Свіжі баранячі нирки промити в проточній воді, очистити від тонкої плівки, яка чудово знімається. Розрізати вздовж навпіл, перевернути розрізом вниз, і притримуючи білу частину з протоками, акуратно зрізати її, тримаючи ніж майже паралельно дошці. Протоки вирізаються легко.
Однак професійні кулінари радять вимочувати нирки у простій холодній воді 5-8 годин. Змінивши воду 2-3 рази. Можна також вимочувати нирки, попередньо розрізавши їх навпіл або зробивши на нирках неглибокі надрізи, горизонтальні чи вертикальні.
Нарізати нирки на шматочки, покласти в глибокий посуд і засипати рясно содою. Перемішати, щоб нирки вкрилися содою з усіх боків. Через 20 хвилин ретельно промити шматочки холодною водою.