточки, з’єднавши їх разом, і зануріть у воду. Після закінчення належного часу витягніть вміст та відправте його під холодну воду.

Також можна використовувати друшляк або спеціально призначену для цього сітку, яку ви знайдете у продажу в магазині госптоварів.

Вода, що залишилася після цієї процедури, містить багато вітамінів, отже, її можна використовувати для приготування страв.

З якою метою бланшують їжу

Цей відомий, але не надто популярний спосіб має безліч переваг. Головна його перевага полягає в тому, що він дозволяє позбавляти продукти харчування всіх недоліків і примножувати переваги. Смак їжі стає більш вираженим, колір не змінюється, а еластичність зберігається, що особливо важливо для овочів. Наприклад, капусті, баклажанам і цибулі властиві гіркота, але її можна позбутися таким способом. В результаті смак стане делікатнішим.

Великий плюс бланшування полягає ще й у тому, що воно не залишає бактеріям жодного шансу потрапити в організм людини та завдати шкоди. Але це – не єдина перевага. Так, якщо бланшувати картоплю перед приготуванням чіпсів, то вони вийдуть менш жирними. Листові овочі, такі як щавель та шпинат, збережуть свою цілісність під час приготування. Від капусти, що пройшла таку процедуру, легко відокремлюватиметься листя, тому ми і користуємося таким методом при приготуванні голубців.

Бланшувати можна навіть рис. Це необхідно для того, щоб видалити надлишок крохмалю. Якщо вам необхідно очистити від шкірки фрукти та овочі, помістіть їх на хвилину-другу в окріп. До таких дій рекомендується вдаватися молодим мамам, які мають нагодувати плодами своє чадо.

М’ясо і рибу для позбавлення мікробів теж рекомендується обробляти таким чином перед приготуванням. Ви отримаєте повну гарантію того, що якщо ви не дотрималися їх на вогні, не отримаєте отруєння та інших проблем.

Метод дозволяє зберегти майже всі вітаміни та мікроелементи у продуктах харчування. Вітамін С та білок втрачаються лише незначною мірою.

Бланшування фруктів та овочів

Під час варіння фрукти та овочі втрачають більшість своїх поживних речовин, тому фахівці здорового харчування радять їх бланшувати. Цей процес займає від двох до чотирьох хвилин, залежно від виду таких продуктів і вбиває мікробів. Окріп сприяє створенню захисної оболонки, завдяки чому зберігається соковитість. Після бланшування овочі стають м’якшими, з фруктів простіше знімати шкірку, а їхнє подальше приготування вимагає менших тимчасових витрат.

Для таких овочів, як броколі, артишок, спаржа та цвітна капуста, бланшування є єдиним можливим способом теплової обробки.

Під час тривалого варіння їхня структура руйнується і вони втрачають свої смакові якості. Визначити готовність можна, спробувавши продукт, а можна візуально. Якщо посвітлішала лише одна його частина, а інша не змінила кольори, то процес необхідно продовжити.

Бланшування м’яса та птиці

Перед приготуванням страв із м’яса та птиці їх зазвичай промивають у проточній воді. Робити це не просто не бажано, а небезпечно. По-перше, вимиваються вітаміни, а, по-друге, зберігаються бактерії, які до того ж потрапляють у раковину та починають активно розмножуватися. М’ясу, як і у випадку з овочами та фруктами, бланшування створює захист, тому поживні речовини залишаються у продукті у складі. Клейкість, що впливає на смак, теж збережеться, що сприятливо позначиться на смаку та консистенції страв.

Бланшування перед заморожуванням

Перед тим, як відправити овочі, фрукти та зелень на тривале зберігання у морозильну камеру, їх рекомендується бланшувати. В результаті в них збережеться кисень, завдяки чому триватиме термін придатності. Окріп нейтралізує дію ферментів, що руйнують корисні речовини та погіршують смак.

Скільки потрібно варити і бланширувати різні овочі

Всім нам хочеться годувати своїх домочадців не просто смачними, а й корисними стравами. Однак усім відомо, що під дією високих температур продукти втрачають частину своїх корисних властивостей. Чи є способи мінімізувати ці втрати?

• Чим відрізняється варіння від бланширування
• Навіщо потрібно бланшувати овочі
• Як правильно бланшувати продукти
• Як бланширувати продукти в окропі
• Бланшувати продукти пором
• Скільки потрібно бланшувати овочі
• Овочі
• Час бланширування в окропі, хвилини
• Скільки потрібно варити овочі
• Продукти
• Час варіння, хвилини

Більшість овочів перед вживанням піддається термічній обробці. Високі температури вбивають шкідливі мікроби, роблячи продукти більш безпечними для людини і збільшуючи терміни їх зберігання. Після впливу тепла плоди легше засвоюються нашим організмом. Ну і, нарешті, один і той же овоч, приготований різними способами (варіння, смаження, гасіння і т. д.), має абсолютно несхожі смаки, а значить, не приїдається.

Однак у теплової обробки є і мінуси. Найголовніший з них – це руйнування під дією високих температур вітамінів і корисних речовин, що містяться в продуктах. Щоб максимально зберегти корисні властивості, насамперед потрібно дотримуватися часу приготування овочів.

Чим відрізняється варіння від бланширування

Найбільш відомим способом приготування овочів є варіння. Всі знають, що під цим словом мається на увазі приготування продуктів у будь-якій киплячій рідині, крім рослинної олії і цукрового сиропу. Таким способом готують не тільки овочі, а й фрукти, гриби, м’ясо та рибу – одним словом, будь-які продукти.

З варінням іноді плутають бланширування. Однак це не одне й те саме. Бланшування, або бланшування – це такий кулінарний процес, який полягає в короткочасній термічній обробці харчових продуктів. Таким чином, різниця між ними в тому, що при бланшуванні продукт знаходиться під дією високих температур дуже короткий час – не більше 5 хвилин. Все, що довше, – це вже варіння.

Навіщо потрібно бланшувати овочі

Овочі піддають бланшируванню з кількох причин:

• Обробка окропом застосовується для дезінфекції продуктів, які використовуються в натуральному вигляді: в салатах або цілком.
• Бланшування допомагає підготувати овочі до заморожування. Після короткої теплової обробки вони довше зберігають свій колір і смакові якості.
• Після такої обробки у деяких продуктів, наприклад у помідорів або кальмарів, легше знімається шкіряка.
• Для ніжних зелених культур бланширування підміняє собою варіння: кількох хвилин достатньо, щоб їх повністю приготувати.
• Короткочасна теплова обробка допомагає прибрати неприємну гіркоту деяких продуктів, наприклад цибулі або калини.
• У овочів і фруктів, які на повітрі без шкірки дуже швидко окисляються і темніють (яблука, картопля тощо), бланшування зберігає початковий колір.
• Кілька хвилин у киплячій воді допоможуть також зберегти форму подрібненим продуктам. Для цього деякі овочі спочатку бланширують, а через деякий час піддають подальшій кулінарній обробці.
• Овочі бланширують і перед консервуванням. Це виконують для того, щоб зробити плоди м’якшими. Після цього вони простіше вкладаються в банку, щільніше прилягають один до одного і краще просочуються розсолом.

Як правильно бланшувати продукти

Обробка високими температурами при бланшируванні може відбуватися кількома способами:

1. Нетривалою варкою в окропі або зануренням у киплячу воду.
2. Обробкою гарячим пором.

Як бланширувати продукти в окропі

При цьому способі обробки співвідношення води та овочів має бути 4:1.

1. Підготуйте овочі. Для цього помийте їх, при необхідності очистіть від шкірки і поріжте на шматки потрібного розміру.
2. Закип’ятіть воду. Складіть овочі в дуршлаг або спеціальну сітку для бланширування.
3. Опустіть продукти в окріп. Дочекайтеся, коли вода знову закипить, і засечіть час.
4. Бланшуйте овочі стільки хвилин, скільки вказано в рецепті.
5. Витягніть продукти з окропу і відразу ж опустіть в холодну воду, в іншому випадку гарячі овочі будуть продовжувати «» доварюватися «». Можна помістити їх під проточну воду.

Деяким овочам досить просто ошпарювання окропом. Отже, цибулю, яку ви збираєтеся використовувати для салату, поріжте і обдайте кип’яченою водою. Це збереже його корисні властивості, але при цьому прибере гіркоту.

Бланшувати продукти пором

Бланшування паром можна проводити як у звичайній каструлі, так і в паро- або мультиварці. Головне, щоб була спеціальна решітка з отворами, куди викладаються підготовлені продукти. За часом цей процес більш тривалий порівняно з обробкою окропом.

1. Залийте в каструлю воду. Опущена решітка не повинна діставати до води. Закип’ятіть її.
2. На ґрати покладіть підготовлені овочі в один шар – так вони обробляться більш рівномірно.
3. Опустіть решітку в каструлю і накрийте кришкою.
4. Через вказаний у рецепті час витягніть її і так само, як у попередньому способі, помістіть у холодну воду.

Бланширування пором більш щадний метод обробки, оскільки при ньому кількість корисних речовин у продукті зменшується не так сильно, як при кип’ятінні.

Скільки потрібно бланшувати овочі

Час бланшування залежить від багатьох факторів: ступені дозрівання овочу, його величини, розмірів порізаних шматків і т. п. У більшості кулінарних рецептів вказано точний час обробки. Ми хочемо представити таблицю із середнім терміном бланширування продуктів. Не забувайте, що при обробці пором час має бути збільшено приблизно в 2 рази.