Він полягає в зануренні продукту в холодну рідину на певний період часу з метою передати частину ароматів і смаків продукту відповідній рідині.
Метою мацерації є перетворюють крохмаль, присутній у солодовому зерні, на прості цукри. Цей процес здійснюється ферментами, присутніми в солоді, які активуються в діапазоні температур 62°C-72°C.
У гастрономії мацерація проводиться за допомогою рідкого препарату, який, по суті, складається з вино або якийсь лікер, цукор, де фрукти та спеції залишають відпочивати, щоб вони розм’якшилися та набули особливого смаку.
Процес мацерації може тривати від кількох десятків хвилин до кількох тижнів. Однак через специфіку методу неможливо отримати повне вилучення діючих речовин.
Які рослини можна мацерувати і як довго? Рослин, які ми можемо використовувати для приготування олеомацератів, багато, деякі з них широко використовуються: Розмарин, календула, лаванда, герань і ромашка; за його властивості та спорідненість з жирами.
Процес мацерації складається з вилучення хімічних сполук із продукту в твердому стані шляхом занурення його в рідину на певний період часу. Найпопулярнішою рідиною для замочування є вода, але також можна використовувати спирти, масла, вина, оцет і навіть сиропи.
3.1 Мацерація Процес спрямований на пом'якшують і руйнують клітинну стінку рослин для вивільнення розчинних фітохімічних речовин . Потім суміш проціджують, вичавки (вологий твердий матеріал) пресують, а рідини очищують шляхом фільтрації або декантації після відстоювання.